Una bellissima degustazione organizzata da Massimiliano Calabretta, storico vignaiolo etneo, ha strappato il mio personale velo di Maya che offuscava la ragion critica su una presunta superiorità del sughero rispetto alle altre chiusure.
Spesso i vignaioli vengono criticati per l’uso di una chiusura sintetica piuttosto che di un tappo di sughero, e le critiche vertono su una ipotetica strategia di risparmio che motiverebbe la scelta di tappi alternativi al sughero.
Critiche a volte ingenerose provengono anche dagli operatori del settore, enotecari e sommelier che si ritrovano a stappare una bottiglia al cliente e dovergli spiegare perché il tappo non è in sughero. Io stesso negli anni avevo maturato una mia personale convinzione sulla superiorità della chiusura in sughero naturale rispetto alle chiusure alternative.
Massimiliano Calabretta
Il pragmatismo a contaminazione scientifica di Massimiliano Calabretta lo ha convinto che l’esperienza vale più delle parole e lo ha indotto a organizzare una serata tra appassionati e tecnici di vino per valutare diverse chiusure sugli stessi lotti di vino.
Sei bottiglie di Minnella e Rosato entrambi vendemmia 2018, provenienti dallo stesso serbatoio di affinamento, sono state imbottigliate lo stesso giorno, a metà aprile 2019, con sei chiusure diverse e conservati a temperatura controllata, fisicamente adiacenti, fino al giorno della degustazione.
.
Le sei chiusure erano un tappo in sughero monopezzo di buona qualità, due tappi in polimero di canna da zucchero a permeabilità all’ossigeno crescente, un tappo a base di microagglomerato senza colle, due tappi a base di microagglomerato con colle di marca diversa.
Le bottiglie sono state aperte e servite alla cieca.
Alla degustazione erano presenti, oltre al sottoscritto, due enologi, Saro Raciti e Peppe Grasso, entrambi etnei, il primo convenzionale e il secondo sostenitore del naturale, Enzo Raneri “Creosoto”, noto gourmand catanese, Nino Franco, vignaiolo etneo, Gea Calì, ristoratrice ed albergatrice catanese, Federico Latteri, critico enogastronomico.
La prima impressione, che mi ha lasciato stupito e ha cominciato a demolire le mie giurassiche convinzioni, è stata la grande variabilità organolettica tra le bottiglie, al punto che ho più volte chiesto al buon Massimiliano se fossero realmente vini dello stesso lotto e della stessa annata.
La sorpresa è stata però generalizzata, tutti i partecipanti alla degustazione hanno sgranato un tantino gli occhi passando da un calice all’altro.
Ciò che mi ha stupito maggiormente è stata la sensibile differenza aromatica al naso e in retrolfazione, e relativamente alla sensazione di acidità del vino al palato. Infatti è proprio su queste tre sensazioni gustolfattive che ho basato la mia valutazione. Abbiamo avuto conoscenza delle chiusure utilizzate per le bottiglie in degustazione solo al termine della stessa.
Minnella 2018 Calabretta
Della Minnella 2018, il primo campione si presentava un po’ chiuso al naso e in retrolfazione (1+/3+) e con inferiore sensazione acida al palato (1+/3+). Chiusura: tappo in sughero monopezzo.
Il secondo campione aveva un naso molto più aperto e coinvolgente del primo (3+/3+) ma crollava in retrolfazione (1-2+/3+), con una sensazione acida al palato di media entità (2+/3+). Chiusura: tappo in polimero di canna da zucchero ad alta permeabilità all’ossigeno.
Il terzo campione rivelava sensazioni aromatiche all’olfazione intense (2+/3+) ma letteralmente esplodeva in retrolfazione (3++/3+), con gioiose e coinvolgenti sensazioni aromatiche. La sensazione di acidità al palato era media (2+/3+). Chiusura: tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno.
Il quarto campione ci mostrava un naso e una retrolfazione di buona intensità (2+/3+), e una sensazione di acidità media (2+/3+). Chiusura: tappo a base di microagglomerato senza colle marca A.
Il quinto campione aveva anche lui un naso e una retrolfazione di buona intensità (2+/3+), ma una sensazione acida più marcata (3+/3+). Chiusura: tappo a base di microagglomerato con colle marca B.
Il sesto campione si è presentato un po’ prono, con inferiori sensazioni aromatiche sia al naso che in retrolfazione (1+/3+) e ridotta sensazione di acidità al palato (1+/3+). Chiusura: tappo a base di microagglomerato con colle marca C.
