Venga dottò, vede questa macchina? Si chiama “r-o-t-o-m-a-c-e-r-a-t-o-r-e”, mi capisce?
Il cantiniere mi trattava come un ebete, ma ci stava, mi ci sentivo.
Tutto nasce da una telefonata a un produttore conosciuto, una cantina medio-piccola che imbottiglia anche per conto terzi: “Ciao, la settimana prossima sono dalle tue parti, posso acquistare da te in cantina qualche bottiglia di questo tuo vino?”
Risposta: “Io non ci sarò ma do disposizioni uno dei miei cantinieri, ti farà trovare le bottiglie pronte”.
Per il cantiniere sono solo un altro “cittadino” un po’ ritardato, al quale spiegare nella maniera più elementare possibile (altrimenti questo non capisce), i prodigi della vinificazione moderna.
“Le pale del rotomaceratore spaccano l’uva e la mescolano. Aggiungiamo degli enzimi che aiutano a rompere la buccia degli acini. Così esce tutto, fino all’ultimo e subito. In questo modo estraiamo, si dice così… cioè tiriamo fuori, tutto quello che c’è nell’uva”.
“Poi il mosto passa in questo apparecchio: si chiama concentratore”
“Guardi entra in questa vasca, viene portato a pressione, e dall’altra parte esce l’acqua. Nella vasca rimane il mosto concentrato”.
Il discorso comincia a farsi interessante, e con l’aria ebete e ingenua che un povero cittadino non può non avere, approfondisco l’argomento: “Ah… interessante. E come succede?”
“Vuole sapere i particolari? Va bene, ci provo… Vede ci sono delle membrane con dei buchetti molto piccoli, si chiamano membrane semipermeabili, dei filtri insomma. Da un lato la pressione aumenta e dall’altro lato gocciola l’acqua sottratta al mosto. Ha capito?”
“Si, penso di si. Ma mi dica… tra rotomacerazione dove estraete tutto quello che c’è da estrarre spappolando il chicco anche con gli enzimi, e concentrazione ad osmosi inversa, non è che viene un vino… come dire… troppo concentrato? Poi cosa ne fate, lo bevete o lo spalmate sulle fette biscottate?”
Il viso del cantiniere si fa stupito, schiude le labbra e sgrana gli occhi: “Ma è questo che vuole il mercato…”
Prendo le mie bottiglie, ringrazio e mi avvicino all’uscita del capannone-cantina quando vedo un grande fusto in acciaio. Lateralmente c’é scritto a mano “Petit Verdot” e chiedo al cantiniere: “Ma il Petit Verdot non è consentito nella vostra Doc”. Lui mi risponde: “Ah… quello. Diciamo che è per uso personale”.
E daglie. E dopo questo trattamento si ritorna al post sugli additivi?
@Giustino, se intendi chiedere se dopo questi trattamenti meccanici si possono usare gli additivi “confessati dall’enologo” nel post del 26 novembre… Si. Si può 🙂
Puoi arrivare ad obbligare per legge ad inserire ingredienti e coadiuvanti in etichetta. E’ giusto che si sappia la differenza tra un prodotto artigianale e il suo surrogato industriale, ma non possiamo mica vietare il rotomaceratore 🙂
@Nic Marsél, non bisogna vietare nulla, mica siamo illiberali 🙂 Indicare in etichetta… tutto
@Massimiliano Montes, ingredienti, coadiuvanti, eccipienti, additivi, aromatizzanti in etichetta la vedo più o meno facile. Per i processi fisici mi pare parecchio più complicato: si rischia di dover indicare che ho usato anche il torchio …
Si Nic, però il problema è: rotomacerazxione, osmosi inversa, enzimi, polverine aromatizzanti o chips, gomma arabica, microssigenazione, tagli con merlot e petit verdot, etc etc… Non so chi disse: “il mio uomo ideale deve avere il fascino di Frank Sinatra e l’intelligenza di Einstein”, ma di sicuro non deve chiamarsi Frankeinstein
Si fa prima a scrivere in etichetta:” questo vino non e’ per Massimiliano Montes. E risolviamo i problemi. Per scrivere tutte le lavorazioni ci vuole un libro e bisogna sapere tante cose che il cantiniere del racconto di Montes conosce piu o meno come Montes. E’ come se 2 italiani che hanno studiato inglese alle medie, si mettessero a parlare in inglese tra di loro
@Gaetano, lascia che sia la gente, quelli che spendono i loro soldi, a decidere quello vogliono. Senza presunzione ed arroganza 😉
Ho finito ridendo, fortissima quella del Petit Verdot ad uso personale come se fosse una dose
@graziano, storia vera vera 🙂
@Massimiliano Montes, lo so che è vera ne capita anche di peggio, ma è come l’hai esposta che mi ha fatto sorridere, Immaginavo la scena
Siamo proprio alla frutta. Come dice il buon Joly, i vini prodotti con la tecnica dell’osmosi inversa dovrebbero riportare in etichetta: vino prodotto con succo d’uva concentrato, come per i succhi di frutta. Ma la cosa che più mi fa pensare è questa voglia spasmodica di bruciare i tempi: “facciamo in 4 giorni quello che gli altri fanno in 15 giorni” è allucinante. E fatelo in 15 giorni, non mi sembra tempo così lungo. Il vino ha bisogno dei sui tempi. Con le tecnologie moderne (micro ossigenazione, trucioli ecc…) si punta a produrre in pochi mesi vini che sembrano invecchiati più anni. Mi sembra allucinante. Il vignaiolo è prima di tutto un contadino e deve rispettare il corso della natura. Vedo sempre più industriali del vino e sempre meno vignaioli…
@Francesco, vero. E si pagano le conseguenze, tanto che in Bordeaux stanno facendo marcia indietro rispetto all’uso di tecnologie “acceleranti”.
Montes, confessa, eri a Casale del Giglio
@endamb, con Jonathan Nossiter 🙂
@endamb, devo dire che sul litorale laziale a nord di roma molti stanno piantumando Petit Verdot