Secondo uno studio pubblicato su Food Chemistry a dicembre 2012, un panel di degustatori riconosce le differenze aromatiche tra fermentazione mediata da lieviti apiculati e fermentazione indotta da inoculo di Saccharomyces commerciale ALG 804.
Lo studio è stato condotto su tre campioni di mosto di Chardonnay, uno fermentato spontaneamente, un altro inoculato sequenzialmente prima con un apiculato (Hanseniaspora vineae) e poi con Saccharomyces cerevisiae, il terzo inoculato solo con Saccharomyces cerevisiae.
Il panel di degustazione prima, e poi un gruppo di enologi professionisti, ha descritto i vini provenienti da fermentazione spontanea e da co-inoculo come aventi un più ampio spettro aromatico, maggior consistenza al palato e maggiore persistenza gustolfattiva.
Lo spettro aromatico più ampio è stato percepito per la fermentazione spontanea, quindi per il vino proveniente da inoculo sequenziale, e per ultimo, il meno complesso e profondo, quello da inoculo con Saccharomyces commerciale.
Lo studio ha altresì documentato che i lieviti apiculati in spontanea riescono a condurre la fermentazione sino a sviluppare il 9% del volume in alcol. Poi subentrano i Saccharomyces che terminano il processo fermentativo.
“Increased flavour diversity of Chardonnay wines by spontaneous fermentation and co-fermentation with Hanseniaspora vineae”
Food Chemistry, Volume 141, Issue 3, 1 December 2012, Pages 2513-2521
Degustatori con superpoteri o comuni mortali? Anche a me (a volte) pare di riuscire a riconoscere la fermentazione spontanea piuttosto che quella condotta con lieviti selezionati, ma forse mi faccio condizionare da fattori esterni. Una degustazione alla cieca mirata non l’ho mai fatta ma credo sarebbe divertente.
@Nic Marsél, sembra degustatori normali, da quello che scrivono nell’articolo… 🙂
Ti posso riferire un’esperienza personale. A Vini naturali a Roma, due anni fa, il pubblico di una degustazione guidata da Angiolino Maule ha riconosciuto alla cieca lo stesso vino con solforosa aggiunta (piccolissime quantità!) e senza. Non sottovalutiamo il naso della gente…
Caro Massimo,
non so come fai a scovare questi articoli ma bravissimo.
A titolo di provocazione direi che e’ possibile, tra le bottiglie a lieviti indigeni senza tecnologia enologica, riconoscere le vigne coperte d’erba da quelle che sono lavorate e prive di copertura.
@Denny Baldin, magia magia 🙂
Diciamo che se non faccio così, ovvero citando le pubblicazioni scientifiche, vengo accusato di inventarmi le cose (vedi Maurizio Gily 😉 )