Se si concentra il mosto, ma molto però, questo diventa solido: si chiama zucchero! Un trucco da prestigiatori linguistici basato sul nuovo Regolamento UE 1308/2013.
Si sa che i produttori di vino industriale italiani hanno sempre nutrito una profonda invidia nei confronti del vino francese.
“Sono bravi con il marketing”, “ne sanno una più del diavolo”, “ci hanno i Cru”.
“E poi si sa… mettono lo zucchero nel mosto”.
Questa invidia li ha condotti, giustamente, a copiare… ehm volevo dire a ispirarsi, al meglio della produzione vinicola francese.
Le denominazioni Classé? La suddivisione dei Cru in relazione al terroir come in Borgogna?
Ma no….!
Lo zuccheraggio!
E così, complice una normativa europea che ancora una volta sembra cucita addosso agli interessi di grandi prestigiatori e della grande impresa (che delusione questa Europa), ci si è inventati una magia: il mosto concentrato rettificato solido.
Il mostro concentrato, additivo enologico che serve ad incrementare surrettiziamente il grado alcolico del vino, era già una emerita idiozia. Ma ora che lo hanno solidificato questo mostro concentrato fa ancora più paura!
Ho posto a un amico enologo la seguente domanda: ma se noi prendiamo il mosto concentrato, lo diluiamo con acqua e lo inoculiamo con lieviti selezionati, viene fuori vino?
A quanto pare si.
Anche volendo seguire una logica di mercato, sembra anacronistico in tempi in cui vengono richiesti vini a gradazione alcolica più bassa usare prodotti per l’innalzamento del grado zuccherino.
Tra l’altro in epoca di riscaldamento globale è sempre più difficile avere mosti poveri di zuccheri, caso mai il problema è opposto.
@Massimiliano Montes, mi hai rubato le lettere dalla tastiera 🙂
@Nic Marsél, Lupin…
Mica poi tanto i miei amici m’hanno detto che nelle cantina di Derain – un dei borgognoni più naturali campeggiava una catasta di sacchi di zucchero di barbabietola…..
Pensate che per ogni litro di champagne in bottiglie non ancora sboccate, del più “naturale tra i produttori al mondo, sono già stati usati tra i 40 e 50 grammi di zucchero raffinato.
Con il mosto concentrato e l’acqua si fa il vino in molti Paesi. Per esempio in Polonia. E se ne vendono decine di milioni di bottiglie nei supermercati a 1,20 euro la bottiglia, specie prima di Natale. La ricetta (escluso le porzioni) la trovate qui: http://www.enotime.it/zooms/d/tempo-di-regali-tempo-di-bollicine-si-ma-quali
@Mario Crosta, e anche quì 😉
http://gustodivino.it/home-gusto-vino/il-barolo-fatto-in-casa/massimiliano-montes/90/
Signori,
innanzitutto cercate su google: Chaptalization.
http://en.wikipedia.org/wiki/Chaptalization
LEGALEin Francia, Germania, Sud Africa, Australia, Stati Uniti… ILLEGALE in Italia (è a tutti gli effetti una sofisticazione).
Quindi, non vi nascondo che quando leggo che difendete a spada tratta i vini francesi, un pò mi rode, perchè loro nei vini possono metterci, e ci mettono DI TUTTO!
Partiamo innanzitutto da questa base, iniziamo a dire che lì applicano questa metodologia (principalmente in Germania e Francia) perchè, diciamocela tutta, non è una questione di tradizione… ma perchè a loro, molto spesso, l’uva non va a maturazione, quindi per fare grado alcolico… che è quello che è estrae gli aromi, ne _devono_ aggiungere per fare il vino.
Ora, siccome mi sono stufato di fare “l’informatore scientifico”, chiedetevi perchè in Italia è vietato ed in Francia no.
Vi do un indizio: INVERTASI
@Lorenzo, non è illegale in tutta Italia. Ci sono zone alpine dove è permessa.
@Mario Crosta,
Se non erro nella spumantizzazione… ma con regole e controlli molto ferrei.
@Lorenzo, no, non solo. anche nei vini tranquilli. Fa fede la classificazione europea della zona.
preciso meglio:
le regioni viticole nelle quali l’impiego di saccarosio è autorizzato in applicazione dell’allegato V, sezione D, punto 3, del regolamento (CE) n. 1493 del 1999 sono la a) zona viticola A, la zona viticola B e la zona viticole C, salvo i vigneti situati in Italia, in Grecia, in Spagna, in Portogallo e nei dipartimenti francesi: Aix en Provence, Nimes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux e Bastia.
