Altro appuntamento con la nostra rubrica settimanale del gusto. Bianca Celano di QQucina ci proporrà una ricetta, con il suo inconfondibile stile, sintesi di creatività e territorio. Io cercherò di abbinare al piatto due vini: una proposta territoriale ed una creativa.

Il pensiero gastronomico di Bianca Celano.

L’ultima volta che ho pubblicato una ricetta vi avevo anticipato che, la rana pescatrice (utilizzata per l’hamburger dell’amico chef Carmelo Chiaramonte)  mi era servita anche per fare un piatto, per la precisione un primo piatto!

Certo è che, la rana pescatrice non era fra i miei pesci preferiti, anzi trovavo il gusto delle sue carni “poco deciso”, e poi mi sorgeva sempre un quesito: perchè un pesce di nome Rana Pescatrice nel linguaggio comune diventa Coda di Rospo? Anche lì vedete, è indeciso …è femmina e poi diventa maschio?

Scherzi a parte, ho rivalutato questo pesce, e mi sono cimentata in questo piatto di spaghetti cercando di ottenere un concentrato di sapore con un fumetto ristretto, aggiungendo un pizzico di acidità con il  limone e della sapidità con degli ottimi capperi di Pantelleria. Concentrato/acidità/sapidità….oddio parlo come certi critici #gastrofighetti!

Insomma in poche parole, ho cercato di rendere gustoso il condimento e soprattutto degno degli ottimi Spaghetti Mancini utilizzati.

A proposito, quando mi è possibile, ho l’abitudine di congelare il fumetto di pesce a piccole dosi ed utilizzarlo all’occorrenza. Ad esempio per un risotto ai frutti di mare!!! Provate!

Ingredienti (dosi per 4 persone)

350 g spaghetti
Filetto di rana pescatrice
200 ml fumetto di pesce (testa e lisca, cipolla bianca, carote, gambi di prezzemolo)
2 limoni biologici (scorze e succo)
1 pugnetto di Capperi di Pantelleria
1 spicchio di Aglio
Basilico
Olio Extravergine d’Oliva
Sale

1) Preparare il fumetto facendo stufare in poco olio extravergine d’oliva la cipolla tagliata grossolanamente, teste e lische. Aggiungere le carote ed i gambi di prezzemolo, quindo versare l’ acqua. Far cuocere per circa 1 ora. Filtrare il tutto e rimettere in pentola il brodino per altri 15 minuti a fuoco basso, per farlo concentrare.

 

2) Tagliare a tocchetti il filetto della rana pescatrice.

3) Mettere un pugnetto di capperi (dissalati ed asciugati con della carta) in un foglio di carta forno ben distanziati, essiccare in forno a 60° per circa un’ora. Regolatevi comunque ad occhio. Quindi frullateli finemente, e se vi sembrassero ancora umidi, ripassateli in forno. Dovete ottenerne una polvere.

 

4) Soffriggere in una padella capiente uno spicchio d’aglio per pochi minuti e saltarvi la polpa del pesce, aggiungere sale ed il succo di limone. Amalgamare (togliere l’aglio) e spegnere in attesa della cottura degli spaghetti.

5) Cuocere gli spaghetti metà del tempo. Versarli in padella e finire la cottura con il sistema del risotto, versando un pò di acqua di cottura ed un pò del fumetto di pesce, che avrete mantenuto caldo. ( In questo piatto che vedete in foto, per mancanza di tempo, ho accelerato il passaggio ed amalgamato un po’ meno!)

6) Una volta cotti, aggiungete del basilico tritato. Impiattate cospargendo zeste di limone e polvere di capperi.

Il pensiero di vino di Massimiliano Montes.

L’acidità e i tenui profumi agrumati del limone, la sapidità che Bianca ha voluto infondere con la polvere di capperi ad un pesce che originariamente di “personalità” non ne ha proprio da vendere, un fumetto di pesce ristretto. Ci proviamo?

Abbinamento territoriale: Porta del Vento 2010.
Questo vini è prodotto da uve catarratto a Camporeale, in provincia di Palermo, nelle campagne a sud di Monreale, a 650 metri sul livello del mare. Marco Sferlazzo, patron e filosofo aziendale di Porta del Vento, cerca di creare vini che richiamino la sua personalità e rispettino il suo gusto personale. In questo caso il risultato è magicamente vicino al piatto di Bianca: le uve vendemmiate in epoca non troppo tardiva donano al vino acidità e personalità.
Inutile sottolineare che questo vino è fermentato naturalmente e prodotto senza uso di chimica in vigna e in cantina. Si caratterizza per la sua elegante finezza, i suoi aromi di fiori di campo con ricordi vagamente agrumati, ma soprattutto per la sua incredibile bevibilità: se non si sta attenti la bottiglia finisce in un lampo. Si abbina al piatto per assonanza aromatica ma anche perché è in grado di sostenere e accompagnare bene i sapori di pesce del fumetto.
http://www.portadelvento.it/Home.aspx

Abbinamento creativo: Karlsmühle – Lorenzhöfer Riesling 2010.
Il comun denominatore tra questi vini è sicuramente l’acidità, forse più palpabile in questo Riesling, e i tenui aromi agrumati; inoltre c’è una mineralità e una sapidità marina di sottofondo che fa si che molti Riesling tedeschi leghino bene con i nostri piatti di pesce.
Prodotto nella valle della Ruwer, nella regione più occidentale della Mosella, da Peter Geiben. E’ un vino che incanta con i suoi profumi e inebria al palato. Anche questo gode di una bevibilità “pericolosa”, che ti induce a riempire compulsivamente il calice. La differenza più evidente rispetto al precedente è forse la sua mineralità e una maggiore profondità e spessore.
Mi sono sempre chiesto perché i Riesling tedeschi si sposino così bene con la cucina mediterranea.
http://www.weingut-karlsmuehle.de