Che il vino si possa fare anche con l’uva è un luogo comune un po’ qualunquistico che mi capita di ascoltare da quando ero bambino.
Che oltre all’uva, nel vino, ci possa essere qualcos’altro mi sembra un dato di fatto facilmente documentabile. Correva l’anno 1998 la prima volta che sentii parlare di “gomma arabica” nel vino. Pensai di aver capito male e chiesi lumi. Mi spiegarono che la gomma arabica era un additivo consentito per legge e che si usava come stabilizzante e per conferire al vino un aroma rotondo e vellutato. Forse per avermi visto strabuzzare gli occhi, il mio interlocutore si affrettò a precisare che non faceva male, la si usava anche nelle caramelle.
Carlo Macchi, nel suo magazine enogastronomico Winesurf, ha proposto nel 2006 un’interessante intervista a dieci enologi sul tema della gomma arabica. Da questo scambio di idee emergeva che gli intervistati ne addizionavano al loro vino da 20g per ettolitro a 1 Kg per ettolitro.
Ma la gomma arabica non è il solo ingrediente per una buona bottiglia di vino: la ricetta può essere anche molto complessa. L’avvento di internet ha facilitato le mie ricerche, e così negli anni a venire ho scoperto che esistono tantissime aziende produttrici di prodotti per enotecnica con i cataloghi pieni zeppi dei migliori ritrovati per l’enologia: enzimi pectolitici che agiscono sulle componenti aromatiche legate a molecole di fruttosio liberando “profumi” intensi e pervasivi, tannini solubili capaci di dare al tuo vino un ineguagliabile struttura ed aroma. Lieviti aromatici specifici: vuoi un vino giovane e fruttato o vuoi un vino dal caratteristico aroma “vintage” da invecchiamento?
Sembra una burla. E’ la solita pubblicità ingannevole proposta dal gatto e la volpe di turno?
Ma no! Sono i cataloghi delle migliori aziende enotecniche mondiali: Enartis, Vason, Everintec, HTS, Laffort, DSM, tanto per citarne qualcuna.
E la gamma sembra quasi infinita: enzimi, lieviti selezionati, tannini, chips, batteri malolattici, chiarificanti, stabilizzanti, persino gli “agenti detossificanti per mosto e vino” (Eh sì, perché il vino ha tossine da detossificare!).
Alcune descrizioni di questi prodotti sono in bilico tra l’istruttivo e l’esilarante. Qui di seguito riporto la descrizione che Enartis fa di un prodotto a base di “chips”. I chips sono schegge di legno capaci di conferire determinati profili aromatici al vino. Si usano in infusione, un po’ come le bustine del the. “INCANTO FRENCH MT: Chips di rovere francese mediamente tostato. Arricchiscono il vino con aromi di vaniglia, caramello, spezie e tostato. Al palato conferiscono volume, pienezza ed una piacevole sensazione dolce. Confezione: Sacco da 10 kg contenente 2 calze in polietilene alimentare da 5 kg l’una“.
La calza in polietilene sarebbe l’involucro esterno della bustina del the.
.
Un capitolo a parte meritano i cosiddetti lieviti aromatici, che vengono pubblicizzati con capacità quasi taumaturgiche: decine di ceppi diversi ognuno dei quali specifico per ottenere un diverso risultato: per vini “fruttati, colorati e rotondi, con profilo fortemente ricco di aromi”, o per vini “da lungo invecchiamento strutturati ed eleganti”, per vini con “con caratteri di novello intenso e ricco di espressione”, etc. etc.
Certo, qualcuno dirà che non sono prodotti tossici, che sono autorizzati per l’uso in enologia. Allora perché non scrivere sulle etichette dei vini tutti gli additivi utilizzati? Il vino è un prodotto alimentare, perché non rispettare la normativa per i prodotti alimentari che prevede di indicare obbligatoriamente sulla confezione tutti gli ingredienti e gli additivi? La gomma arabica, per esempio, in tutti gli alimenti in cui è presente è indicata in etichetta con la sigla E414, perché non nel vino?
Infine eccovi una serie di link ad alcuni dei prodotti enotecnici di cui abbiamo parlato:
http://www.enotre.com/enotre/sommario.html
http://www.everintec.it/it/prodotti.html
http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=8646
http://www.aeb-group.com/or4/or?uid=aeb.main.index&oid=4218
http://www.htsenologia.it/index.php?page=shop.browse&category_id=14&option=com_virtuemart&Itemid=3
http://www.vason.com/ita/prodotti.php?sector=vason&cat=10
Ciao Massimiliano, Relax e Tanti Auguri per un normale e ,magari, buono 2013 .
L’unica cosa che ho capito che non dovrò comprare le caramelle ,per evitare dubbi !!!
Mi fa piacere averti conosciuto .
Auguri a tutti
Ciao e buon Anno!
