Dieci anni fa sapevo molto meno di niente sui vini del Jura. Ora che non ne so nulla, mi sento un esperto.

Di questo devo ringraziare il mio amico Paolo che proprio due lustri addietro, mi recapitò alcune bottiglie di Savagnin del Domaine Grand dalla fiera dei Vignerons Indipendent di Parigi. Ricordo nitidamente la tremenda delusione provata al primo assaggio, dal cestello del ghiaccio, per innaffiare una cena a base di frutti di mare.

Giovanissimo ed ossidato (che è un po’ come vedere un bambino brizzolato): una pozione contraddittoria e imbevibile. Fu lo stesso Paolo ad indicarmi gli errori che avevo commesso. “Lascialo risposare in cantina qualche anno. Il savagnin (da non confondere col Sauvignon) è come i grandi del Tour de France: specialista contro il tempo. E poi riprovalo con un piatto aromatizzato allo zafferano avendo cura di servire fresco, mai freddo”.

Avrebbe dovuto spiegarmi che l’appellation Côtes du Jura è celebre in tutto il mondo per il “Vin Jaune” (letteralmente “vino giallo”) ottenuto per ossidazione, come altri bianchi cosiddetti vin de voile, da botti scolme per un terzo e nelle quali la fioretta (il “velo”) in superficie “protegge” da un eccessivo contatto con l’ossigeno, dando vita a prodotti per certi versi simili alla nostra Vernaccia di Oristano.

A dieci anni di distanza, l’ultima bottiglia di quello stesso Côtes du Jura 2006 riemerge dagli abissi della mia cantina per assecondare un bel risotto con porri, luganega e zafferano (memoria d’elefante). Per l’occasione vesto in maglia gialla (senza alcun merito particolare) e una volta tanto il tappo in sughero è perfetto.

Il liquido che gira nei bicchieri emana una luce splendida, di un giallo carico che mantiene riflessi verdi di illusoria gioventù. Al naso prevale il tipico mallo di noce, la mandorla appena sgusciata, le note di tostatura dolce (la glassatura della colomba pasquale) ed un filo di liqueur. Al gusto è scattante, agile, agrumato, croccante, fresco e fruttato, a dispetto dell’ossidazione in primo piano che resta comunque il marchio di fabbrica. Non è il vino della vita ma lo trovo davvero piacevole. Anzi buonissimo.

Cos’è successo? E’ cambiato il vino o sono cambiato io? Di sicuro gli anni hanno giovato all’evoluzione in positivo del Savagnin, la temperatura di servizio ed il corretto abbinamento (maglia gialla inclusa) hanno fatto la loro parte, ma il grande cambiamento è soprattutto mio. Ho letto, ho viaggiato, ho assaggiato tanto e parlato con molte persone. Mi sono preparato. Ecco, ci sono vini ai quali si arriva privi di un’adeguata preparazione e purtroppo non esistono scorciatoie. Il mio amico Paolo, dall’altra parte del tavolo, canticchia allegramente. “Ci va il tempo che ci va, sì, tutto il tempo che ci va, non basta un attimo, attimo, attimo, ma anni, anni, anni…”