L’articolo 5 del Disciplinare Docg Brunello di Montalcino consente l’arricchimento con mosto concentrato eccetto che “nel caso di rivendicazione del toponimo di una vigna”. Praticamente tutti i Disciplinari consentono questa pratica, alcuni specificano che il mosto concentrato deve essere delle stesse uve iscritte a Doc o Docg.

La maggior parte dei Disciplinari lasciano liberi i produttori di usare mosto concentrato proveniente da uve internazionali, come Cabernet Sauvignon e Merlot. Mosto concentrato che inevitabilmente dolcifica e svilisce il profilo aromatico del vino.

Ma cosa è il mosto concentrato e perché si usa? Semplice: per incrementare surrettiziamente in cantina il grado alcolico naturale del vino.

Gli strumenti più usati per ottenere questo risultato sono il mosto concentrato e il mosto concentrato rettificato nei paesi mediterranei, lo zucchero (saccarosio) nei paesi del centro-Europa.

In Francia ed in Germania le annate climatiche sfavorevoli, con freddo e pioggia che anticipano la vendemmia, determinano un basso contenuto zuccherino nelle uve e conseguentemente un basso tenore di alcol sviluppato. Inoltre la pioggia prima delle vendemmie diluisce tutte le componenti dell’acino.

I governi di Francia e Germania autorizzano, nelle annate sfavorevoli, lo zuccheraggio dei mosti per recuperare almeno in parte i difetti delle uve. C’è da dire che i Riesling tedeschi sono tra i migliori vini bianchi al mondo nonostante il basso contenuto alcolico, che spesso oscilla tra i 9° e gli 11°, e i migliori Bordeax e Borgogna del millennio trascorso si attestavano intorno ai 12°.

Non è quindi l’alcol il parametro che rende un vino grande, altrimenti certi vini concentrati e muscolari da 15° sarebbero dei monumenti.

In Italia lo zuccheraggio è illegale dal 1965, perché qualche furbetto usava fare il vino con le fecce di cantina aggiungendo acqua e zucchero, convincendo così il legislatore a proibire la pratica. E’ invece consentito addizionare i mosti con mosto concentrato (MC), mosto concentrato rettificato (MCR), e zucchero d’uva cristallino.

Il primo è un mosto disidratato che ha perso una parte della componente acquosa mediante evaporazione a freddo. Nel mosto residuo vengono concentrate tutte le componenti: colore, tannini, aromi, ed acidità sotto forma di acido malico.

Il secondo viene trattato con resine scambiatrici (piccole palline apparentemente di plastica, composte da polimeri a scambio ionico e contenute in cilindri, che “depurano” il mosto) capaci di eliminare il 98% delle sostanze disciolte, lasciando solo acqua e zucchero d’uva. Una terza, recente, possibilità è quella di concentrare ulteriormente il MCR fino ad ottenere zucchero d’uva cristallino.

L’obiettivo finale è sempre quello: aggiungere zuccheri al mosto in fermentazione per aumentarne il grado alcolico.

Ci si chiede quanto sia realmente necessario aumentare il grado alcolico per ottenere un vino di qualità.
Personalmente credo che in annate veramente sfortunate, pur di non veder perso il frutto della vendemmia, accetterei zuccheri o mosto concentrato rettificato.
Nelle annate normali no.

In ogni caso mai vorrei vedere del mosto concentrato non rettificato nel vino: aggiungere una melassa di merlot o cabernet o primitivo al mosto di un vino equivale a una vera e propria sofisticazione, e dovrebbe essere proibita per legge.

Infine bisogna considerare che difficilmente nei paesi mediterranei le vendemmie sono così umide e sfavorevoli da richiedere di arricchire il mosto per ottenere gradazioni alcoliche accettabili.

Negli ultimi tempi, con l’inasprimento del surriscaldamento globale, è veramente una rarità la dilavazione delle uve. Eppure le aziende produttrici di prodotti di enotecnica vendono ogni anno grandi quantità di mosto concentrato. Come mai? Cosa ne fanno le cantine di tutto questo zucchero?

La risposta la possiamo trovare sugli scaffali delle enoteche. I vini hanno quasi sempre gradazioni che oscillano tra 14° e 14,5°. Soprattutto sono in genere costanti negli anni. Tutte le annate di un vino noto, prodotto da una cantina nota, hanno sempre la stessa gradazione. Come se la variabilità delle annate per certi produttori non esistesse.

Ma siamo davvero sicuri che un vino di 12,5° sia qualitativamente inferiore ad uno di 14,5° ?