La molecola scoperta dai ricercatori de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux, indicatore della scarsa capacità di invecchiamento di un vino, è correlata alla quantità di ossigeno disciolta nel vino stesso.

In un intervista rilasciata a WineTv, la web-tv del periodico Wine News, il prof. Attilio Scienza, dell’Università di Milano, rivela che la concentrazione di questa molecola, sembra essere indirettamente collegata alla quantità di ossigeno presente nel vino.

Il “3-methyl-2,4-nonadiene” è una molecola isolata in presenza di quei sentori di frutta cotta percepibili al termine dell’evoluzione gustolfattiva.
Per anni i ricercatori di Bordeaux hanno cercato un marcatore correlabile a questi sentori, nel contesto di studi volti a capire come mai negli ultimi tempi i vini bordolesi soffrano di una sorta di invecchiamento precoce. Hanno trovato risposta nel “3-methyl-2,4-nonadiene”: più alta è la concentrazione di questa molecola dopo il quinto anno di imbottigliamento, minore sarà la capacità di ulteriore invecchiamento del vino.

Il Prof. Attilio Scienza riconduce questa incapacità di invecchiamento dei vini bordolesi alle modificazioni climatiche, ma anche alle pratiche di cantina di recente introduzione. Maggiore infatti è l’ossigeno disciolto nel vino, più elevata è la concentrazione di “3-methyl-2,4-nonadiene”, e di conseguenza minore è la capacità di invecchiamento del vino.