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Ricetta difficile, per mettere alla prova le vostre capacità culinarie. Andrea Alfieri, Executive Chef di uno dei più prestigiosi Hotel italiani, il Majestic Mountain Charme Hotel di Madonna di Campiglio.

Ingredienti per la Tartare di salmerino:

– 250 gr di filetto di salmerino,
– uova di salmerino,
– 10 gr di senape rustica,
– 5 gr di erba cipollina,
– sale affumicato,
– olio evo,
– pepe rosa

Tagliare a coltello il filetto di salmerino condirlo con gli altri ingredienti e tenere da parte.

Salmerino confit:

– 200 gr di cubi di filetto di salmerino
– 500 gr di olio evo
– sale alla vaniglia

Tagliare a cubi di 50 gr ciascuno, condire con il sale alla vaniglia. Portare a 65° l’olio e mettere a cuocere i cubi per 12 minuti, scolare e tenere in caldo.

Fegato “grasso” di salmerino:

– 2 fegati di salmerino
– sale speziato
– 150 gr di calvados
– 150 gr di cognac
– 30 gr di zucchero di canna
– pepe nero in polvere
– 500 gr di latte

Pulire i fegati e metterli a marinare nel latte per 12 ore in frigo. Asciugarli, condirli con sale pepe zucchero di canna, il calvados e il cognac e marinare per altre 12 ore. Asciugare il tutto  e rosolare il fegato in una padella antiaderente con un filo di burro chiarificato.

Salmerino marinato e leggermente affumicato:

– 200 gr di filetto di salmerino
– 500 gr di sale
– 500 gr di zucchero
– 1 mazzetto di aneto
– 1 mazzetto di erba cipollina
– 30 gr di zenzero grattuggiato
– 1 scorza di limone
– 1 scorza di arancia

Cospargere i filetti con le erbe tagliate finemente, gli agrumi e lo zenzero, coprirli con  sale e zucchero mischiati insieme e lasciare in frigo per 24 ore a marinare. Pulire bene i filetti dal sale e mettere in una teglia e affumicare con legno di faggio

Infuso di pino mugo e the affumicato :

– 1 l di acqua
– 60 gr di miele di pino mugo
– 60 gr di aghi di pino mugo
– 2 bustine di tè affumicato
– 3 gr di xantana

Fare bollire l’acqua e mettere in infusione tutti gli ingredienti a parte la xantana. Dopo 3 ore filtrare il tutto e mixare la xantana e mantenere tiepido.

Composizione del piatto:

Sistemare a cerchio nel piatto una quenelle di tartare, il cubo confit con sopra il fegato rosolato, un trancetto di quello affumicato e marinato, decorare con erbe e germogli e completare il piatto con l’infuso.

Tartare di salmerino al tè affumicato e pino mugo

Chef Andrea Alfieri
Majestic Mountain Charme Hotel
Piazza Righi 33, Madonna di Campiglio
TEL 0465 441080
http://www.majesticmchotel.com