Il miglior campione della batteria secondo i miei gusti, ma anche perché credo che rispetti ed esalti maggiormente il vino di Massimiliano, è stato sicuramente il terzo campione con chiusura in tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno.
I peggiori campioni, a pari merito: il primo (chiuso con tappo in sughero monopezzo) e il sesto (chiuso con tappo a base di microagglomerato con colle marca C).
La degustazione del rosato 2018 ha ricalcato per grandi linee quella della Minnella, anche se in questo caso la chiusura in sughero aveva un lieve sentore di tappo che ne ha inficiato le prestazioni.
Rosato 2018 Calabretta
.
Anche qui il miglior risultato lo ha ottenuto il campione chiuso con tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno: naso 2-3+/3+, retrolfazione 3+/3+, acidità 3+/3+.
C’è stata una inversione di risultati tra i due tappi a base di microagglomerato con colle, per cui quello di marca C è risultato lievemente migliore di quello di marca B, ma sempre notevolmente inferiori al tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno, e paragonabili al sughero che comunque sapeva lievemente di tappo.
L’impressione complessiva è che il profilo aromatico del vino sia maggiormente rispettato dalle chiusure a bassa permeabilità all’ossigeno. La stessa microporosità del sughero naturale, considerata in tempi passati un pregio, sembra in realtà affievolire le caratteristiche aromatiche e la sensazione di acidità al palato del vino.
Questi risultati mi hanno indotto a fare una piccola ricerca sulle chiusure per le bottiglie di vino.
Il sughero naturale per sua stessa natura presenta una forte variabilità nelle caratteristiche di porosità, con differenze che talvolta sono presenti anche in una stessa plancia a distanza di pochi centimetri nel tessuto della corteccia.
Di conseguenza nei tappi in sughero monopezzo il parametro dell’OTR (Oxygen Transfer Rate) è molto variabile anche nei tappi presenti in uno stesso lotto di sughero, e tale caratteristica non dipende dalla qualità della materia prima.
La permeabilità all’ossigeno dei tappi è misurata come Oxygen Transfer Rate in cc di ossigeno nelle 24 ore. Alcune ricerche mostrano che la variabilità del valore di OTR tra tappi in sughero provenienti dallo stesso lotto può arrivare fino a 15 ordini di grandezza, e dimostra una perdita in termini di uniformità strutturale e pertanto di prestazioni. Quindi l’unica variabile che differenzia le bottiglie che provengono da uno stesso lotto è la proprietà OTR del tappo che interagisce con la geometria interna dell’imboccatura.
Dal grafico seguente si vede come la permeabilità del sughero all’ossigeno dipenda anche dalla sua densità:
.
Alcuni studi portoghesi hanno evidenziato una correlazione tra la densità del sughero, con la sua permeabilità ai gas e all’ossigeno, legata alla presenza di spazi pieni e vuoti nel reticolo di suberina e alla capacità che hanno i gas di trasferirsi al suo interno.
.
E’ verosimile estendere queste considerazioni a tutte le chiusure per vino, e in relazione ai risultati della nostra degustazione si potrebbe affermare che tappi a maggior densità e/o a minore permeabilità all’ossigeno tutelino meglio l’integrità del vino.
In teoria quindi una chiusura a vite di buona qualità dovrebbe tutelare al meglio l’integrità del vino. Tali considerazioni, miste, in parte empiriche dettate dall’esperienza, e in parte semplicemente logiche-teoriche, in realtà dovrebbero essere rivalutate nel tempo, o necessitano comunque di una validazione oggettiva.
I limiti maggiori di questa degustazione sono tre: non erano presenti tutte le chiusure alternative al sughero in commercio, alcune delle quali di pregio e a bassa permeabilità all’ossigeno, non erano presenti tappi in sughero di diverse marche, manca una valutazione oggettiva nel tempo.
In linea di massima però sembra corretto concludere che si può, onestamente, affermare che le chiusure di miglior pregio e con minore permeabilità all’ossigeno garantiscono un miglior profilo aromatico e gustolfattivo al vino.
