Dover precisare che un vino è prodotto con metodi naturali è innaturale. È una spia della decadenza e della corruzione di tutta la nostra società.
La chimica in enologia è un’acquisizione relativamente recente. Fino a una trentina di anni fa tutti i vini erano naturali, sarebbe stato superfluo (e stupido) specificarlo.
Chateau Latour 1945, 1970, 1975, 1989. Romané-Conti 1971, 1985, 1989, 1990. Questi sono solo alcuni esempi di vini riconosciuti come grandissimi: millesimi storici che rappresentano il meglio della produzione mondiale.
Vini fatti senza lieviti selezionati, enzimi pectolitici, batteri malolattici, mosti concentrati, acidificazioni o disacidificazioni, colorazioni o aromatizzazioni artificiali varie.
Tutta la produzione enoica non conosceva trucchi e scorciatoie. Come abbiamo fatto a creare grandi baroli o grandi brunelli senza lieviti selezionati e trucioli di legno aromatizzati?
Alla stesso modo dover acquistare un alimento biologico per evitare di trovarci residui di diossina, invece consentiti negli alimenti convenzionali, è pura follia.
Alla nostra società sta succedendo qualcosa di strano. Viviamo bevendo e mangiando cibi cancerogeni. Dobbiamo pagare un plusvalore per una certificazione biologica per avere ortaggi, pollami, carni e vini senza residui tossici, con la speranza che il certificato e il certificatore non siano degli imbroglioni corrotti e concussori.
Tutto ciò impaurisce. Preferirei non dovere parlare di vini naturali, di non aver necessità di una certificazione per escludere che in quello che mangio e che bevo ci siano residui tossici.
Diciamo pure che il mio sogno è di vivere in un mondo in cui il vino “naturale” e l’agricoltura biologica non esistono.
“Beato quel popolo che non ha bisogno di eroi” (Bertolt Brecht)
“Fino a una trentina di anni fa tutti i vini erano naturali, sarebbe stato superfluo (e stupido) specificarlo.”
Non è vero Massimiliano. Negli anni 60 e 70 e 80 si usava moltissima chimica, sia in vigna che in cantina. Anche più invadente di quella attuale, che è più raffinata e mirata, ma non per questo meno dannosa.
Ciao Fabio.
Quale chimica si usava? Soltanto grossolani strumenti di sofisticazione (vinacce e metanolo in testa).
La sofisticazione del vino c’è sempre stata e sempre ci sarà, ma è illegale e punibile.
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Io parlo di additivi chimici e coadiuvanti consentiti dalla legge (purtroppo).
Che non costituiscono sofisticazione (purtroppo).
Almeno fino ad oggi, perché sarei a favore di mettere al bando gran parte delle sostanze fin’ora lecite.
@Massimiliano Montes, Ciao Massimiliano. Si acidificava e si disacidificava, si usava Mancozeb in vigna (cancerogeno), si usavano lieviti selezionati, batteri selezionati per le malolattiche: negli anni ’70 credo che ci fossero già gli enzimi pectolitici, devo informarmi ma ne sono quasi certo. Insomma Latour 75 o DRC 71 non erano affatto naturali, almeno nell’accezione che usiamo oggi. Soprattutto nelle zone ad alta intensità viticola ( quindi Bordeaux, Borgogna, Langhe…). Devo ritrovare una vecchia intervista a un enologo che ha lavorato da Dom. Leroy fino a fine anni 80. Questo signore raccontava che l’uso della chimica in Borgogna – e anche da Leroy – era diffuso e intensivo sia in vigna che in cantina fin dagli anni 50, 60, e probabilmente fin da quando si è iniziato a piantare su piede americano (anni 20 / 30). D’altra parte non si spiegherebbe perché l’onda naturale parta proprio a inizio anni ’80 con Joly e altri.
@Fabio Zanzucchi, contributo molto interessante. Secondo me dovresti scrivere un articolo e non limitarti a dei commenti, perché la tesi è davvero interessante. E poi il fenomeno del dilagare della chimica non è stato contemporaneo in tutti i Paesi né in tutte le zone dello stesso Paese.
@Fabio Zanzucchi,
Fabio bisogna distinguere tra l’uso di prodotti chimici in vigna ed in cantina.
La normativa sull’agricoltura biologica è ottima, ben fatta ed efficace.
Il problema è invece quello che la legge consente di usare in cantina.
