L’intervista a Luca Burei, redattore della guida “Le migliori 99 maison di champagne” ha sollevato più di un quesito. Rifermentare in bottiglia senza lieviti selezionati secondo il duo Burei-Pagliardi non è possibile, pena un prodotto instabile e non commercializzabile.
Eppure tanti produttori naturali affermano di rifermentare in bottiglia esclusivamente usando mosto fresco come innesco, senza alcun inoculo. Alcuni di questi commercializzano prodotti di eccellenza da tempi non sospetti.
Il più importante e noto, in Italia, è Aurelio Del Bono di Casa Caterina. I suoi metodo classico con soste sui lieviti lunghe anche un decennio sono un cult tra gli appassionati.
Altro spumante italiano prodotto con un metodo classico da rifermentazione naturale è il Mira di Porta del Vento, altrettanto dicasi per lo spagnolo Barranco Oscuro.
Tra i vini frizzanti la rifermentazione spontanea in bottiglia è diffusissima, da Camillo Donati a Frozza, Casa Coste Piane, Zanotto, Costadilà, Bele Casel, Biondo Jeo, Lorenzo Gatti, La Basseta, per citarne solo alcuni.
I vini frizzanti sono in effetti meno costanti degli spumanti metodo classico a rifermentazione spontanea. Quelli che ho citato sopra sono eccellenti Brut, e gli spumanti di Aurelio Del Bono sono cuvée che emulano in tutto e per tutto, a partire dai vitigni utilizzati, gli champagne francesi.
Le bottiglie di Casa Caterina, assemblaggi di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier, sono sicuramente stabili e costanti e raggiungono vette di eccellenza qualitativa.
Da noi contattato Aurelio Del Bono ci dice che: “le rifermentazioni spontanee sono certamente utilizzabili commercialmente, lo scoppio delle bottiglie e l’eccesso di anidride carbonica dipende da errori di cantina nel dosaggio degli zuccheri e non dall’uso o meno di lieviti selezionati, le variazioni aromatiche tra bottiglie ci sono ma sono minime”.
Aggiungo io che le bottiglie non devono essere cloni l’una dell’altra, altrimenti ci troviamo di fronte a fotocopie. Una minima variabilità ci deve essere.
Marco Sferlazzo in questo post ci racconta come dosare correttamente gli zuccheri rifermentando con mosto fresco.
Il Mira 2010 è stato preparato con lo stesso vino fermo imbottigliato come Porta del Vento 2010, catarratto in purezza, miscelato con una quantità pari al 10-15% del volume complessivo di mosto fresco di catarratto 2011, di cui una parte utilizzato come pied de cuve, in modo da fornire ulteriori 24 g di zuccheri (calcolati in base al grado zuccherino del mosto), che rifermentando in bottiglia generano una pressione di circa 6 bar.
Effettuando un corretto calcolo degli zuccheri (24g per 6 bar di pressione circa) le bottiglie non esplodono né si hanno pericolosi eccessi di CO2.
Nel mondo dello Champagne Jacques Selosse si vanta di rifermentare spontaneamente usando come tiraggio zucchero di canna biologico. Nella mia personale esperienza non mi è mai capitato che una bottiglia di metodo classico rifermentata spontaneamente spruzzasse eccessivamente all’apertura o addirittura scoppiasse, e le differenze tra le bottiglie, che devono esserci, erano assolutamente minimali, rientrando nella normale variabilità di un vino naturale e non di un vino fotocopia.
Il discorso comunque rimane aperto, merita ulteriori approfondimenti, e qualsiasi contributo è benvenuto.
Prima di tutto c’è stata una confusione di base.
La questione delle bottiglie esplose riguarda l’uso di lieviti non selezionati, in particolare i lieviti pellicolari (utilizzati come mi informerò), il mosto fresco come innesco non è previsto dalla normativa, almeno così mi risulta e ora non ho tempo di controllare, la stessa normativa prevede un livello di carbonica entro certi parametri, quindi la necessità di una certezza misurata sul risultato.
Lo champagne non potrà mai essere un vino naturale ci potranno essere dei vini della champagne naturali, ma non degli champagne naturali. Io rispondo a domande sullo champagne, quindi a vini che possono rientrare nella AOC perche di quello mi occupo degli altri no. Perché non ne so niente non perché li rifiuti a priori. Lo champagne non è un vino frizzante proveniente dalla champagne e basta come il Barolo non è un vino piemontese da uve nebbiolo e basta.
Poi rientriamo sulla questione dei gusti. Nessuno vino da te citati super per me il livello dell’interesse. Cioè vini interessanti a volte molto interessanti, tanto è vero che molti li vendo in enoteca, ma di nessuno direi mai che sia più che molto interessante. L’eccezionale per me è altro.
