da Qbquantobasta
Una ricetta di Francesco Apreda, Executive Chef del Ristorante Imago dello Hassler Hotel di Roma.
Ingredienti:
– 2.500g rombo
– 500ml vino rosso primitivo
– 10g miele di millefiori
– 300g lumachine di mare
– 70g pomodori maturi
– 100ml vino bianco
– Aglio, prezzemolo e peperoncino
– 200g fregola sarda media
– 100g sedano
– 100g alga nori
– 150g goma wakame (misto di alghe giapponesi con peperoncino e sesamo)
– Oyster leale
– Salicornia cress
– Cristalli di sale
Cottura del rombo: sfilettare ed eliminare la pelle al rombo e fare delle porzioni da circa 130g. A parte ridurre il vino quasi completamente e aggiungere il miele lontano dal fuoco, così da ottenere un ristretto di vino molto denso ed equilibrato. Spennellare poi i filetti di rombo con il ristretto di vino e chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e lasciarli riposare per circa 30 minuti. Poi cucinarli al roner a 59° per 18 minuti, aprire le buste e cospargerli di olio extravergine di oliva e cristalli di sale.
Lumachine di mare in umido: spurgare le lumachine per un istante in acqua in ebollizione, scolarle e passarle in un tegame con un fondo di aglio, prezzemolo e peperoncino tritato, bagnarle con il vino bianco e aggiungere infine i pomodori maturi sminuzzati, coprire e lasciar cuocere per una decina di minuti. Una volta cotte sgusciarle e filtrare il brodo di cottura al colino fine, che andrà usato per la cottura della fregola sarda, mentre le lumachine tenerle umide sempre con la sua acqua di cottura con un’aggiunta di un trito fine di aglio, prezzemolo e peperoncino fresco.
Fregola sarda: tostare la fregola sarda in olio con una dadolata di sedano, una volta caldo bagnarlo con il brodo di cottura delle lumachine, aggiustare di sale e continuare la cottura aggiungendo altro brodo e acqua se necessita. Terminata la cottura e mantecare con un filo di olio extravergine d’oliva.
Polvere di alga nori: frullare al bimbi le foglie di alga nori secche fino a polverizzarl
Impiattamento: adagiare la fregola sarda sul piatto, poggiarci il rombo con sopra un un mucchietto di goma wakame, guarnire a giro con le lumachine, la salicornia cress, le oyster leaves e la polvere di alga nori.
Rombo al vino e alghe, fregola sarda e lumachine di mare
Francesco Apreda
Francesco Apreda
Executive Chef
Hassler Hotel RomaPiazza Trinità dei Monti, 6 00187 Roma, Italia
Tel: +39 06 69934557 Fax:+39 06 6789991
www.hotelhasslerroma.com
www.imagorestaurant.com
Grandi vini per un grande piatto.
Il Vouvray Puzelat 2009 è uno Chenin Blanc della Loira, da coltivazione biodinamica e vinificazione naturale.
Il vitigno con cui è prodotto prende anche il nome di “Pineau Gros de Vouvray” o semplicemente Pineau Gros. Citato da François Rabelais nel famoso Gargantua, lo Chenin Blanc è un’uva dagli aromi e dai profumi di nobile e raffinata tessitura, ma decisamente poco utilizzata, in favore di altri vitigni più famosi e blasonati, come il Sauvignon Blanc e lo Chardonnay.
Ne abbiamo parlato quì:
http://gustodivino.it/vino/quando-il-vino-sa-di-muschio-naturale-vouvray-pouzelat-2009/massimiliano-montes/2676/
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Per gli amanti delle bollicine anche uno Champagne, il Grand Cru Mailly brut nature di Francis Boulard.
Pinot Noir 90%, Chardonnay 10%. Giallo dorato, con perlage persistente di medie dimensioni, apre con pane caldo appena sfornato e lievito, che dopo pochi minuti scompare. Susine, lampone, acetosella, caprifoglio, seguite da un sottofondo di erbe aromatiche, passiflora, lavanda, margherite di campo, con refoli di ritorno di pane caldo su un sottofondo di tenue ossidazione. Di media acidità e lunga e piacevole persistenza.
Buona cena!
@Massimiliano Montes, sono senza parole. Che meraviglia!
@Mario Crosta, sono daccordo… il piatto è uno spettacolo, il ristorante è un grande ristorante nelle mani di un eccellente Chef. Spero che i vini non siano da meno
@Massimiliano Montes, la vera difficoltà sta nel punto di cottura esatta per la fregola, che dipende dai tipi di farine impiegate, non è uguale (basta vedere i colori diversi di ogni granello), a volte inganna pure. Ci vuole una maestria non comune. Del resto già si vede una maestria non comune dal modo di cuocere i filetti di rombo.