Una delle domande più frequenti, specialmente da parte dei neofiti dei vini naturali, è quale sia la differenza tra vino naturale, biodinamico e biologico.
La risposta è semplice, nonostante le multe erogate all’enoteca Bulzoni per alcuni espositori con la scritta “vino naturale”.
Vino naturale. Non esiste una normativa che regolamenta questa dicitura. Abbiamo però in Italia due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale (Vinnatur e ViniVeri) che si sono autoregolamentate, ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni sono praticamente sovrapponibili, proibiscono l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzante a valori non superiori a 80 mg/l di totale per i vini secchi e 100 mg/l per i vini dolci, incentivando chi sceglie di non aggiungere completamente anidride solforosa nel mosto-vino.
In questa pagina trovate la “regola” di Vini Veri che definisce il lavoro in vigna e il lavoro in cantina. Vinnatur ha invece creato un delizioso cortometraggio per far comprendere la filosofia del vino naturale.
Vino biologico. E’ una recente conquista, se così si può definire, della comunità europea. La normativa sul biologico fino al marzo 2012 riguardava soltanto le coltivazioni e non i procedimenti di vinificazione. Le coltivazioni biologiche devono rispettare determinate regole, simili a quelle adottate dai produttori di vino naturale, che vietano i prodotti chimici di sintesi, penetranti o sistemici.
Il problema nasce per quanto riguarda la vinificazione, momento cruciale per il mantenimento di una naturalità di aromi e di espressione del vino. La nuova normativa sul vino biologico (il Regolamento di esecuzione UE n. 203/2012 dell’8 marzo 2012) lascia al produttore mani libere sull’uso di lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione e affinamento, demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai vini etichettati come biologici.
Il Regolamento CE n. 606/2009, nell’Allegato 1A a pagina 7, enuncia le pratiche e i trattamenti enologici autorizzati, che vengono quasi integralmente consentiti dalla normativa sul vino biologico.
L’elenco è sinceramente inquietante, e consiglio a tutti un’attenta lettura delle sostanze chimiche e dei trattamenti che la legge permette.
Il vino biologico, così come la legge lo prevede, potrebbe essere naturale ma potrebbe anche non esserlo. Non lo sapremo mai, a meno di analizzare le bottiglie vendute come biologiche e scoprire cosa c’è in effetti dentro.
Vino biodinamico. Anche per il vino biodinamico non esiste una normativa di legge di riferimento. Però ci sono società private, come Demeter, che rivendicano la paternità, se non addirittura il copyright, sulla parola “biodinamico”. La biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche di Rudolf Steiner. Esoterista e “mago bianco” come lui stesso si definiva in contrapposizione alle sette di “magia nera” e “magia grigia” che a quell’epoca spopolavano, Steiner aveva regolamentato le norme di coltivazione mescolando una sorta di corretta interpretazione biologica di coltivazione “pulita”, senza uso della chimica, a ritualità e gestualità che oggi definiremmo a dir poco risibili.
Le norme di coltivazione e vinificazione “biologica” della biodinamica, sono però molto rigide, e costituirebbero un ottimo standard di riferimento, se non fosse che la loro applicazione pratica consente tante di quelle eccezioni da tradire le originali buone intenzioni.
I protocolli Demeter sulla produzione di vino biodinamico fanno acqua da tutte le parti. Da un lato codificano delle regole molto rigide, dall’altro consentono ai produttori di eluderle. La certificazione Demeter prevede un obiettivo ottimale e uno standard. L’obiettivo ottimale è quello più rigoroso, che il produttore certificato dichiara di volere ottenere nel tempo. Lo standard invece è il minimo richiesto per essere certificati “biodinamici”.
Dando un’occhiata ai trattamenti chimici ed enologici consentiti dal protocollo di vinificazione biodinamica Demeter, c’è da rimanere sconcertati: è consentito l’inoculo con lieviti selezionati, è consentito di aumentare il contenuto alcoolico del vino fino a un massimo di 1,5% in volume con zucchero Demeter o concentrato di succo d’uva (alla faccia della naturalità!), è consentita l’aggiunta di nutrimento per lieviti, è consentita l’aggiunta di batteri acidolattici, è consentita l’aggiunta di anidride solforosa nella soglia massima di 140 mg/l per vini bianchi con meno di 5g/l zucchero e di 110 mg/l per vini rossi con meno di 5g/l zucchero e fino a 360 mg/l per i vini dolci (!!!), è consentita la stabilizzazione tartarica, la chiarificazione con bentonite, la regolazione dell’acidità con bicarbonato di potassio, carbonato di calcio e acido tartarico.