Ma lo zucchero d’uva, invece, può essere aggiunto in questo modo:
nella zona C Ib che interessa le aree: Valle d’Aosta e Trentino-Alto Adige (Italia), con Belluno e Sondrio (all’incirca sul 47o par. Nord), con caratteristiche produttive: alcol minimo 8 per cento vol.; aggiunte + 2 per cento vol.; aumento vol. liquido + 6,5 per cento;
nella zona C II che interessa l’area della Spagna settentrionale, Francia meridionale – zona costiera esclusa -, all’Italia sino alla regione Campania, con esclusione del meridione ed isole (paral. 42o-47o N.), con caratteristiche produttive: alcol minimo 8,5 per cento vol, aggiunte + 2 per cento vol. e aumento vol. liquido + 6,5 per cento;
nelle zone C III-C IIIb che interessano l’area che comprende la Spagna centromeridionale e costiera, la zona costiera della Francia meridionale e la Corsica, l’Italia del sud, con le isole Sardegna, Sicilia etc., e la Grecia, con le sue isole (tra il 42o ed il 36o parallelo N.) e le caratteristiche produttive: alcol minimo 9 per cento vol, aggiunte + 2 per cento vol, aumento vol. liquido + 6,5 per cento;
@Lorenzo, in Italia è vietato per privilegiare il business delle aziende che producono MCR.
@Nic Marsél,
maddai su, basta con queste storie sucomplotti di ipotetiche multinazionali…
Anzi, sapete che vi dico?
Il vino lo fanno con le scie chimiche degli aerei! 🙂
@Lorenzo, più che complotti e multinazionali potrebbe essere semplice protezionismo, visto l’italia è il primo produttore d’uva al mondo 😉
@Lorenzo, noi voliamo basso, non crediamo nei complotti. Le uniche scie chimiche che conosco sono gli aliti pesanti di certe persone 😉
@Lorenzo. Di fatto da quest’anno è possibile usare lo zucchero d’uva per la vinificazione. Su questo è incentrato il post, tutto il resto è filosofia.
@Massimiliano Montes,
Caro,
Io contesto, come al solito, il paragone con la Francia.
Almeno in Italia abbiamo avuto il “buon senso” di permettere l’uso di zuccheri fermentescibili sottoponibili invertasi praticamente solo nella spumantizzazione (altrimenti la presa di spuma come la fa?)
Sinceramente prendere ad esempio la nazione con il più alto tasso di scandali documentati dell’epoca moderna nel vino no lo trovo molto carino. Tutto qui.
Devo ricordarti le autocisterne di nerello mascalese che andavano a rinvigorire i cotes de nuit? Me lo ricordo solo io ?
Se la Sicilia è la regione più vitata d’europa ci sarà un motivo no! non penso che usassero l’uva solo per fare mosto concentrato 🙂 🙂
Tornando al discorso del mosto rettificato potrei sbagliarmi, ma è permesso alla notte dei tempi..
Sinceramente, dato che, di fatto, il vino è nato e cresciuto, nell’era moderna, con l’aggiunta di zucchero al mosto, non capisco cosa ci sia di scandalizzante.
Tutto qui.
@Lorenzo, non era nerello mascalese. Il nerello mascalese non rinvigorirebbe un bel nulla. Era primitivo di manduria o nero d’avola.
Come si fa la presa di spuma senza zuccheri aggiunti? Te lo potrei dire io ma preferisco farlo dire a Marco Sferlazzo che lo fa realmente: ‘Questo spumante è stato preparato con lo stesso vino fermo imbottigliato come Porta del Vento 2010, catarratto in purezza…E’ stato miscelato con una quantità pari al 10-15% del volume complessivo di mosto di catarratto 2011, di cui una parte utilizzato come pied de cuve, in modo da fornire ulteriori 24 g di zuccheri, che rifermentando in bottiglia generano una pressione di circa 6 bar’.
http://gustodivino.it/vino/porta-del-vento-la-magia-di-marco-sferlazzo/massimiliano-montes/4776/
@Massimiliano Montes,
comunque, giusto per interesse storico, il vino spumante “nasce” con l’aggiunta di zuccheri.
dalle prime spumantizzazioni tracciate che esistono (non quelle d’epoca romana di cui si sa ben poco) escono fuori delle belle… come che Dom Perignon faceva un vino fermo e che furono gli inglesi ad “inventare” lo champagne aggiungendo lo zucchero.
