Che confusione, sarà perché ti odoro… I descrittori dei difetti del vino a volte danno alla testa. Che significa “ridotto”, “brett”, “ossidato”? In realtà sono più semplici di quello che sembra.

Brett. Lo so, è la cosa più schifosa che potete trovare nel vino.

Il diminutivo deriva dal nome di un lievito parassita, il Brettanomyces, responsabile degli aromi Brett. La fermentazione ad opera del Brettanomyces avviene dopo la conclusione della fermentazione alcolica, perché questo lievito riesce a crescere sugli zuccheri che Saccharomyces non è in grado di fermentare.
Può anche attivarsi anticipatamente in seguito ad anomali arresti della fermentazione alcolica.

Le molecole responsabili dei difetti appartengono prevalentemente a due famiglie: etilfenoli e vinilfenoli.

Gli etilfenoli conferiscono al vino un caratteristico aroma di “stallatico”, che i manuali dei sommelier definiscono come “sudore di cavallo”.
I vinilfenoli (ma anche il 4-etilguaiacolo che è un etilfenole) conferiscono un aroma farmaceutico e medicinale. La miscellanea dei due è il tipico aroma Brett.

La causa della crescita di Brettanomyces è da ricercare nella scarsa igiene in cantina e negli arresti di fermentazione alcolica. Questo lievito cresce tra le doghe di legno di botti e barriques in ambienti con scadenti livelli di igiene.

I produttori convenzionali sopperiscono alla scarsa igiene con elevate dosi di solforosa, che ha un’azione antisettica e disinfettante, ma che conferisce aromi anomali al vino, e ha un profilo di tossicità non indifferente. I produttori naturali, che per scelta usano dosi molto basse di solforosa aggiunta, sono le prime vittime del Brettanomyces. In questi casi sarebbe auspicabile la massima igiene in cantina e lo smaltimento e la sostituzione di tutti i legni contaminati.

 

L’odore di tappo. Il più comune dei difetti.

Fino a qualche anno fa si credeva che fosse causato da un’infestazione della corteccia, usata per produrre i tappi, da parte di un fungo, l’Armillaria Mellea. Oggi si sa che praticamente qualsiasi fungo e molti batteri, come Bacillus, Rhodococcus, Streptomyces, possono attaccare il sughero e degradare la “lignina” che lo compone.

Le molecole prodotte da queste infestazioni altro non sono che i fisiologici metaboliti dei microorganismi, e appartengono principalmente alla famiglia del tricloroanisolo e del guaiacolo.

Il tricloroanisolo conferisce al vino un aroma di muffa e cartone bagnato. Il guaiacolo aromi di affumicato e farmaceutico.

Anche quando non raggiunge la soglia di percezione, l’odore di tappo causa un affievolimento di tutte le altre componenti aromatiche del vino, ad iniziare da quella fruttata.

In questi casi il vino sembrerà piatto, spento, con componenti olfattive poco gradevoli e non molto percepibili.

Altri difetti causati dal tappo possono essere dovuti alla scarsa igiene nei luoghi di produzione e nelle cantine, o all’uso di prodotti disinfettanti a base di cloro che impregnano il sughero e i contenitori utilizzati per stoccarlo.

Riduzione o ridotto. Con questo termine si definisce il classico odore di zolfo, gomma, gomma bruciata, o, nel peggiore dei casi, uova marce, causato da composti solforati.

Il principale responsabile è l’acido solfidrico (H₂S), prodotto del metabolismo batterico e dei lieviti.
La fermentazione alcolica produce quantità molto piccole di acido solfidrico, al di sotto della soglia di percezione.

La contaminazione del mosto da parte di altre specie di lieviti e di batteri, dovuta ad una scarsa igiene in cantina o a un ritardo tra vendemmia e mostificazione, determina un’incremento della componente solfidrica al di sopra della soglia di percezione.

L’acido solfidrico che permane per molto tempo a contatto con le fecce, i residui cellulari dei lieviti della fermentazione, può combinarsi con l’etanolo e con amminoacidi e produrre mercaptani, responsabili di un aroma “agliaceo” o di “cipolla”. Questo composti solforati determinano un grave difetto aromatico del vino, irreversibile e soltanto parzialmente correggibile con l’uso di rame o azoto gassoso.

