Altro appuntamento con la nostra rubrica del gusto. Bianca Celano di QQucina ci propone una ricetta, con il suo inconfondibile stile, sintesi di creatività e territorio. Io cerco di abbinare al piatto due vini: una proposta territoriale ed una creativa.

Il pensiero gastronomico di Bianca Celano.

“Il cibo è la forma più primitiva di conforto”
Sheila Graham (cronista di gossip)

La pasta con le alici da noi chiamate “masculini” ed il finocchietto selvatico detto “rizzu” non è altro che la versione catanese della famosa cugina “pasta con le sarde alla palermitana” ma come sono solita fare la mia avrà una variante, in fondo non potrei smentirmi!!!
Quindi ho pensato di preparare il condimento come da tradizione, ma questa volta ne farò una farcia per dei tortelli, volutamente grossi affinchè si possa assaporare tutto il gusto in ogni boccone, con una crema di piselli, la sua” muddica atturrata” (pangrattato tostato) e delle scaglie di pecorino stagionato (che di solito viene usato grattugiato!) .

Ingredienti (dose per 4 persone)
Pasta Fresca 300 g. (200 g.farina 00/100 g.farina di grano/ 3 uova+1 tuorlo)
Alici deliscate 500 g
Concentrato di pomodoro 1 Conf
Cipolla Dorata 1
Piselli 300 g
Finocchietto selvatico 2 mazzi
Pangrattato
Acciughe sott’olio
Scalogno
Olio evo
Sale qb

1) Preparare la pasta fresca unendo le due farine e disporle a fontana su una spianatoia, rompervi dentre le uova ed il tuorlo, impastare per circa 15 minuti, finchè si otterrà una palla abbastanza elastica, quindi far riposare l’impasto per circa 30 minuti avvolto nella pellicola.

2) Sbollentare il finocchietto selvatico nell’acqua che successivamente utilizzeremo per cuocere la pasta.

3) Tostare il pangrattato in una padella antiaderente, avendo cura di rimestare per ottenere una doratura omogenea, e mettere da parte, quindi sciogliere 2 filetti di acciuga in poco olio ed aggiungere il pangrattato tostato amalgamando il tutto.

4) Tritare la cipolla e farla stufare in padella, aggiungere il concentrato di pomodoro (eventualmente allungare con un pò d’acqua di cottura), le alici “masculini” ed infine il finocchietto cotto e tritato. Far cuocere 15 minuti circa, spegnere e far raffreddare.

5) Soffriggere lo scalogno in poco olio evo, aggiungere i piselli e dopo qualche minuto un po’ d’acqua, far cuocere ed una volta cotti frullare e filtrare la crema ottenuta.

6) Confezionare i tortelli tagliando dei quadrati di circa 6 cm per lato, mettere la farcia al centro e richiudere dandogli la classica forma, quindi cuocere nell’acqua di cottura del finocchietto selvatico.

 

7) Impiattare formando un letto con la crema di piselli, versarvi sopra il pangrattato, quindi i tortelli che andranno serviti con scaglie di pecorino.

Ma come sempre dico… il mio è solo un suggerimento, fatevi guidare dalla vostra fantasia e create il piatto come preferite!!!

 

Il pensiero di vino, di Massimiliano Montes.

La crema di piselli che addolcisce l’intensità del condimento a base di alici, acciughe, pangrattato tostato e finocchietto selvatico è forse la chiave per questa ipotesi di abbinamento.

Abbinamento territoriale: Barraco Grillo 2010.
Da uve grillo in purezza coltivate in prossimità del mare senza uso di antiparassitari sistemici o fertilizzanti chimici. Fermentazione spontanea in acciaio e filtrazione grossolana, fanno di questo Grillo un concentrato di espressione territoriale. La vendemmia in piena maturazione gli conferisce un grado alcolemico sostenuto per un bianco, ed un’acidità non prorompente. L’idea delle note varietali del grillo, che spaziano dal melone alla guaiava, all’albicocca, insieme a intriganti note marine iodate, dovrebbe affiancare correttamente i profumi e i sapori del piatto. Le tenui note ossidative che si percepiscono durante la retrolfazione legano bene con la dolcezza della vellutata di piselli.
http://www.vinibarraco.it

Abbinamento creativo: I Clivi Galea 2007
Altra annata, la 2007, perché questo bianco, 95% Friulano e 5% Verduzzo, prodotto da Ferdinando Zanusso sui Colli Orientali del Friuli, necessita di un po’ più di tempo per esprimere tutte le sue potenzialità. Da agricoltura biologica e vinificazione naturale. Dopo alcuni anni di corretto invecchiamento in bottiglia, le note di frutta gialla, ginestra e fiori di campo, vengono affiancate da una piacevole e sapida mineralità. Ancora una volta è proprio questa nota minerale che rende il vino adatto all’intensità vibrante della pasta con alici, finocchietto e pangrattato tostato. La sua non elevata acidità lo rende invece facilmente accostabile alla crema di piselli.
http://www.clivi.it