La microssigenazione in assenza di solforosa aggiunta aumenta il rischio di proliferazione dei batteri acetici.
La microssigenazione è una tecnica che prevede la dissoluzione di ossigeno molecolare nel vino per favorire la polimerizazione dei tannini e degli antociani. Viene usata per ridurre le sensazioni astringenti dei tannini e per stabilizzare il colore.
Avevamo già parlato della microssigenazione, con un pizzico di ironia, in questo post. Gli interventi di alcuni commentatori, in parte dettati da ignoranza e in parte interessati (e in almeno un caso da entrambe le motivazioni contemporaneamente), ci hanno però suggerito un approfondimento su microssigenazione ed anidride solforosa.
La tendenza a produrre vini con un contenuto di anidride solforosa sempre inferiore sembra incompatibile con l’artificiosa dissoluzione di ossigeno. I batteri acetici (prevalentemente acetobacter e gluconobacter) responsabili della trasformazione dell’alcol etilico in acido acetico, proliferano in presenza di ossigeno.
Questo concetto è abbastanza banale, e ampiamente rappresentato nei trattati di enologia, per esempio sul “Trattato di Enologia I. Microbiologia del vino – Vinificazioni. 2004. Edagricole Ed. Bologna”.
L’incompatibilità tra basse dosi di solforosa e dissoluzione di ossigeno nel vino è ulteriormente sottolineata in questo lavoro scientifico realizzato in collaborazione dall’Università di Bologna e di Palermo “Esperienze Di Produzione Di Vini In Assenza Di Anidride Solforosa” di Claudio Riponi, Luigi Pirrone, Fabio Chinnici, Francesca Sonni, Nadia Natali.
Nell’introduzione di questo lavoro si legge: “In assenza di SO2, i più importanti strumenti di controllo di Acetobacter e Gluconobacter sono senza dubbio la sanità delle uve, l’igiene della cantina (e delle sue attrezzature) e la minimizzazione dei fenomeni di dissoluzione di ossigeno nel mezzo“.
Tra le conclusioni: “Positivi anche i risultati relativi al contenimento della flora acetica, mai dimostratosi problematico nelle tre annate vendemmiali. Infine, per quanto riguarda la protezione dai fenomeni ossidativi, il tannino di galla costituisce una valida alternativa all’anidride solforosa, soprattutto in condizioni di oculata gestione della presenza di ossigeno“.
Insomma la dissoluzione di ossigeno nel vino è un problema.
Da dove nasce allora la levata di scudi di certi ambienti, enologici e/o pseudodivulgativi nei confronti delle nostre critiche alla microssigenazione?
Evidentemente dal fatto che queste tecniche di vinificazione determinano un indotto economico: dall’acquisto alla manutenzione dei macchinari e dei difusori in porcellana, al costo dei tecnici che gestiscono la vinificazione.
Dimostare che queste tecniche sono inutili, o in certe occasioni addirittura dannose, significa rompere il giocattolo del guadagno nelle mani di alcuni manipolatori.
Eppure le evidenze si accumulano, i vini che negli anni hanno fatto largo uso della microssigenazione si dimostrano incapaci di reggere al naturale invecchiamento e si ossidano facilmente nel tempo.
Nella migliore delle ipotesi dopo alcuni anni si assiste ad una piattezza espressiva del vino, che va sotto il nome di secchezza tannica.
A questo punto sarebbe utile ai vignaioli un ripensamento sull’abuso di tecniche enologiche e sui cattivi consigli che provengono da certi enologi ed aziende enotecniche.
Da parte del legislatore sarebbe auspicabile obbligare i produttori ad indicare in etichetta questo procedimento.
Da parte dei consumatori sarebbe preferibile non acquistare vini microssigenati. In ogni caso il consumatore dovrebbe evitare l’acquisto di vini affetti da difetti di secchezza tannica.
Il rischio nell’acquisto di una bottiglia microssigenata è quello di una scarsa significatività gustativa nell’immediato, e della possibilità di buttare la bottiglia dopo pochi anni di conservazione.
Esperienze Di Produzione Di Vini In Assenza Di Anidride Solforosa di Claudio Riponi, Luigi Pirrone, Fabio Chinnici, Francesca Sonni, Nadia Natali
daje…sono come i capelli ossigenati prima o poi c’è la ricrescita che ti tradisce
@A3C, la ricrescita arriva al momento giusto… proprio ora in cantina si microssigena 😉
Io ho parlato con due produttori e un imbottigliatore e tutti mi hanno confermato che l’anidride solforosa che la fermentazione produce naturalmente (non quella aggiunta), al vino è sufficiente e che al massimo in qualche annata molto storta può essere aggiunta una minima quantità di solforosa sintetica (specialmente nell’imbottigliamento), purché non si aggiunga altro. Uno dei due usa legni diversi dal rovere per favorire la microssigenazione e i risultati sono eccezionali, non soltanto incoraggianti. Certo che bisogna leggere tutte le documentazioni e le ricerche con i pareri diversi, la verità non ce l’ha in tasca nessuno, visto che il 99% dei produttori di vino non fa vini naturali e ricorre a tutto ciò che la moderna tecnica enologica fornisce a piene mani. Ma si tratta di ricerche sui vini cosiddetti convenzionali. Le tesi dei produttori di vini naturali, non soltanto in Italia, ma anche in Francia, sono che i vini buoni da uve sane hanno già tutto quel che gli serve per la conservazione e per l’igiene, senza aggiungere altro. Fra questi ci sono quelli che producono in vasche di cemento, quindi non ricevono nemmeno tannini dal legno, altri che usano diversi legni per favorire la microssigenazione. Io non farei affermazioni in generale che valgono per tutti.
