Facendo zapping su una delle tante trasmissioni spettacolo su ristoranti e cuochi, uno di questi mostra orgoglioso le pentole in rame che ancora usa in cucina: ricoperte da patine e macchie che vanno dal verdastro, al bruno al nero.
Cosa sono queste alterazioni cromatiche, rappresentano qualcosa di potenzialmente tossico?
Le pentole di rame possono rilasciare ioni rame. Il rame è un materiale che si ossida facilmente, nell’atmosfera umida, anche a freddo, il metallo si ricopre rapidamente di un sottile film di ossido rameoso (Cu2O), che si trasforma, poi, lentamente e per azione dell’anidride carbonica, in una patina verdastra di carbonato di rame (CuCO3) e, soprattutto nelle aree marine dove il rame reagisce con il cloruro di sodio presente nell’areosol marino, anche cloruro di rame (CuCl2). Mettendo poi il rame su una fonte di calore in presenza di ossigeno, la superficie si ricopre rapidamente di macchie scure di ossidi di rame: l’ossido rameico (CuO), di colore nero, e l’ossido rameoso (CuO2), di colore rosso scuro.
Questo “rivestimento” protegge il metallo da ulteriore ossidazione, ma viene facilmente rimosso dalle sostanze acide. Da una parte questo è un bene, perché significa che la pentola può essere “pulita” semplicemente con dell’aceto (che contiene acido acetico) o succo di limone; d’altra parte, l’ossido di rame potrebbe essere sciolto dalle sostanze acide presenti nei cibi e finire inconsapevolmente nel nostro organismo. Inoltre, ci sono molti studi scientifici che dimostrano come alcuni cibi che contengono sostanze chelanti siano in grado di catturare gli ioni rame durante la cottura o la conservazione di tali cibi in recipienti di rame (ma anche di bronzo che è una lega contenente rame).
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I composti del rame, compreso il solfato di rame, sono autorizzati in Europa come battericidi e fungicidi, anche in agricoltura biologica, per il trattamento delle produzione di patate, uva, pomodori e mele.
Il Verderame, poltiglia bordolese o vetriolo azzurro, è un preparato ottenuto dalla neutralizzazione del solfato rameico con idrossido di calcio. A differenza del solfato di rame, la poltiglia bordolese si usa direttamente come sospensione senza aggiunta di calce.
E’ uno dei pochi trattamenti consentiti anche in agricoltura biologica e molto impiegato nella viticoltura. Eppure il verderame, o meglio i fitosanitari a base di sali di rame, sono finiti nel mirino della Commissione Ue che sta per varare una stretta sul suo impiego.
Un parere dell’Efsa, Agenzia europea per la sicurezza alimentare, conferma in modo franco la tossicità del Verderame. L’Efsa aveva già indicato i composti del rame utilizzati in agricoltura biologica come tossici, e con il nuovo rapporto presentato nei mesi scorsi riconferma la tossicità sia per il personale che lavora in agricoltura che per chi dovesse consumare cibo contenente residui di composti di rame.