Tagliolini senza tuorlo con cozze dell’Adriatico, Asparago Selvatico e Liquirizia

da Qbquantobasta
Una ricetta di Fabio Tammaro, Chef del Ristorante Officina dei Sapori di Verona

Ingredienti per  4 persone:

– 400 gr di farina “00”
– 30 gr farina di semola rimacinata
– 9 albumi d’ uovo

– 1 kg di cozze dell’Adriatico
– 1 cuore di porro
– 1 spicchio di aglio rosa
– 1 mazzetto di asparagi selvatici piccoli
– Liquirizia pura
– qualche foglia di basilico
– sale e pepe bianco

Procedimento:

Impastare le farine con gli albumi, il sale e il pepe bianco.
Lasciar riposare 30 minuti in frigorifero. Poi con l’aiuto di una sfogliapasta tirare l’impasto a 0.5 mm e formare i tagliolini.

Immergere le cozze senza estirpare la barba in abbondante acqua salata fredda (100 gr di sale ogni 500 ml di acqua) e lasciarle bere per 30 minuti.
Sciacquare con abbondante acqua ed estirpare la barba.

In un tegame capiente lasciar riscaldare un filo di olio extravergine con uno spicchio di aglio rosa in camicia, tuffarvi le cozze, qualche foglia di basilico e coprire.

Lasciar cuocere 5 minuti a fuoco altissimo, raffreddare velocemente. Filtrare il liquido ottenuto ed immergervi i frutti di mare puliti dal guscio.

Tagliare gli asparagi selvatici alla julienne ed immergerli in acqua e ghiaccio.
Tagliare il cuore di porro a julienne, infarinarlo e friggerlo.

Lasciar ridurre le pepite di liquirizia pura in acqua, (rapporto 2:1) a fuoco bassissimo fino ad ottenere la densità dediderata (più ri ridurrà e più sarà compatta).

In una padella capiente soffriggere l’ olio con un po di porro tritato.
Tuffare le cozze con un paio di mestoli di liquido.

Cuocere i tagliolini per 30 secondi in acqua bollente salata, scolare e lasciar cuocere i restanti 4 minuti in padella con le cozze.

Allontanare dalla fiamma e mantecare con olio EVO a crudo e la julienne di asparagi crudi.

Porre tutto al centro del piatto, adagiandovi sopra la julienne croccante di porro fritto.
Porre la riduzione al lato del piatto e spolverare con pochissima polvere di liquirizia.

Buon appetito

Tagliolini senza tuorlo con cozze dell'Adriatico, Asparago Selvatico e Liquirizia

Tagliolini senza tuorlo con cozze dell’Adriatico, Asparago Selvatico e Liquirizia

 

Chef Fabio Tammaro
Ristorante Officina dei Sapori
http://www.officinasapori.com

 

One thought on “Tagliolini senza tuorlo con cozze dell’Adriatico, Asparago Selvatico e Liquirizia

  1. Massimiliano Montes

    Piatto delizioso, mare, terra e il profumo della liquirizia.
    Ci vedrei il Vigneto delle Oche Riserva 2008 di Fattoria San Lorenzo di cui abbiamo parlato qui:
    http://gustodivino.it/vino/ancora-verdicchio-terre-silvate-2013-la-distesa-e-fattoria-san-lorenzo-riserva-2008/massimiliano-montes/10294
    In alternativa la cuvée du Hasard, Chardonnay “vin de voile” 2009, recensita qui:
    http://gustodivino.it/vino/con-velo-e-senza-velo-non-parliamo-di-islam-ma-dello-jura/massimiliano-montes/7175
    Altrimenti dite voi…

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