Insomma un vino etichettato come “biodinamico”, alla stregua di quello biologico, potrebbe non essere naturale.
Per molti la soluzione sarebbe quella di obbligare i produttori a indicare sulla retroetichetta tutti i prodotti utilizzati, durante la coltivazione e durante i processi di vinificazione e affinamento. L’idea è condivisibile: lasciamo liberi i produttori di fare il vino come vogliono, ma contestualmente informiamo correttamente e lasciamo libero il consumatore di scegliere.
Regolamento di esecuzione UE n. 203/2012 dell’8 marzo 2012 (vino biologico)
Regolamento CE n. 606/2009 (trattamenti enologici consentiti)
Protocollo di vinificazione biodinamica Demeter
Protocollo di vinificazione Demeter aggiornato ad agosto 2013
Tra tanta gente che blatera, finalmente qualcuno che spiega bene come stanno le cose!
Biologico e biodinamico in vigna mi vanno bene, ci aiutano ad avere un ambiente meno inquinato. Per la vinificazione sono regole ridicole e non fanno che denigrarne il nome (e l’origine dei due approcci/filosofie), ingannano e confondono il consumatore, anche quello piu` attento!
Piu` Montes per tutti!
@Francesco Maule,
Chiu pilu per tutti 🙂
speriamo che i “vini veri” e “vini naturali” a forza di regolamentarsi alla fine non snaturino il vino “chimico” che ho sempre bevuto e soprattutto goduto. Per me è “naturale” qualsiasi cosa esista… su questa terra. E non “solo” in quella “terra” dei “biologici” e dei “biodinamici”…
Signor Gurrera, lei può bere tutte le porcherie che vuole. E goderne pure. E’ un problema suo, non nostro.
In natura ci sono animali che bevono e mangiano di tutto, anche cose che io non toccherei mai.
@Daguerrotipo, non ho detto che amo le porcherie. Amo tutti i vini che mi emozionano siano essi biologici biofinamici e/o altri al di fuori di queste etichette. Molto velatamente lascio intendere di non demonizzare alcune delle pratiche non contemplate da questi protocolli. Quando il vino è buono èbuono:punto e basta. E lasciamo convivere pacificamente ogni diversa religione. Benvenuto Papa Francesco: che già predica che “ogni vigna è vigna del Signore”
speriamo che i “vini veri” e “vini naturali” a forza di regolamentarsi alla fine non snaturino il vino “chimico” che ho sempre bevuto e soprattutto goduto
Queste sono parole sue. Non mie.
Lei gode a bere vino chimico. Goda pure, ognuno gode come può.
@stefano Gurrera, Cosa intende lei per buono? Al gusto? Perché se questa è la sua definizione di “buono” è ben lontana da quello che si vuole far recepire in questi articoli, qui si parla di salubre e di informazione.
@Daguerrotipo, ormai tutti si riempiono la bocca con biologico biodinamico naturale ecc… ci sono tantissime cantine famose e no che lavorano in modo biologico,oppure biodinamico ma nessuno lo sa,e le stesse cantine non si fanno ridicola publicita mettendo in evidenza vino naturale.ci vuole qualita,questo è importante e chi punta sulla qualita del prodotto inevitabilmente rispetta zona,vigne,e consumatore finale.se è vino naturale ma spunta di aceto se lo bevano gli altri
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Finalmente chiarezza Massimiliano! Il problema (che io noto) è che molto spesso si leggono delle mezze verità sull’argomento… Io ho abbandonato il biologico certificato perché dopo 7 anni di assoggettamento, l’unico risultato era il pagamento di una retta di € 500 circa! Un carico di scartoffie e registri da compilare senza senso! O meglio era giustificabile, ma solo per coloro che su tale certificazione ricevevano un contributo UE! Oggi posso affermare di rientrare negli standards sopra descritti per i vini naturali (SO2 max a 30/50 per esempio) ma non voglio + iscrivermi a nessuna associazione! Il tutto potrebbe essere superato con una certificazione multi residuale. Chiaro e semplice! 🙂
@Massi Padova,
Che piacere leggerti qui, Max.
