Altro appuntamento con la nostra rubrica del gusto. Oggi Claudio Ruta de La Fenice di Ragusa ci regala una magia. E io avrò non poche difficoltà ad abbinare a questo piatto due vini: una proposta territoriale e una creativa.
Il pensiero gastronomico di Claudio Ruta.
Questo piatto sposa tre componenti: il mare, la terra e l’inverno. Ho voluto fondere profumi e sapori di un periodo freddo, in cui si preferiscono le carni al pesce, accostando il gambero e la quaglia insieme ai profumi delle erbe mediterranee e degli agrumi, con la dolcezza della zucca.
Ingredienti per 10 persone
20 hamburger di Gambero rosso di Mazara da circa 20g ciascuno.
10 petti di quaglia da circa 35g ciascuno
150 g di zucca gialla a cubi
200 g fondo bianco
100 g di zucca gialla a fette per disidratarla (con sciroppo di sale e zucchero)
20 g di scorzone estivo a fiammiferi
300 g di brodetto di zucca gialla
150 g di vinaigrette al tartufo
Zucca disidratata
Affettare la zucca molto sottile, passarla nello sciroppo di sale e zucchero, poggiarla su silpat e disidratare al forno.
Fettine di zucca
Zucca a disidratare
Brodetto di zucca gialla al profumo di limone
300 g di zucca gialla a cubetti
40 g olio extra vergine di oliva
100 g fondo bianco
10 g di bucce di limone julienne
8 g di zenzero
6 g sale fino
Cubetti di zucca
Riscaldare l’olio in un tegame, aggiungere la zucca; lasciare rosolare per alcuni minuti e sfumare con il fondo. Lasciare cuocere dolcemente, aggiungere lo zenzero, le scorze di limone e portare a cottura completa. Rimuovere le scorze di limone e frullare (se necessita aggiungere un po’ di brodo vegetale), regolare di sale e filtrare il tutto. Riportare in ebollizione per raggiungere la concentrazione voluta e filtrare nuovamente. Mettere da parte al caldo.
Zucca gialla e scorza di limone
Brodetto di zucca gialla al profumo di limone
Petti di quaglia tostati
340 g di petti di quaglia
3 g di timo fresco
7 g di sale di Mothia
1 g di grani di pepe pestati
50 g di olio extra vergine di oliva
Tostare i petti di quaglia in lionese, regolarli di sale e profumarli con gli odori.
Petto di quaglia
Vinaigrette al tartufo
Ingredienti per 1 ricetta/160 g al 100% (quantità netta)
100g di fondo bruno di vitello
30g di aceto balsamico
60g di olio extra vergine di oliva
1g di olio di tartufo bianco
2g di xantana
Emulsionare il tutto.
Scorzone
Hamburger di gamberoni
400g di gamberone rosso di Mazara
basilico
origano
olio extra vergine di oliva
sale
Gamberoni
Tritare grossolanamente al coltello i gamberoni e insaporirli con olio di oliva, sale, qualche fogliolina di origano e pesto di basilico.
Trito di gamberoni
Preparare 20 piccoli Hamburger e cuocerli rapidamente su piastra o in padella lasciandoli molto rosa.
Hamburger di gamberoni
Hamburger di gamberoni, cottura
Presentazione e servizio
Sistemare nei piatti i cubi di zucca, i petti di quaglia, gli hamburger di gamberi, le fette di zucca disidratate e i fiammiferi di scorzone.
Servire in una piccola teiera il brodetto di zucca profumato.
Hamburger di gambero rosso di Mazara e petti di quaglia tostati con brodetto di zucca gialla al profumo di limone e fiammiferi di scorzone
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Il pensiero di vino.
Difficili abbinamenti, in bilico tra carattere e gentilezza. Occorre un vino che sostenga gli aromi del piatto senza sovrastarli. Che entri in sintonia sia col gambero che con la quaglia. Che sia al tempo stesso sottile e delicato, ma con un lineare nerbo caratteriale.
Abbinamento territoriale: Gaio Gaio 2011 Calabretta.
Di colore rosso granato scarico, con un unghia trasparente. Apre subito con note erbacee e vagamente balsamiche insieme ad un sottile goudron che fa tanto Borgogna. Amarena e ciliegia, cassis, violetta e ginestra. Perfettamente temperato e bilanciato, tannini setosi, acidità palpabile ma non esuberante. Ha un finale medio-lungo e fresco. Di grande e fluida bevibilità.
http://www.calabretta.net
Gaio Gaio 2011
Abbinamento creativo: Rosé Classic Brut 2004 Casa Caterina.
Se volevate una bollicina atipica eccovela. Aurelio Del Bono fa lo “champagne” in Franciacorta (passatemi la definizione) e che “champagne”…! Il suo spumante è un metodo classico da fermentazione spontanea rifermentato in bottiglia col mosto fresco, senza inoculo di lieviti selezionati. Questo Rosé è una prima spremitura di Pinot Noir 100% . Si è affinato sui lieviti per sette anni, la sboccatura è del 2011: è questo il momento di berlo.
Il corredo aromatico è quello varietale del Pinot Noir, con lampone, mirtillo e prugna in evidenza, su sentori più austeri di cuoio, ginepro e torba, tutto stemperato da sottili note ossidative. Si potrebbe bere anche su un piatto di carne, e credo che accompagnerà con ardore e fermento la creazione di Claudio
http://www.vinnatur.org/produttore/casa-caterina
Casa Caterina Rosé Classic Brut 2004
Ostiassa, sacripante! L’abbinamento col vino, intendo. Sia quello da matrimonio d’amore, sia quello con l’eventuale amante. Chapeau bas! Domanda da invidioso: i gamberoni rossi arrivano dalla flotta di Mazara, verissimo, ma dove li pescano? I carabineros del mercato di Alghero sono pescati da pescherecci d’alto mare della flotta di Alghero, ma nelle acque profonde al largo dell’Argentina. Sono proprio curioso.
… comunque questa è una ricetta da primo premio assoluto ad un concorso di livello internazionale. Io ne ho vinto uno nel 1980 grazie all’entusiastico parere di Angelo Paracucchi e leggendo questo pezzo credo di aver provato la stessa emozione che ebbe Angelo allora con l’esecuzione della mia ricetta e del mio abbinamento. Per la prima volta, dopo 34 anni, mi trovo di fronte ad un vero capolavoro e non crediate che le mie parole siano soltanto dei complimenti. Lascio ai critici gastronomici discettare su questa ricetta. Io però, ho sognato, mi ha emozionato. Non so quando scenderò dal settimo cielo. Vorrei che Carlo riuscisse in pieno a capirmi. E bravissimo Massimiliano con i due abbinamenti.
@Mario Crosta, dipende quanto vuoi spendere. Il gamberone del mediterraneo da noi si trova, e si riconosce subito perché ha la testa molto grande ed è rosso cupo molto intenso.
Costa sui 40 euro al Kg.
Se invece ti accontenti del gambero rosso dell’atlantico (di solito argentino) spendi un quinto.
Claudio Ruta è un artista, quando avrò l’onore di ospitarti ci andremo 🙂