… e aggiungo che nel bell’articolo di Graziano Alderighi si precisa che “La produzione di vini senza zolfo nei vini bianchi implica l’esclusione dell’ossigeno dopo la fermentazione”. Non parla di rossi, per esempio, quindi avrà delle sue opinioni precise soltanto sui bianchi. Non mi sembra mai giusto fare di ogni erba un fascio, ecco.
@Mario Crosta, hai ragionissima. La macrossigenazione durante la fermentazione (travasi frequenti) evita odori di ridotto. La microssigenazione dopo la fine della fermentazione lo espone al rischio di spunti acetici. Da qui l’inevitabile aggiunta di solforosa.
@Massimiliano Montes, è la prima volta che centro in pieno il pallino al volo; sul campo di bocce non mi era mai riuscito!
Mi permetto di segnalare il sito di Enosystem che sulla microssigenazione dice così:
“Più semplice è il controllo dell’acetaldeide la cui presenza oltre i 25 – 30 mg/l è sintomo di un eccesso di ossigeno disciolto che può portare alla formazione di odori di svanito, anche se l’incremento di questo parametro non è sempre facilmente correlabile con la concentrazione di ossigeno presente nel vino”.
e
“Infine è indispensabile controllare l’acidità volatile a causa del possibile sviluppo di batteri acetici sulla superficie libera del vino e nelle vicinanze del diffusore, in particolare se le condizioni igieniche della cantina non sono ottimali”.
http://www.enosystem.com/artdetails.asp?id=68
Ampia discussione con amico enologo quest’estate. Su wikipedia si legge che l’acetobacter trasforma l’etanolo in acido acetico in presenza di ossigeno (fermentazione acetica). La respirazione è aerobica obbligata.
Lui quando microssigena aggiunge sempre solforosa, prima e dopo la fermentazione e anche prima dell’imbottigliamento.
http://it.wikipedia.org/wiki/Acetobacter
@Marcello, sono più che convinto che gli enologi che studiano e si diplomano oggi sono capaci di fare il vino da qualsiasi frutta e di ogni colore (ho visto anche uno spumante di arance, ultimamente). I mezzi chimici, fisici, biologici a disposizione sono oggi una barca e li usano secondo gli studi che hanno fatto. Ma 60, 70 anni fa il vino si faceva in modo completamente naturale e si adottavano stratagemmi dettati dalla tradizione e dalla saggezza, non si aggiungeva nulla. C’erano già naturali vini eccezionali in grado di sbalordire perfino 109 anni dopo, come il Nipozzano 1871 assaggiato tra gli altri da Pino Khail, Lucio Caputo e Giacinto Furlan a New York nel 1980 per l’inaugurazione dell’enoteca italiana in una delle due torri gemelle, come ce ne sono ancora oggi, valga per tutti, valga per tutti il Romanée-Conti. Se i produttori si rivolgessero sempre ad agronomi e a enologi in gamba, già in vigna risolverebbero gran parte dei problemi, perché l’uva sana è quella che dà il buon vino e oggi si può produrre, come nelle migliori tenute di allora, con metodi biologici, biodinamici, naturali, senza chimica. In cantina, ogni territorio ha avuto fior di trisnonni, bisnonni e nonni con grande esperienza di metodi naturali applicati in quel luogo specifico, sia da loro che dai vicini. Studiando e ricercando ciò che molti di loro, purtroppo, non hanno lasciato scritto (perché allora il vino lo si beveva, non lo si scriveva…), ma da qualche parte almeno se ne parla ancora nelle conversazioni tra produttori, so che anche oggi riscoprono soluzioni naturali perfino ai loro problemi di cantina e fanno vini senza tante alchimie che durano la vita di un uomo, se conservati bene nel modo giusto in cantine adeguate.
@Mario Crosta, i progressi scientifici e della tecnica aiutano, non c’è dubbio. Forse devono servire ad aiutare a fare un vino con meno difetti (la conoscenza è la chiave), non a snaturarlo per comodità del produttore o per inseguire un presunto mercato.
@Mario Crosta, infatti davo ragione a lei e a Massimiliano.