Dalla mia misera conoscenza in materia,scritta così com l’hai descritta tu sembrerebbe molto facile fare grandi vini…non è proprio così.Sopratutto per chi come me fa 6000 bottiglie di Lambrusco contro “aziende” che ne producono 2000000-2 milioni-.Quei prodotti da te descritti ci sono ,vengono ampliamente usati da chi ha materia prima scadente.Se hai uva con i controcoglioni non ne hai bisogno.I LSA non è tutto sto demone da rincorrere,i lieviti funzionano bene ma funzionano meglio se hai uva sana e proveniente da scelte giuste e ragionate-e raccolta a mano!!!-
Io uso lieviti selezionati e non mi sono mai nascosto.Prova sentire i miei vini rispetto ad altri della stessa categoria.Poi mi dirai.
Ti confermo che sul catalogo dei lieviti viene descritto un mare di cazzate ….donano volume etc etc ma vigliacco se anno dopo anno ho lo stesso risultato.
Come dire non facciamo di tutte un erba un fascio.
Sempre pronto ad aprire la mia cantina .
Ciao e Auguri ancora.Gian Paolo
Nononostante tutto nessuno potra mai garantire che un vino prodotto con tutte queste diavolerie sarà migliore di un’altro che non ne ha fatto uso, come dire il risultato non è mai scontato.
@Emilio, Divolerie Emilio chiamarle così e un po’ troppo……l’acqua fa bene ma fa anche annegare le persone…a tutto c’è un limite e una giusta dose.Saluti
@gian paolo,
“a tutto c’è un limite e una giusta dose”
??? cioè se ne usi moderatamente va bene, se ne usi troppi il vino diventa una caramella? Tu quante di queste cose usi nei vini del Podere Saliceto? Una giusta dose?
A gianpà…
@Silvio Rossi, Chi sei ? ci conosciamo? sei un contadino come me ? conosci omeglio hai basi di enologia? sai cosa sono i vari Lieviti selezionati ,Bisolfito, acido tartarico , malico etc.? sai come si usano e perchè si usano?
ecco se conosci queste cose e se non le conosci puoi chiederte che magari ti aiuto.Posso risponderti che nessun vino diventa una caramella. Io uso lieviti selezionati , per la precisone DV10 ,un lievito che viene usato in molti posti perchè lavora molto bene e non rompe i coglioni con aromi non centrano nulla con l’uva di partenza. se sei tecnico ti dico che rispetta il varietale dell’uva. non uso “caramellato” o gommarabica perchè per i vini a fermentazione in bottiglia non centrano un cazzo. Uso la giusta dose-giusta dose perchè oltre a nuocere non fanno rifermentare un vino- di Bisolfito perchè credo che un vino debba durare nel tempo,e non spacciare un vino finito solo un vino senza solfiti.troppo comoda la vita.Ti ricordo che esiste un ente che si chiama repressione frodi che tramite valori italia ci controlla i vini li analizza e ci conta anche i peli del culo.
Altra cosa Silvio il mio è Podere il Saliceto . grazie.
Essere integralisti non serve a niente .in mezzo al bianco e al nero ci posso essere tante sfumature di grigio.E poi cazzo io il mio vino lo bevo che cavolo faccio mi avveleno ???
In cantina ti ripeto si può fare di tutto, anche non avere vigneti e fare migliardi di bottiglie,l’importante è la giusta dose.
E poi se proprio ti va di leggere c’era uno studio di un po’ di tempo fa che spiegava come stabilizzare il colore di un vino con un po di gommarabica….
Se vuoi sapere di più su cosa metto dentro alle mie boccie vienimi a trovare durante la vendemmia che ti faccio sgobbarer un po’.
Se sai di quello che scrivo mi capisci… se solo sei innamorato del mmovimento naturalistico non interventista , forse no.
In ogni modo io rimango qui, paura di nosconermi dietro a un nome senza mail o altro ZERO.-
Gian Paolo
@gian paolo, Gentile (si fa per dire) gian paolo
le sue affermazioni lasciano intendere che per ogni cosa, compreso l’uso di prodotti enotecnici, c’è una giusta via di mezzo. E’ la sua opinione. Ma c’è anche chi la pensa diversamente da lei.
Nessuno dice che questi prodotti siano tossici. Forse semplicemente andrebbero indicati in etichetta.
silvio io solitamente sono gentilissimo,ma parlando a vanvera di cose che forse non si conosce si rischia di tirarmi fuori un po ‘ di “iena”…poi se l’ho offesa o spaventata mi dispiace .
Ritornando a poma se non sa’ di cosa stiamo parlamdo e mi da dei giudizi sbagliati ,io che faccio vino e lo bevo ,le rispondo che sbaglia.
“chi la pensa diversamente da lei” …su cosa?chi sono e come la pensano?
