Nuova stella Michelin, Giuseppe Costa ci propone una cucina di elevato livello a prezzi abbordabili, anche se la carta dei vini è sicuramente da migliorare.
Lo Chef Giuseppe Costa e il suo socio il Maestro di sala Andrea Paduano hanno una lunga storia da raccontare.
Giuseppe, Alcamese di nascita, viaggia tra le brigate di ristoranti famosi per diversi anni. Tra questi il Rossellinis con lo Chef Pino Lavarra, lo Scrigno del Duomo con lo Chef Alfredo Chiocchetti, e a Milano con lo Chef Carlo Cracco.
Andrea, di Pordenone, dopo una tappa all’Hotel Miramonti di Cortina, passa anche lui dal ristorante Cracco a Milano e da Sadler, sempre a Milano.
Giuseppe Costa
Andrea Paduano
I progetti di Giuseppe Costa sono ambiziosi: riuscire a creare una propria nicchia di eccellenza a Terrasini, piccola località balneare in provincia di Palermo.
Il locale è elegante ma senza sfarzi. La cucina di Giuseppe è curatissima e lascia trapelare appieno l’esperienza con i grandi Maestri e la sua preparazione tecnica.
Ci accoglie con una hors d’oeuvre di “Spuma di patate e pane tostato”, lieve e trasognante. Il pane è sfornato caldo dallo Chef.
La prima sorpresa è il menu: nonostante la recentissima conquista della sua prima stella Michelin, i prezzi sono abbordabilissimi per le tasche dei più. Quello che scegliamo noi è il menu degustazione più caro “Spunti creativi” a 58,70 euro (non ridete… ci sono anche i centesimi, indizio di ponderazione nei prezzi).
La degustazione scorre perfettamente cadenzata (bravissimo Andrea Paduano) e i piatti sono di elevato livello, senza alcuna caduta di stile.
Nonostante siano tutti buonissimi alcuni piatti hanno primeggiato sugli altri, svettando verso alti profili. Il “Risotto mascarpone, pasta d’acciughe e cacao” potrebbe essere portato come esempio scolastico di perfezione: la cottura del riso è impeccabile con chicchi al dente, completamente sgranati e liberi tra loro, il bilanciamento degli aromi del condimento è celestiale, la mantecatura col mascarpone perfetta.
Tra i dolci la “Nuvola di cassata” è un miracolo di equilibrio, riuscire ad alleggerire una spuma di ricotta di pecora (che ha sapori originariamente intensi e pesanti) senza farla evaporare completamente è una scommessa… vinta.
Anche quando manipola ingredienti dai sapori apparentemente complessi e indomabili, come i tagliolini di farro con polpo, broccolo fiolaro e mandorle, Giuseppe riesce a stemperarli e bilanciarli a dovere tirando fuori un piatto dal profilo aromatico equilibrato.
L’unica pecca della serata è la carta dei vini: in un ristorante con tali ambizioni certi vini non possono mancare (così come l’accoglienza con un calice di Champagne). Ma sono certo che il duo Giuseppe-Andrea rimedierà.
Di seguito tutti i piatti degustati.
Spuma di patate e pane tostato
il pane
Gamberi di nassa crudi, finocchio croccante e arancia
Insalata di mare cotta adesso
Arancina di cous cous, germogli e frutta
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Risotto mascarpone, pasta d’acciughe e cacao
Farrini “pasta di aldo”, polipo e broccolo fiolaro, mandorle d’avola atturrate
Ricciola scottata, crema di ceci, cipolla rossa e spuma al nero d’avola
Galletto ripieno, cavolo cappuccio stufato, scaloppa di fegato grasso
Crema al frutto della passione
Nuvola di cassata
Le tre consistenze di pistacchio di bronte
Ristorante Il Bavaglino
via Benedetto Saputo 20
90049 Terrasini (Pa)
ristorante.ilbavaglino@gmail.com
http://www.giuseppecosta.com
Il “Galletto ripieno con cavolo cappuccio stufato e scaloppa di fegato grasso” è un salto nella cucina borgognotta. Eccellenti gli accostamenti, eccellente la cottura del pollo e della scaloppa di fois gras.