Altra cosa è l’aroma conferito al vino dall’anidride solforosa, usualmente addizionata per le sue proprietà antisettiche e antiossidanti. La solforosa determina irritazione delle mucose ed un caratteristico odore di “pietra focaia” assimilabile all’odore che si sprigiona da un fiammifero appena acceso.

L’odore acetico (o “acescente”). E’ il tipico odore del vino del contadino, o del vino sfuso che negli anni passati era comune sulle tavole della gente.

Gli aromi acetici sono causati da due molecole, l’acido acetico e l’acetato di etile. Sono prodotte da alcune famiglie di batteri “acetici” (gluconobacter e acetobacter) che trasformano lo zucchero il primo, e l’alcol etilico il secondo, in acido acetico ed acetato di etile.

L’acido acetico costituisce normalmente il 95-98% dell’ “acidità volatile” di un vino finito. Tutti i vini contengono una percentuale di acido acetico, e la sua concentrazione massima è stabilita per legge.

Per vini con gradazione alcolica non superiore al 10% in volume l’acidità volatile massima consentita, espressa in acido acetico, è di 1g/L (1 per mille)

Per vini con gradazione alcolica che superano il 10% in volume, l’acidità volatile massima consentita è rappresentata dalla decima parte della gradazione alcolica. Per cui in un vino a 13° sono consentiti fino a 1,3 g/l di acidità volatile massima.

In realtà l’acidità volatile comincia a diventare fastidiosa già quando raggiunge valori di circa 0,90 g/L per i rossi e di 0,65 g/L per i bianchi. Sarebbe quindi auspicabile, per un giusto equilibrio organolettico del vino, non superare queste soglie.

L’acido acetico determina difetti nel gusto del vino, causando sapori acri ed aciduli, e nella componente olfattiva, con il suo caratteristico corredo. In concentrazioni non elevate, prima ancora di raggiungere la soglia della chiara percezione olfattiva, causa il classico sapore acre in gola al termine della deglutizione.

L’acetato di etile invece conferisce al vino un aroma a metà strada tra l’acetone e lo smalto per le unghie. In genere i laboratori non dosano questa componente volatile, per cui un vino che formalmente ha valori di acidità volatile entro i limiti, potrebbe avere un’elevata componente etilacetica non dosata ma percepibile olfattivamente.

Ossidato o Sherry. L’aroma ossidato assomiglia all’aroma dei vini liquorosi, sherry o marsala.

Compare a causa del prolungato contatto con l’ossigeno che determina un incremento di acetaldeide nel vino. La concentrazione di acetaldeide non dovrebbe mai superare i 70-90 mg/l.

A basse concentrazioni conferisce al vino un aroma di mela matura o mela sfatta (svanito), a concentrazioni più elevate il classico aroma di marsala o sherry.

Di solito questo difetto aromatico si accompagna ad un mutamento del colore, che diventa più scuro e meno penetrabile. E’ facile riscontrarlo in bottiglie semiconsumate o lasciate aperte e conservate a temperatura ambiente.

Madeira o maderizzazione. La “maderizzazione” di un vino avviene quando questo viene esposto a temperature superiori a 30-35°C.

L’elevata temperatura catalizza processi di ossido-riduzione che determinano un incremento di acetaldeide e conferiscono al vino il caratteristico aroma ossidato del vino fortificato madeira. Anche in questo caso il vino si intorbida leggermente e il colore scurisce.

A differenza dei processi di ossidazione, la maderizzazione avviene in assenza di ossigeno.

Gusto di luce (Goût de lumière). E’ causato dalla errata conservazione delle bottiglie di vino vicino a sorgenti luminose. La luce catalizza una reazione tra l’alcol etilico e l’anidride solforosa, che è un prodotto della fermentazione ma che è anche aggiunta a scopo antisettico ed antiossidante.

Questa reazione determina la formazione di composti solforati molto stabili tra acido solfidrico ed etile. Tali composti conferiscono al vino un aroma simile a quello di ridotto.

La lista dei difetti del vino potrebbe anche essere più lunga, ma per nostra fortuna tante altre anomalie aromatiche si presentano con scarsa frequenza.