Altro appuntamento con la nostra rubrica settimanale del gusto. Bianca Celano di QQucina ci proporrà una ricetta, con il suo inconfondibile stile, sintesi di creatività e territorio. Io cercherò di abbinare al piatto due vini: una proposta territoriale ed una creativa.
Il pensiero gastronomico di Bianca Celano.
L’idea di questo piatto è nata dal desiderio di utilizzare il piacentino ennese appena acquistato. Proprio così, dopo un’ottima cena a base di salumi e formaggi, non avendolo consumato tutto (devo ammettere che avevo esagerato come sempre nella quantità) ho deciso di renderlo protagonista e pensato bene di farne un gelato .
Per chi non lo sapesse il piacentino ennese è un formaggio prodotto con latte di pecora intero con un’aggiunta di zafferano che gli regala un delicatissimo ma inconfondibile colore giallo ed un sapore lievemente piccante ed unico nel suo genere. L’abbinamento che mi è venuto immediatamente è stato quello con una tartare fatta con dell’ottimo filetto di manzo, arricchita con appena qualche erbetta aromatica fresca. E lì scatta la telefonata al mio macellaio di fiducia, che mi ha prontamente messo da parte il taglio migliore, e poi mi serviva un altro ingrediente, e prende forma un’idea, le castagne, quindi preparo una crema con la farina di castagne, in realtà mai fatta, mai provata, ma è stato amore a primo “assaggio”.
Ingredienti (dosi per 4 persone)
Filetto di manzo 500 g.
Erbe aromatiche fresche (erba cipollina,timo e origano)
Piacentino Ennese
Latte
Farina di castagne Bio
Ciappe di Kamut Bio
Olio evo
Zucchero
Sale Maldon
1) Rifilare il filetto di manzo, togliendo le parti grasse, tritare la carne con il coltello ottenendo dei piccoli cubetti.
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2) Tagliare con un coltello dalla lama ghiacciata le erbette (per mantenerne il colore) e condirvi la carne, unendo olio evo, sale maldon ed un pizzico di pepe.
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3) Portare ad ebollizione il latte con sale e zucchero, quindi togliere dal fuoco ed unire il piacentino ennese grattugiato, frullare ad immersione, filtrare e far raffreddare. Inserire il tutto nella gelatiera e far mantecare.
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4) Mescolare a freddo la farina di castagne con 200 ml di acqua, un cucchiaio di olio evo ed un pizzico di sale, poi mettere sul fuoco per fare addensare, fin quando l’impasto si staccherà dalle pareti (5 minuti circa) e la crema avrà preso consistenza.
5) Comporre il piatto, adagiare la crema di castagne sul piatto, e finire con una sfoglia croccante di Kamut (o di qualsiasi altro crostino).
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Il pensiero di vino di Massimiliano Montes.
E’ un piatto per cui occorre contemporaneamente acidità e una buona ampiezza gustolfattiva, senza eccessivi appesantimenti tannici o di consistenza. Anche la temperatura ottimale del vino è molto importante, dovendo essere accostato ad una crema gelata non dovrebbe essere superiore ai 12-13°
Abbinamento territoriale: Calabretta Etna Rosato 2011.
Nerello mascalese 100% vinificato in bianco (“pista e mutta”), da coltivazione biologica. Viene vinificato naturalmente, con fermentazione spontanea in acciaio senza inoculo di lieviti selezionati. E’ un rosato atipico, perché, nonostante non vi sia macerazione con le bucce, è di buona struttura e corpo senza eccedere in consistenza e tannicità. Tra lampone, amarena, sottobosco e cuoio, occhieggiano lievi note di fragolina fresca. Al palato ha un notevole nerbo acido, con retrolfazione amaricante. La persistenza è lunga con ritorni agli aromi di apertura.
http://www.calabretta.net
Calabretta Rosato 2011
Abbinamento creativo: Mas de Daumas Gassac – Rosé Frizant 2010.
Cabernet Sauvignon 90%, Petit Manseng 10%. Chi ha visto il film Modovino ricorderà Aime Guibert, il vecchietto che cammina per le vigne dicendo “Il vino è morto! Il vino è morto!”.