Sig. Silvio io il mio mestiere lo affronto in maniera seria e sopratutto voglio che i miei clienti siano soddisfatti di me …spesso spedisco anche le analisi chimiche dei miei vini.per cui cerchiamo di fare poco qualunquismo e cerchiamo di esserre “precisi”
Io rimango qui e non mi nascondo dietro niente perchè non ho nien te da nascondere.
Io ti ho risposto ma tu no alle mie domande.
Gian Paolo
@Silvio Rossi, come mai non vedo il mio commento di risposta al sig.Silvio
@gian paolo,
Scusa Gian Paolo, ma ogni tanto word-press prende per spam ciò che non è. Rimedio subito.
Dopo aver letto questo articolo penso e temo che l’utilizzo di questi aggiuntivi ci allontani dal fare della materia prima di qualità una garanzia del buon prodotto. Credo anche che il buon vino come il buon cibo non possa mai essere prodotto in grandi quantità: noi abbiamo sovente parlato di “terroir”, le caratteristiche intrinseche alla crescita, all’acqua, alla terra…. l’unicità in poche parole. Mettere sulle tavole di 2 milioni di persone la stessa bottiglia è mera contraddizione al concetto di unicità.
@Marta,
Hai perfettamente ragione Marta. È una questione di cultura del bere e del mangiare.
“…commento moderato…”
@Virale, complimenti per l’elegante risposta. D’accordo che il web ama la democrazia ma un pò di educazione non guasta. Con tutti i mezzi leciti? Per amor del cielo! Forse Lei ha qualche conflittod’interesse perchè lavora per una grande azienda, ma non credo che la signora Marta abbia detto una banalità. L’industria enologica come quella agroalimentare deve poter sposare quantità e profitto.
@Virale, premesso che più educazione non sarebbe male, io sono un liberale, ognuno può produrre il vino come vuole. Ma, per piacere, scrivete in etichetta tutto quello che fate. Il vino è l’unico alimento in Italia per il quale non vi è obbligo di indicare additivi e coadiuvanti. E questo è sbagliato.
@Virale, A virà… tanto per cominciare perché sto cavolo de nick? Te potevi chiamà Antò o Klaus, o Rocco33. Virale è proprio brutto, tu te leggi troppi dylan dog.
Eppoi in un solo intervento sembri: omofobico, xenofobo, arrabbiato, storaciano direi. La povera Marta è stata fin troppo gentile
@Virale, Gent.le Virale, le difficoltà legate alla produzione e commercializzazione sono intrinseche in TUTTE le attività. Non sono assolutamente all’altezza per criticare nessuno, ma, per esperienza personale anche se in settori diversi, tutto si gioca nelle scelte aziendali e negli obiettivi che ci si prefigge. Non mi sentirai mai criticare un mac Donald (per dire ovviamente), ma probabilm non mi vedrai comprare nulla lì. Che i suoi prezzi imbattibili “aiutino” molti a comprare un panino senza fare un mutuo è sotto gli occhi di tutti. (In tutto ciò spero non ci si fossilizzi con l’esempio del mc donald)
@Marta, intanto mi scuso se sono stato brusco. Io non sopporto chi mi parla di vino naturale. Nei miei terreni non riuscirei a fare niente senza usare prodotti. Per fare il vino bisogna farlo in modo che alla gente gli piaccia, io devo venderlo non scriverci sopra un libro.
Leggo di tanti che fanno vini detti buoni o buonissimi senza usare nulla. Non ci credo, perché vedo con i miei occhi che non è possibile. Voi parlate del lavoro degli altri, provate voi a fare un vino.
@Virale, di vini naturali in Italia ce n’è tanti, leggi per esempio l’elenco di aziende che partecipano al Vinnatur.
Ma non parlo solo del lavoro di altri: da due anni ho provato anch’io. Non ci sono additivi nè lieviti aggiunti e i solfiti li abbiamo messi solo nello starter e in quantità irrisorie.
Ti assicuro che quello che è venuto fuori era proprio VINO. E c’è sempre più gente che preferisce il vino naturale a quello industriale.
Che tipo di terreni lavori?
@Laura, io li chiamo paludosi. Siamo vicino a un fiume e c’è tanta umidità. Sfido chiunque a non usare niente qui.
@Virale,
Ma il medico ha previsto che debba ,per forza , coltivare la vite ?
Non puó trovare un qualcosa che venga meglio e che , soprattutto , possa renderla meno incazzato nei confronti del mondo ?
Mi scusi ,ma sembra ,che sia costretto a farlo e a dovere giustificare scelte sbagliate .
@Francesco Spadafora, quoto in pieno le tue parole. Il problema è che oggi fare vino và di moda e tutti lo vogliono fare ovunque. Quando in realtà non è possibile perchè la vite ama terreni asciutti esposti adeguatamente eccetera eccetera …
È vero Alessandro. Spesso il nervosismo, per scelte errate o dovuto a cali delle vendite, genera reazioni scomposte.
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