Premesso che a una degustazione del genere mi ci sarei trovato come un bambino in un negozio di dolciumi, non mi pare se ne possano ricavare granitiche certezze, anzi…
I motivi sono svariati, mi limito ad indicarne cinque 🙂
1) LA PREPARAZIONE: Un vino va “avvicinato” in maniera differente all’imbottigliamento a seconda della tappatura che si intende utilizzare. Quindi non ha molto senso imbottigliare lo stesso identico vino con tappature diverse e, a posteriori, determinare se una è meglio dell’altra. Non intendo dire che un vino debba essere “costruito” in base al tappo, ma che ci sono piccoli accorgimenti indispensabili per accompagnare il vino all’imbottigliamento e che dipendono dal tipo stesso di vino e della curva evolutiva che si intende ricercare.
2) IL MOMENTO DELL’IMBOTTIGLIAMENTO: Se uso una chiusura ermetica, suppongo che il vino debba essere già “pronto” al momento dell’imbottigliamento, mentre un tappo molto più permeabile lascia ampi margini per l’evoluzione in bottiglia. Questo mette in discussione la correttezza di un imbottigliamento “simultaneo”.
3) SOLFOROSA: Giudicare tappature diverse con lo stesso livello di SO2 è ugualmente assurdo (a meno che si parli di vino senza solfiti aggiunti). Il tappo a vite, per esempio, consente di limitarne le dosi. A parità di SO2, in gioventù, il vino in tappo a vite potrebbe pagare in espressività rispetto a tappature più permeabili
4) TENUTA NEL TEMPO: La degustazione ad un solo anno di distanza dice qualcosa, ma comunque poco. Ho esperienze di borgogna con tappo in polimero di canna da zucchero completamente ossidati a meno di 10 anni dalla vendemmia. Il monitoraggio va fatto continuamente ed ovviamente diventa più interessante man mano che gli anni passano.
5) TIPOLOGIA DI TAPPATURE: Peccato mortale. Mancano i tappo a vite (ce ne sono con diversi livelli di permeabilità) e il tappo a corona, ovvero le tipologie più sicure anche sul lungo periodo.
6) COMMISSIONE GIUDICANTE: mancavo io. La sessione va ripetuta 😉
Commento a margine: per determinate tappature che consentono al vino un maggiore scambio di ossigeno e di conseguenza un’evoluzione più veloce sarebbe auspicabile imporre la dicitura in etichetta : “best before mese/anno”
@Nic, la mia impressione è che quella che noi chiamiamo “evoluzione ossidativa” del vino determini comunque un appiattimento degli aromi: meno ossigeno entra in bottiglia più vivaci saranno gli aromi. Indipendentemente dalla “prontezza” del vino all’imbottigliamento.
Riguardo al punto 3, per me i vini commerciali con alte dosi di solofosa non sono “vino” ma una “parodia di vino” ad uso e consumo di un utente di massa in stile Mc Donalds. Questi sono vini che anche se li lasci aperti per una settimana rimangono immutati e uguali a se stessi, cristallizzati. Vini di plastica.Non fanno testo.
L’unico vino vero è il vino naturale, che per definizione cerca di usare meno solforosa possibile.
Riguardo al punto 6 hai pienamente ragione, è completamente cassante: la degustazione andrà ripetuta in tua presenza 🙂
@Massimiliano Montes, che siano 8mg/l di SO2 totale senza aggiunta oppure 30mg/l siamo sempre nell’ambito dei vini naturali. Eppure fa una bella differenza. Alcune tappature consentono di abbassarne le dosi. Ma bisogna saperlo fare. E quello non è il mio mestiere.
@Nic Marsél, dobbiamo cambiare cultiralmente. E soprattutto non lasciarci influenzare da ipotesi teoriche ma solo dall’assaggio.
@Massimiliano Montes, Questa degustazione dimostra solo che: due vini prodotti secondo un determinato protocollo naturale (a noi ignoto), con un certo quantitivo di solforosa (a noi ignoto), imbottigliato in un determinato momento (sicuri che fosse quello propizio per una qualsivoglia tipologia di chiusura?), tappato con un campione di tappi non significativo (clamorose le assenze di stelvin e corona), a tre mesi di distanza dall’imbottigliamento (ovvero nulla), risultano più espressivi nelle versioni con chiusura XYZ. Un gioco divertente al quale avrei partecipato con grande entusiasmo e curiosità. Se siamo intellettualmente onesti e culturalmente scevri da condizionamenti non possiamo che concludere che qui non c’è nulla che possa essere assunto a legge universale.
@Massimiliano Montes, ripensandoci, arrivano anche un paio di ulteriori conferme. La prima è che Il massimo che si possa chiedere ad un tappo è di non fare danni. La seconda è che i vini di Calabretta sono splendidi al netto delle chiusure ma contro il TCA non si puo’ nulla.