In effetti questo post nasce anche dalla mia curiosità. Mi ero reso conto che molti parlavano di questo argomento, ma senza mai citare la normativa di riferimento.
Così ho pensato di cercarla e metterla a disposizione di tutti coloro che ci leggono.
– – – –
Credo che una soluzione rapida sia l’autocertificazione dei produttori. Dichiarate apertamente cosa usate per fare il vino, e cosa invece rifiutate di usare. Io sarò ben lieto di farvi da cassa di risonanza.
@Massi Padova,
“spesso si leggono delle mezze verità sull’argomento”
è vero. Su internet tanti chiacchieroni enoici e pseudo-guru e nessuno che si sia degnato fino a oggi di pubblicare i testi delle leggi. Tutti solo a pontificare, rubandomi il mestiere.
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Massimiliano, oltre a Vinnatur e Vini Veri non si puo’ non citare Renaissance des Appellations che vede la presenza di alcuni tra i più importanti produttori “naturali” italiani.
@Nic Marsél,
Sono daccordo. Ho citato come esempio le due organizzazioni italiane, ma sono molto legato a Joly. Renaissance distribuisce alcuni tra i migliori vini naturali al mondo.
@Massimiliano Montes, Mah, visto che c’è anche renaissance italia (con gente come Bellotti, Pepe, Bocca,,Dettori, Foradori) non vedo perchè citarne solo due quando in totale sono tre (escludendo i “triple A”), come ben spiegato da Gily su Porto http://www.porto.it
@Nic Marsél, sono d’accordo con Gily, e, come ti ho detto, su Reinaissance. Meno su tripla A che è un marchio commerciale e non un’associazione. Marchio commerciale tra l’altro gestito con grossi limiti da Luca Gargano.
Il post era incentrato sulla normativa relativa al vino biologico e ai protocolli demeter, poco conosciuti ai più. I disciplinari, o regole, delle due associazioni, Vinnatur e ViniVeri, mi servivano solo come esempio e metro di paragone.
Fin’ora nessuno aveva pubblicato la normativa sul vino biologico e quella sugli additivi chimici che la legge consente.
La conoscenza è un diritto di noi consumatori.
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Si ! Massi , chiaro e puntuale come sempre e quindi scopro che potrei essere naturale su alcuni vini ,bene !!! Ma il segreto è che deve essere anche ,oggettivamente buono , e ,so che su questo non siamo sempre d’accordo, spesso dietro la parola naturale ti propinano delle cose imbevibili e quindi allontana il consumatore . Comunque tu qualcosa hai assaggiato e posso ringraziarti perché hai suscitato la mia curiosità e poi l’ho messa in pratica . Bel blog
@Francesco (Spadafora credo),
il Romanée-Conti è naturale, e non conosco persone che lo hanno provato che mi narrano di terribili esperienze gustative 🙂
Ho bevuto, bevo e berrò di tutto nella mia vita, però le emozioni più grandi me le hanno sempre donate i vini naturali.
P.S. Mi fa piacere che potresti essere naturale su alcuni vini. Mi preoccupa il fatto che tu non ti ritenga naturale sugli altri! Ecchè ci metti dentro?
@Massimiliano Montes,
Mio caro Massi , non diventare polemico anche tu .
Negli altri , nei vini base inoculo i lieviti perché non avendo tre litri in cantina non è possibile avere tante vasche con poca uva aspettando che parta naturalmente la fermentazione . Come sai sono lieviti selezionati dalle stesse uve nelle quali inoculo e come sai dire che i lieviti con i quali fermentano le vasche dove non inoculo dire che sono delle stesse uve e una forzatura ,visto la marea di lieviti che esistono in una cantina .
Ho solo detto che produrre vini naturali da solo non basta e,per fortuna , a definire un vino buono .
Mai polemico, dobbiamo divertirci, sempre.
Sai che sono un tuo estimatore, e riuscirò a convertirti: 100% naturale 🙂
@Massimiliano Montes,
Culturalmente lo sono , lo,sai bene , poi esiste una vendemmia da gestire con tempi tecnici diversi dalla poesia e quindi alcune vasche vanno liberate ,per fare posto ad altra uva .