Questo piccolo gioiello di Aime proviene da coltivazione biologica, ed è vinificato naturalmente con fermentazione spontanea senza inoculo di lieviti selezionati, non macerato. E’ un vino spumante ottenuto con un metodo assolutamente inusuale: fermentato in fusti di acciaio inox sigillati, così da trattenere i gas di fermentazione, e imbottigliato ancora sotto pressione. Di colore rosato intenso, ha un naso coinvolgente ed ampio che che spazia tra lampone, mirtillo, fragolina, gerbere e fiori di campo, con sottili ricordi pirazinici. Ha un palato affascinante, ampio e suadente, che espande l’immagine gustolfattiva e la colora di sensazioni quasi carnose. Di acidità equilibrata, ha una lunga persistenza con ricordi fruttati.
http://www.daumas-gassac.com/fiche_produit.php?id_pdt=52&catid=34_35&language=en
Mas de Daumas Gassac – Rosé Frizant 2010
Ciao Massimiliano, leggevo con piacere il tuo abbinamento, e fra i due preferisco l’abbinamento territoriale. Se può interessarti, ho servito questo piatto ( in formato finger food) durante una festa, abbiamo abbinato un Pinot Nero DOC 2009 St Michael Eppan per la combinazione di carne e formaggio stagionato , seppur gelato! Gli ospiti hanno gradito, ma la prossima volta proverò il tuo abbinamento
Il Mas de Daumas Gassac costa pure poco…. e mi sembra la morte sua 🙂
Provalo
Ciao. Con il gelato non si può abbinare alcun vino perchè il freddo del gelato rende insensibili le papille gustative, questo penalizza notevolmente le percezioni gusto-olfattive del vino.
Ciao Patrizia. Quello che dici è giusto, però in realtà non è un gelato ma una crema gelata a guarnizione e decorazione di un piatto che gelato non è 😉
Questo rende possibili abbinamenti, credo però con vini a temperatura non molto elevata.
@ Patrizia Saiola e Massimiliano Montes, io l’affogato con lo Sherry o con il Porto non me li perdo mai. L’affogato e’ un gelato. E quei due sono dei vini. A chi preferisce l’affogato col caffe’ o con il cognac non ho altro da dire che: prosit! Ma a chi mi vuol negare il piacere di un affogato nello Sherry o nel Porto non ho altro da dire che: prova!
Pedro Ximenes Cardenal Cisneros… lo adoro
Ciao Massimiliano, quando cominciai con l’astruso mondo dell’abbinamento, mi lasciavo convogliare da schemi, assi e grafici, alla ricerca di certezze indiscutibili. Con il tempo e tanta umiltà, ho imparato che prima su tutto, il gusto altrui è insindacabile, poi con il buonsenso, che vino e cibo, sono due entità definite e a se stanti.
Il vino penso debba deve gestire il rapporto con la preparazione gastronomica, ne l’una ne l’altro devono prevaricare o primeggiare come in una sorta di “assolo. L’abbinamento è simile ad rapporto d’amore, dove, nell’incontro dei due, dobbiamo percepire una esplicita complicità, fusione e armonia. Se in un cibo con presenza di morbidezze (grassi e untuosità), non intervenisse il vino con le sue parti dure( acidi o tannini), pensa che squilibrio e che stanchezza gustativa!
Poi sono cibi per i quali non è possibile un abbinamento armonico, bisogna farsene una ragione. Tra alcuni di questi spicca proprio il gelato o qualsiasi preparazione gastronomica gelata.
La ricetta di Bianca è superlativa, sia per l’accostamento dei colori, sia nella genialità di proporre un formaggio in veste gelata. Qui vi è l’esempio lampante di quanto sia “primadonna” o meglio “single per scelta” questa preparazione! Lasciarle la scena non è infondato, anzi,direi prudente. Pertanto con oculatezza, sono certa di non essere propensa all’abbinamento con alcun vino(il motivo è sopracitato).