I prodotti utilizzati in vigna già ai primi del secolo scorso erano molto tossici, si tentò addirittura di combattere fillossera e peronospera iniettando nel terreno arsenicati e carbonati (intossicando gli operai).
Queste pratiche vennero rapidamente proibite, proprio per la loro tossicità.
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In cantina è diverso. Fino alla metà dell’800 non si sapeva nemmeno dell’esistenza dei lieviti e della fermentazione alcolica. Fu Louis Pasteur a isolare e scoprire i primi microorganismi (batteri e lieviti).
Dai primi del ‘900 fu tentata una selezione massale di lieviti, con scarsi risultati commerciali (non esistevano neanche i frigoriferi per conservarli !!!!).
Di fatto la fermentazione rimase spontanea fino agli anni 70, quando arrivarono i lieviti secchi attivi (L.S.A.), i primi lieviti liofilizzati. Questi man mano si conquistano la fiducia dei produttori e cominciano a essere progressivamente usati.
A cavallo tra gli anni 80 e 90 cominciano a essere prodotti i primi lieviti selezionati monoclonali, coltivati inizialmente in pochi laboratori europei.
Sono questi gli anni d’oro dell’inoculazione dopo solforazione dei mosti.
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Gli altri prodotti enotecnici sono di acquisizione ancor più recente. Le b-glicosidasi (beta-glicosidasi) sono enzimi che scindono i pro-aromi dalla loro forma glicosidata, ovvero legata a una molecola di glucosio.
Gli aromi glicosidati non sono percepibili all’olfatto. Soltanto il 10% degli aromi è in forma libera nel mosto, il resto è glicosidato.
Durante la fermentazione, e poi in maturazione e affinamento, si scindono naturalmente una parte di questi legami.
Le b-glicosidasi scindono artificialmente grosse quantità di pro-aromi e possono far si che un trebbiano sappia di frutto della passione!
Se liberate in grande quantità, le componenti mercaptaniche superano soglie olfattive inimmaginabili in natura, facendoti diventare il vino un prodotto di profumeria!!!
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Non parliamo poi dei procedimenti al limite di legge che consentono di immergere nel mosto schegge di legno pre-trattate ed aromatizzate in una calza di polietilene, un po’ come fare il the, le famigerate chips.
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Ecco, lo Chateau Latour e il Romané-Conti non erano fatti così. Ma non solo loro… nessun vino!
Massimiliano affermi che “La normativa sull’agricoltura biologica è ottima, ben fatta ed efficace”. Lasciami dubitare. Ricorda che qualche giorno fa Vinnatur ha pubblicato i risultati delle analisi che hanno trovato 12 coampioni positivi ai pesticidi tra una ristretta popolazione di produttori che dovrebbero essere più che biologici.
@Nic Marsél,
E’ vero. La normativa è buona… il problema è che viene trasgredita (in questo caso il certificato e il certificatore sono degli imbroglioni 😉 ).
Ma vorrei precisare ulteriormente ritornando ai dubbi del post: perché dobbiamo pagare una certificazione per avere prodotti non tossici? E gli altri? Quelli convenzionali? Quelli che la gente compra negli hard discount o alla gdo?
Come dice Primobicchiere, perché non è la normalità?
@Massimiliano Montes, Massimiliano gli LSA si usavano già nei primi anni 60. Ma i lieviti sono il problema minore. Si acidificava e si disacidificava con frequenza, soprattutto in Francia. E i prodotti sistemici in vigna erano usati a mano bassa. Certo nessun produttore di alta qualità ha mai usato enzimi per lo sviluppo di aromi, anche perché solitamente questi signori hanno vigne in posti perfetti e non hanno bisogno di scorciatoie. Gli enzimi si usano molto oggi per i vini commerciali, che ne a te ne a me interessano particolarmente. Volevo solo dire che non è vero che fino a trent’anni fa i vini erano naturali. Questo è un fatto che ti potrà confermare qualunque enologo un po’ vissuto. Leggi per esempio http://millevigne.it/index.php/blog/item/110-il-vino-del-bastone-e-la-riscoperta-del-passato . a presto
@Fabio Zanzucchi,
I LSA sono stati commercializzati a partire dagli anni 70. Prima erano ne più ne meno che sperimentazioni. E non poteva essere altrimenti, perché la tecnologia non era ancora sufficientemente matura.
E anche negli anni 70 la diffusione è stata limitata, perché venivano visti con sospetto dai vignaioli tradizionali, soprattutto i francesi che facevano ottime pie de cuve e non avevano bisogno di questi trucchi.