CONTINUO A CHIEDERMI CHE COSA CI SIA DI DRAMMATICO NELL’USARE LIEVITI SELEZIONATI.
O PERCHE’ CI SI PERMETTA DI CHIAMARE I VINI DA ESSI OTTENUTI NON NATURALI O SI PRESUPPONGA CHE FACCIANO MALE.
CALCOLANDO CHE SE FERMETAZIONE NATURALE C’E’ AL 99% AVVIENE GRAZIE PROPRIO A LIEVITI SELEZIONATI RIMASTI IN CANTINA (STUDI RECENTI) DA VENDEMMIE PRECEDENTI.
EFFETTIVAMENTE L’UNICO MALE RISIEDE SOLO NELLA NON CONOSCENZA DELLA MATERIA.
CAPISCO CHE IL MONDO OGGI DEBBA CAMBIARE E CHE BISOGNI INDIRIZZARSI VERSO VINI SALUBRI E NATURALMENTE OTTENUTI DA VIGNETI ECO COMPATIBILI E DA UNA CANTINA SENZA CHIMICA. MA LA CHIMICA, AMICI MIEI, NON E’ QUELLA DEI LIEVITI SELEZIONATI.
VORREI RICORDARE AD ALCUNI DI VOI CHE VINI CON FERMENTAZIONI DIFFICILI E CON CONSEGUENTI VOLATILI ALTE SONO NOCIVI PER L’ESSERE UMANO. L’ACIDITA’ VOLATILE E’ INFATTI LESIVA DELLA SALUTE.
SALUTI
MARCO CECCHINI
@marco cecchini, Nessuno ha mai affermato che l’utilizzo dei lieviti selezionati sia “drammatico” nè che i vini in quel modo ottenuti facciano male. Questo lo stai dicendo solo tu, spostando l’asse della discussione sulla solita polemica ostracista che non porta da nessuna parte. Sei in grado di fare vino senza volatili elevate con fermentazioni spontanee ? bene bravo. Preferisci usare lieviti selezionati e ottieni ottimi risultati ? bravo lo stesso. Ma l’intento è premiare chi riesce a raggiungere l’eccellenza intervenendo il meno possibile in cantina perchè si presuppone che abbia lavorato ancora meglio in vigna, riuscendo così a mettere in bottiglia la maggior porzione di territorio possibile. La chimica è altra cosa? Ok e chi ha mai detto il contrario? Comunque sui lieviti ci sono studi ugualmente recenti che portano a opposte conclusioni ripetto a quelli che citi tu. Meglio dire che la situazione non è proprio chiara e limpida piuttosto che sbilanciarsi.
@Nic Marsél,
Anche perché il problema non è solo i iieviti ma tutte le procherie che vengono messe nel vino
Perchè non provate a dare un’occhiata al protocollo del gruppo “i vini biodinamici” sull’omonimo sito.
Il nostro protocollo, ad esclusione di una piccola quantità di solforosa, non permette di aggiungere nient’altro al vino e non ci sono deroghe. Per quanto riguarda i risultati li potete verificare ad una delle tante manifestazioni a cui partecipiamo, Vinitaly compreso.
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Vino naturale, biodinamico, biologico…da oggi non basta!
Secondo il Corriere della Sera (edizione del 15/8/14 a pag. 35) all’elenco va aggiunto ora il “vino vegan”, vinificato rispettando “la scelta vegana in tutte le fasi della filiera”.
E cioè: “niente albumina, né gelatine per chiarificare, niente colla di pesce, o chitina, o sangue di bue. E nessuno sfruttamento degli animali (quindi niente cavalli biodinamici al posto dei trattori)”. Risultato finale? Vini “rigorosamente biologici, ecologici e naturali, “cruelty free” (ossia prodotti senza il “crudele” sfruttamento di animali, in qualunque modo).
Come semplice consumatore (di buon vino, senza troppi fronzoli), sono francamente sconcertato, anzi vagamente turbato: cosa c’entra la colla di pesce, il sangue di bue, il crudele sfruttamento degli animali con un onesto buon vino?
O siamo di fronte all’ennesimo esempio di “marketing del cucco”, quello fondato da sempre sul vecchio proverbio “Ogni giorno nasce un cucco e beato chi se lo cucca” ?
Troverei davvero interessante il parere di qualcuno che di vino e di enologia se ne intende davvero.