Sig. Montes non ho studiato tanti anni enotecnica per mettere da parte quello che illustri professori mi hanno insegnato e stare a seguire le mode dei blog naturalisti. Fino a che qualcuno non mi dimostra che ci sono altri modi per fare un vino che non PUZZA io uso le mie conoscenze.
gentile Sig. Torchio, io sto riportando l’opinione di “illustri professori universitari”, come li definisce lei, mica la mia.
@Luca Torchio, basta andare a Badde Nigolosu, nell’agro di Sennori sulla strada per Nulvi, e assaggiare i vini delle Tenute Dettori, che non puzzano proprio per nulla. Di vini naturali che puzzano ne ho trovati anch’io, ne facevo anch’io, ma se il Domaine de la Romanée-Conti riesce a fare un vino naturale in modo tradizionale che tutti quanti giudicano uno dei migliori al mondo, vuol dire che si può fare anche altrove. Secondo me il problema si risolve principalmente in vigna, non in cantina e tutti gli enologi che ho conosciuto mi hanno dimostrato di essere preparati bene e con completezza a fare il loro mestiere: è una questione di scelte, di filosofia di vita, ma è indubbio che occorra sempre un enologo valido in ogni tenuta e non un pasticcione fricchettone…
@Mario Crosta, magari anche qualcun altro 😉
@Massimiliano Montes, se stiamo a fare l’elenco, basta citare quelli già recensiti su questo blog. Tu che li conosci tutti, scrivine i titoli. Io ho fatto soltanto l’esempio dell’ultimo produttore che ho visitato in ordine di tempo e del produttore naturale più famoso a livello mondiale, non per fare propaganda, ma per insistere sul concetto che il vino buono si fa in vigna più che in cantina. Come sa Tachis, sa Bressan, sanno tutti e lo affermano dovunque. In cantina, poi, arrivano le scelte diverse ed è qui che, mentre da una parte si miglioravano notevolmente le tecniche colturali e di allevamento delle vigne, dall’altra parte si sarebbe dovuto sfruttare la cosa e da uve più sane ottenere vini migliori. Invece si è preferito imboccare la strada della chimica di sintesi per fare vini anche dalle uve meno sane che potessero fornire reddito anche superiore a quello dei vini di qualità. Stiamo ancora facendo vini di pianura a coltivazione intensiva…….
@Mario Crosta, mi hai dato un’idea! I vini naturali (buoni) di gustodivino.it. Di mm mariocrosta a3c nicmarsel. Ne facciamo un app per ipad ed android 🙂
@Luca Torchio, il Brunello Riserva 1888 Biondi Santi bevuto e raccontato da Veronelli, può suggerire qualcosa?
Non lo sapevo, grazie del contributo Nic!
Sul sito di Biondi-Santi ho letto anche questo: in occasione di una verticale delle Riserve nel settembre 1994 “Nicholas Belfrage, in quegl’anni giornalista di spicco di Decanter, assegnò 10/10 al 1881 decretandolo, nonostante i suoi 103 anni, il miglior vino in assoluto”.
http://www.biondisanti.it/Ita/prestigio.php
@Massimiliano Montes, il 1881 fu forse microssigenato da Rolland?
@Nic Marsél, e inoculato con lieviti selezionati. È risaputo 🙂
Non dimentichiamo che nel vino c’è una grande quantità di CO2 che lo inasprisce e ne inibisce lo sviluppo aromatico e gustativo. La microssigenazione aiuta l’espulsione del gas e la liberazione delle sostanze volatili ( aromi ), ci sono addirittura aziende che scaldano i vini rossi tramite resistenze elettriche.
Secondo me la pratica della microssigenazione aiuta l’espressione nettamente l’espressione aromatica dei vini soprattutto dei rossi e dei pecorini ( la mia zona )
Quest’ anno ho comprato anche io un microssigenazione a 6 vie, logicamente dopo aver assaggiato vini da aziende limitrofe riscontrando una qualità onestamente superiore, soprattutto nel Pecorino.
Negli anni precedenti ho usato granuli non tostati in fermentazione in dosi di 20 g/hl ed ho notato l’efficacia in trebbiano, passerine e malvasie.
Per chi come lascia le fecce fini in affinamento il microssigenazione è fondamentale.
Anche qui ho notato che si è parlato molto di vini naturali, molti sono addirittura imbevibili ma ne condivido l’ obbiettivo. Se poi il vino fa i cristalli o subisce degli intorbidimenti vallo a spiegare ai clienti privati o ai ristoratori… che ti accusano di aggiungere z* !
L’ applicazione di aggiunte al vino è colpa del consumatore finale sempre più cocacolizzato, non di certo degli enologi o dei produttori.
Romainée-Conti farà ottimi vini ma non dimentichiamo che compiono la fermentazione in barrique… anche io uso questa tecnica, lasciando il vino in barrique e sui lieviti 18 mesi (poi 1 anno in vetro) e noto un certo apprezzamento, però non ditemi che si sentono gli aromi varietali…
Dopo tutti questi discorsi confermo che la qualità alla fine si fa sempre in vigna…
Salute !