Prima il vino veniva esportato in botti ed imbottigliato a destinazione.
Pensa, facevano anche un Cote de nuit spumante da chardonnay!
@Lorenzo, Marco così ci prepara il suo Mira, uno spumante a rifermentazione naturale, senza lieviti aggiunti e senza zuccheri aggiunti.
Basta usare la testa. E non dimenticare le tecniche che si usavano in epoca pre-vino-industriale.
E il Mira è buonissimo, molto migliore di Franciacorta e di quelle schifezze di prosecco industriale 😉
@Massimiliano Montes,
Spero che questi produttori aprano a giornalisti e scienziati la loro cantina, così finalmente possiamo vedere quali lieviti alcool resistenti rimangono dopo la prima fase della fermentazione… 🙂
Facciamo una cosa, facciamoci mandare la scheda della tracciabilità del vino e vediamo come la fanno la spumantizzazione… 🙂
Ah, ma come minimo saranno classificati come vino da tavola, quindi non devono tracciare molto… 🙂
C’ho azzeccato?
🙂
@Lorenzo, aggiunge mosto fresco… forse non hai capito 😉 di cui una parte in fermentazione. Non è l’unico, lo fanno molti, tanti. Il fatto che tu non sappia una cosa non significa che questa non esista.
@Lorenzo, nel mosto fresco ci sono tutti gli zuccheri e i lieviti necessari per la ri-fermentazione
@Lorenzo, la rifermentazione in bottiglia tradizionale per i vini frizzanti (col fondo per intenderci) avviene allo stesso modo senza sboccatura.
@Massimiliano Montes,
io ho capito perfettamente, ma tu sai meglio di me che non tutti i lieviti sono alcool resistenti ed il vino, come sai altrettanto bene, è una soluzione idroalcolica. Ergo se non metti i lieviti giusti, quelli del mosto crepano a contatto con l’alcool.
Quando i vini rifermentavano in bottiglia, sto parlando dello champagne 800entesco che non era brut come adesso, le condizioni alcoligene erano di gran lunga differenti, quindi te lo dico da ora, paragoni non se ne possono fare.
Cmq ragazzi, ci possiamo raccontare quello che ci pare, però la realtà è un’altra. Quantomeno, ammesso che questi produttori rifermentino mettendo solo il mosto… starebbe a significare una produzione eterogenea con bottiglie diversissime le une dalle altre.
Io direi che usano il mosto come “liquer”, non c’è niente di male, anzi è bello, ma da qui a dire che in quel mosto ci sono zuccheri e, soprattutto, fermenti, per fare in maniera corretta la presa di spuma… ecco, per me è sinceramente poco credibile.
Per inciso, per non fare il fondo basta non sboccare, è una scelta che chiunque può fare, ha ben poco a che vedere con la metodologia di produzione, il fondo è fatto di lieviti morti ed inerti.
Facciamo una prova? prendiamo 12 bottiglie e vediamo che ne esce fuori… E se poi scoprissimo che sono tutte uguali ?
Chiudo dicendo che, alla fine, siamo alle solite, stiamo parlando di dichiarazioni unilaterali impossibili da verificare in laboratorio, quindi, come si dice dalle mie parti… ma de che stemo a parlà ? 🙂
@Lorenzo, pagherei per sentirti pronunciare queste parole di fronte a Camillo Donati o Aurelio del Bono… e vedere di nascosto l’effetto che fa 🙂
@Nic Marsèl,
io pagherei loro per farci entrare in cantina e farci stare lì davanti per tutto il periodo pre e post fermentazione.
Non mi sbilancio nei casi succitati, ma in molti casi vedresti che c’è ben poco di autoctono e molto di bustone liofilizzato sotto vuoto 🙂
Cmq a parte gli scherzi, organizziamo una degustazione con uno di questi produttori e ci verrò molto volentieri a porgli queste domande. Vedrai che se non hanno scheletri nell’armadio, come sono convinto che sia, mi ringrazierebbero per avergli posto questa domanda.
@Lorenzo, per la degustazione con la kermesse veneta del primo weekend di aprile non hai che l’imbarazzo della scelta. Io ci sarò 🙂 Per il resto non mancherò certo di ritornare sull’argomento con qualche produttore di frizzanti rifermentati in bottiglia di cui sono ghiotto.Tanto sono già segnalato come rompiscatole ficcanaso.
@Lorenzo, eppur si muove. Rifermentano e anche bene.