Colgo l’occasione per dare un sentito bentornato a@Mario e un caro saluto a te@ Massimiliano 🙂
@Patrizia, non hai assaggiato certamente i vini di Massandra, in Crimea, che con le preparazioni fredde e i gelati vanno da Dio. Sui vini dolci in occidente siete molto deboli, vi limitate a poche versioni dei soliti vini francesi o portoghesi, mentre nell’est, dall’Ungheria fino all’Azerbaigian per tutti i Balcani, la Crimea, il Caucaso e le prime montagne del Tibet ci sono enologie che produciono vini dolci e liquorosi fantastici, che hanno abbinamenti addirittura improponibili in occidente. Percio’ non sarei così dfrastico con la tesi che su alcune pietanze non siamo propensi a bere il vino: e’ un’opinione, la tua, condivisa anche in parte da Marek Bienczyk che su certe pietanze beve il tè, ma anche da Michal Janczyk che partecipo’ al Trofeo Ruinart (arrivo’ 9) che in pratica e’ un campionato mondiale per i sommelier e che su certe pietanze beve birra Porter. Ma io non ho mai trovato pietanze non abbinabili con il vino giusto. Il problema e’ che ci sono milioni di vini in giro per il mondo e i sommelier non li possono conoscere tutti. Ti raccomando di farti un bel giro con i vini di Massandra e ti accorgerai che berrai vini anche con l’anguria ghiacciata, come fanno appunto in Crimea: un tassello nella buccia, si estrae un pezzetto, si versa pazientemente il vino giusto, si rimette il tassello e la s’infila in ghiacciaia, intera, alla mattina. Alla sera e’ pronta da mangiare e da bere
Sono aperta a conoscenze di culture e tradizioni in ogni dove, purtroppo@Mario, non ho ancora assaggiato i vini di Massandra. Confesso di avere un’innata mal predisposizione al freddo/gelato tant’è che non bevo neppure l’acqua ghiacciata in estate. Per gli assaggi inconsueti sono disponibilissima, di recente ho assaggiato un abbinamento cibo/sakè. Come dicevo prima, io o meglio le mie papille gustative nell’abbinamento ricerco/no l’armonia gustativa, l’equilibrio perfetto o quasi.Io come comunicatrice del vino, devo dire che una preparazione fredda anzi gelata, rendono insensibili le papille gustative, poi se mi fai assaggiare un ballon di diesel e un crostino con paté di fois gras, io assaggio!
Un caro saluto 🙂
@Patrizia, tu sei una professionista ed io un dilettande. Questo sia ben chiaro. Nel rapporto virtuale che abbiamo qui sono certo che ho piu’ da imparare io da te che tu da me. Anche questo sia ben chiaro. Inn quanto al bere l’acqua o le bevande ghiacciate ti assicuro che in Polonia non lo fanno, credono che gli possa venire il raffreddore, ti giuro, e sono 18 anni che sono qui. Per me che vivevo in sardegna, capirai, e’ stato uno shok. Ma se e’ vero che una preparazione fredda anzi gelata, rende insensibili le papille gustative, allora vuol dire che tu il gelato non te lo gusti mai? Che non sai se quello fatto da una certa gelateria e’ piu’ buono o meno buono di quello di un’altra? Dai, patrizia, non esagerare e dicci la verita’. Se riesci a distinguere un gelato buono da uno meno buono, vuol dire che le papille non sono poi così maltrattate…
@Mario Crosta, il gelato…
Se dovessi trovarti a Palermo, ti porto in un posto. Appena entrerai nel locale ti accorgerai che si è circondati da un silenzio quasi religioso, si resta letteralmente a bocca aperta, davanti a colate di cioccolato fuso che sgorgano da piccole fontanelle. Briosce, che non sono le comuni brioche, morbide e profumate, coni croccanti stanno li come delle bluebell girls ad aspettare di entrare in scena. A catturare l’attenzione di tutti i clienti…. sua maestà il gelato! In tutte le varie sfaccettature di gusti e colori con smisurata maestosità regna sovrano, buonisssimisssimo!!! Di rado anch’io mangio il gelato, non è che non mi piaccia, anzi (devo mantenere un certo rigore alimentare) ma non lo accompagno mai con il vino.
Professionista e dilettante, io ho studiato, tu hai fatto molta più esperienza di me sul campo,qui mi pare ci siano ottime prerogative per essere un abbinamento armonico 🙂 Ciao Mario.