Per quanto riguarda l’articolo di Mllevigne ho risposto già sotto a Nic Marsel: guarda questo link:
http://tinyurl.com/nsk6ggj
In alto a destra c’è la pubblicità del Laboratorio Chimico Enologico Soave. E’ talmente ingenua e infantile da far sorridere: parlano di estratti vegetali che colorano il vino o lo aromatizzano. Sofisticazione, certo. Ma almeno non con molecole tossiche!
Addirittura termina dicendo “Nuovo metodo per fare i secondi vini. Con vinacce e fecce dei vini” 🙂
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E condivido in pieno il commento di Patrizia!!!
@Fabio Zanzucchi,
Le tecniche di “starting” francesi erano (e sono tutt’oggi) quelle del pie de cuve. Tecnica alla quale i Francesi sono molto affezionati, che viene ancora usata in molte cantine borgognotte e nella maggior parte della Loira.
Abbandonata purtroppo in Bordeaux, grazie alla commercializzazione estrema (parkerizzazione) dei vini bordolesi.
Per non star lì a puntigliare su quanti anni fa è cominciata una vera e propria invadenza di chimica e fisica nell’enologia, forse si può far risalire l’inizio dell’abuso in grande stile nel periodo di applicazione la prima legge delle DOC, qualche anno più o meno, perché è certamente questa rivoluzione classificatoria che ha introdotto, una zona dopo l’altra, finalmente uno spartiacque, per gran parte dei produttori di vino ha revisionato molte strategie in vigna ed in cantina. Non tutti, tant’è vero che ancora oggi troviamo autentici giganti di qualità in chi continua a fare il vino come il bisnonno e il nonno. Diciamo che in gran parte mi appare vero il ragionamento di Massimiliano, anche se forse gli anni d’oro sono finiti tra una quarantina e una trentina di anni fa (senza dover per forza cercare una data perché si parla di un fenomeno in movimento e in espansione, anche se qualcuno abusava già allora della chimica, sia in vigna che in cantina e anche peggio di come fa più raffinatamente e diffusamente oggi. Io ho cominciato a bere tra 43 e 44 anni fa e non trovo più i vini di una volta, pensavo di aver cambiato gusto io e invece nei vini naturali il gusto lo ritrovo ancora uguale, ma ce n’è rimasti pochissimi, mentre è quello degli altri vini commerciali che è cambiato notevolmente. Nei bianchi sicuramente in meglio, ma non per la chimica, bensì per la rapidissima diffusione della tecnologia del freddo, che era applicata soltanto da chi investiva parecchio denaro, nel periodo del boom economico, a soli quindici anni dalla distruzione operata da una guerra devastante. Direi che a voler fare troppe precisazioni e troppi distinguo su dei macro fenomeni, che vanno valutati molto dinamicamente, ci perderemmo in discussioni a non finire, mentre rimanendo sulla sostanza e valutandone lo sviluppo o l’inviluppo eviteremmo di fare la battaglia dei cuscini sul materasso della bisnonna.
Mario ha ragione dicendo che non è fondamentale determinare esattamente un limite temporale precisissimo, e Massimiliano ne ha ugualmente da vendere affermando che la sofisticazione (illegale) c’è sempre stata e sempre ci sarà. Ho trovato comunue molto interessante questa lettura su Millevigne che in un certo modo avvalora quanto scrive anche Fabio Zanzucchi
http://millevigne.it/index.php/blog/item/110-il-vino-del-bastone-e-la-riscoperta-del-passato
Guarda questo link:
http://tinyurl.com/nsk6ggj
In alto a destra c’è la pubblicità del Laboratorio chimico enologico soave. E’ talmente ingenua e infantile da far sorridere: parlano di estratti vegetali che colorano il vino o lo aromatizzano. Sofisticazione, certo. Ma almeno non con molecole tossiche!
Addirittura termina dicendo “Nuovo metodo per fare i secondi vini. Con vinacce e fecce dei vini” 🙂
“per preparare un buon vino bianco spumante come il champagne. Immensamente digestivo”
Questa èin assoluto la migliore ne deduco che; la bollicina stimola il ruttino quindi… immensamente digestivo!
“Essenze ed estratti per imitare ogni sorta di liquori e vini”
Notevole, le mie conoscenze eroiche ne escono arricchite.
Ovviamente “enoiche”