Selosse usa i lieviti in seconda fermentazione, Ma anche nella prima, E fino a qualche tempo fa anche l’aggiunta di zucchero per raggiungere la gradazione minima necessaria in prima fermentazione. L’affermazione sullo zucchero di canna riportata riguarda il dosaggio finale. Questo almeno è quello che so io e che viene anche riportato nella scheda produttore di Moonimport (in parte) .
Poi una cosa che mi sfugge relativamente al concetto di vino naturale è :
“Perché aggiungere zucchero di canna, aggiungere mosto che è necessariamente dell’annata dopo o della stessa annata ma allora necessariamente congelato o mantenuto a bassissima temperatura, e i lieviti no?” Cosa c’è di naturale nello zucchero di canna che non hanno i lieviti e cosa c’è di naturale nel mosto congelato rispetto ai lieviti ? Perché sarebbe più invasivo per il vino utilizzare lieviti che utilizzare il
Mosto di un’annata diversa con tutto il suo patrimonio organolettico ?”
Non sono abituato a parlare di questioni così tecniche senza prima informarmi e studiare le questioni con certezza ma spero di non aver scritto cazzate esagerate.
Ps perché se casa Caterina non usa lieviti ovunque in Line si parla di 60 mesi sui lieviti per i suoi vini ? Errata informazione diffusa ? Non mi stupirei.
@Fabrizio pagliardi, è vero. Il mondo dello champagne è un mondo a parte, non ha niente a che vedere col vino naturale. Casa Caterina non usa lieviti “selezionati” ma la fermentazione e la rifermentazione sempre lieviti la compiono, anche se indigeni. Al termine della rifermentazione si lascia lo spumante a contatto dei frammenti disfatti dei lieviti, le cosiddette fecce fini, per un certo periodo.
Comunque bevo e gradisco molto gli champagne, non pensare che non ne faccia uso (a volte abuso 🙂 )
Sapere perché si parla di rifermentava one in bottiglia senza aggiunta di lieviti?
Il motivo é semplice, perché fa figo, fa moda e non c’é alcun modo di verificare la veridicità della dichiarazione.
Ho assaggiato più bottiglie di un produttore sopraccitato, uno si aspetterebbe bottiglie quantomeno diverse, per perlage, sentori etc… Tutte uguali…
Per fortuna che il buon Burei, persona di onestà intellettuale, almeno ha detto quello quello che é ovvio ed é conosciuto da almeno 50 anni aiglo addetti ai lavori…
Fate un metodo classico é una cosa seria… Cosa non si fa per vendere qualche bottiglia di vino…
@Alberto, quali hai bevuto? Perché io li conosco tutti sai? Potremmo confrontare le nostre opinioni.
Non è gente che fa vini naturali perché fa figo, altrimenti si occuperebbero di altro, di vini artificiali (il 90% di quellin in commercio) o di Franciacorta e Prosecco artificiali che tanto tirano nelle notti mondane.
E’ gente che lo fa perché ci crede, con passione. Aurelio del Bono fa i suoi spumanti così dai primi anni 90 ed è attaccato quotidianamente dai franciacortini doc (ma questo è un altro discorso che approfondiremo nei prossimi giorni).
I “fighi” e le “fighe” sono quelli che stappano cristal e non hanno neanche idea di dove sono collocati nel tempo e nello spazio.
Apriti cielo e che il tiraggio sia con te ,
Non esiste vino più manipolato di un ” metodo classico” e lo Champagne ( che non e’ solo il vino della Champagne) e’ il re di questi vini. Personalmente,gusti a parte, questa categoria di vini per varie ragioni andrebbe inserita e valutata a se un po’ come si fa con i VDN o i vini cosidetti ” passiti”. La fermentazione spontanea che per me vuol dire non indotta da lieviti selezionati ” esogeni,industriali,di laboratorio” previa “pulizia etnica” dei microrganismi appunto detti lieviti ambientali,indigeni, e’ L’EVENTO fondamentale in vinificazione per definire un vino AL NATURALE.Il controllo della temperatura durante queste fasi non intrudoce nulla di alieno come nulla di alieno e’ la PURA ARTE DELLA VINIFICAZIONE. Aggiungere zucchero e’ innaturale ed il fatto che sia ottimo e bio non cambia la sostanza . Un metodo classico che ha solo zucchero aggiunto e’ comunque un vino modificato per,potrebbe essere un vino divino ,potrebbe essere io mio unico vino ma NON sarà mai un vino al naturale perché semplicemente non e’ un vino ma e’ un metodo classico.
Aurelio fa prodotti commoventi e chi li trova seriali forse o non li conosce bene o aveva il palato non in forma perché tutto si può dire meno che i vini dei fratelli Del Bono sia banalmente uguali a se stessi .
@Eretico Enoico, il discorso sarebbe da approfondire. Lo Champagne è vino? Alcuni a me piacciono molto, come il Brut Nature di Francis Boulard, alcuni Fleury, il Fleur de Passion di Diebolt-Vallois (il millesimo 2005 buonissimo). Però mi chiedo se si possano definire “a rigore” vino…