Quante bottiglie per tipologia di chiusura sono state assaggiate?
@Armin, Ciao Armin. Purtroppo solo una bottiglia per chiusura. O meglio una di bianco (minnella) e una di rosato. A settembre ripeteremo la degustazione in maniera più estesa, e successivamente inizieremo con i rossi. E negli anni vedremo cosa accadrà.
@Massimiliano Montes,
Siccome tra ci sono variabilità spiccate anche all’interno delle forme di chiusura (tappo in sughero monopezzo in primis, dato la sua origine naturale) i risultati di degustazioni senza ripetizioni non hanno significato in quanto potrebbero essere completamente annullati o addirittura capovolti dopo l’assaggio di altre bottiglie.
Un mio professore ha sempre detto: ignora valori medi che non vengono forniti con la deviazione standard. E questa la ottieni solo analizzando più campioni.
@Armin, è vero. Però l’impressione complessiva è che l’ossigeno faccia comunque male al vino, ne affievolisce le componenti aromatiche. Anche tra i tappi in microagglomerato hanno funzionato meglio quelli con OTR più basso. A me senbra che un OTR elevato abbatta prima la retrolfazione, poi il naso. Ma vedremo nel tempo.
@Massimiliano Montes, Certo, per vedere se c’è una tendenza di questo tipo possono bastare anche meno campioni. Io mi riferivo soprattutto a risultati che senza ripetizioni vedono migliori o peggiori certe categorie di chiusura.
Un centro di ricerca anni fa ha riempito una serie di 200 o 300 bottiglie con lo stesso vino e tappate con chiusure di sughero diversi tra di loro. I degustatori hanno scelto il 20 % delle bottiglie migliori e dopo hanno guardato i tappi con cui erano chiuse queste bottiglie. Si è visto che erano sempre i tappi che lasciavano passare meno ossigeno di quelle delle altre bottiglie ritenute meno buone. Ed erano quantità di scambio gassoso paragonabili a quelle della capsula a vite.
Come conferma delle tue conclusioni.
@Armin, Ciao Armin! So che hai una lunga esperienza sulle diverse chiusure. Per favore correggimi se ho scritto stupidaggini 😉 Non riesco a capacitarmi di come i produttori continuino a mettere a repentaglio il loro lavoro affidandosi a tappi oggettivamente meno sicuri dello stelvin.
@Nic Marsél, Da quando faccio vini a titolo professionale, cioè dal 2006 lavoro esclusivamente con capsule a vite per tutti i vini. Ogni produttore cmq è per fortuna libero di scegliere il suo sistema migliore da tutti i punti di vista. Io spero, e vedo progressi notevoli, che il consumatore diventa più pragmatico, preferendo la sicurezza al romanticismo (se romanticismo è, credo più abitudine).
Sono d’accordo con l’analisi di Massimiliano e durante la degustazione i miei giudizi sulle caratteristiche dei vini sono stati molto in linea con quanto scritto sopra. Ho fatto altre esperienze simili con diversi produttori e trovo che ci siano molti punti in comune con quanto è emerso durante la serata. Ho anche letto i numerosi commenti e ritengo che è vero che le variabili sono tantissime, alcune modalità del tasting sono migliorabili e serve tempo per avere certezze, ma comunque bisogna iniziare a porsi seriamente il problema (cosa che la maggior parte dei produttori non fa). Dalla nostra degustazione non potevano assolutamente emergere verità assolute, però iniziamo a comprendere alcune problematiche alle quali bisognerebbe dare rapidamente una risposta. Non deve essere necessariamente una soluzione ideale, ma almeno qualcosa di pratico che dia un buon risultato. Da questo punto di vista credo che degustare i vini sia uno strumento molto utile. Riguardo alle tipologie di tappature maggiormente utilizzate, ritengo che per alcuni, sia produttori che consumatori, oggi ci sia un problema di ordine culturale che mi auguro non duri a lungo. Siamo “abituati” ai tappi di sughero, tutto qui.
@Federico, è un piacere leggerti. Si, nessuna certezza né verità dalla nostra degustazione. Però mi sembra di capire da ciò che è emerso, insieme alle altre degustazioni da te ricordate, che un’idea e una tendenza si colga. Alla prossima bevuta 🙂
@Massimiliano Montes, si, sicuramente, sono d’accordo. Alla prossima 🙂
Pingback: Unʹaltra degustazione di tappi: i tappi di sughero sono da dimenticare parte seconda