La rubrica del gusto. Filetti di orata con pistacchi di Bronte

Nuovo appuntamento con la nostra rubrica del gusto. Questa volta l’abile Monica Cecere di “Scorzonera e Cannella” ci proporrà una sua interpretazione di filetti di orata. Io cercherò di abbinare al piatto due vini: una proposta territoriale e una creativa.

Il pensiero gastronomico.

Ho elaborato questo delicato piatto di pesce in occasione di una cena intima, per la quale mi era stato richiesto un menù semplice ma raffinato. È una ricetta molto facile da realizzare. La sua bontà sta infatti tutta nella qualità degli ingredienti.

Il pesce  secondo me non deve essere preparato in modo troppo elaborato perché si rischia di perdere il suo buon sapore di mare, e non deve neanche essere eccessivamente cotto per evitare di perdere la succosità della carne e le sue proprietà nutritive.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

3 orate di circa 300 g l’una
200 g di pistacchio di Bronte tritato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
timo o prezzemolo (facoltativo)
1 limone non trattato
1 arancia non trattata
carta da forno

– Sfilettate le orate ricavandone 4 filetti per ciascuna (se non ne siete capaci, fate fare l’operazione al pescivendolo).

– Battete leggermente i filetti con un batticarne, avendo cura di metterli tra due fogli di carta da forno o pellicola.

– Lasciate marinare i filetti per circa mezz’ora nel succo d’arancia filtrato. Scolatei dalla marinatura e asciugateli delicatamente con della carta da cucina.

– Cospargeteli con un po’ di succo di limone filtrato (io ne metto poco perché non amo il prevalere del sapore acido). Spennellateli con dell’olio d’oliva, salateli e pepateli leggermente e cospargeteli con la granella di pistacchio.

– Finite di condire con la scorza grattugiata del limone e, se vi piace, un po’ di timo o di prezzemolo finemente tritato. Arrotolateli, facendo attenzione a cominciare dalla parte più larga, e poneteli in una teglia con i bordi bassi o una leccarda ricoperta con la carta da forno.

Filetti di orata con pistacchi di Bronte

Filetti pronti per il forno

– Infornate per circa 10/15 minuti in forno già caldo a 200°C, abbassando la temperatura a 180°C dopo 5 minuti di cottura. Vi accorgerete che sono cotti perché la carne da rosa diventa bianca. Mettete 3 filetti per ogni piatto guarnendo con del radicchio tagliato a julienne e un po’ di marmellata di peperoncino.

Filetti di orata con pistacchi di Bronte

Filetti di orata con pistacchi di Bronte

 

Il pensiero di vino.

Nonostante l’apparente semplicità è un piatto dai sapori decisi. Necessita di un vino di buona acidità, che tenga testa ai profumi del mare e degli degli agrumi usati per la marinatura, con un profilo aromatico non troppo delicato.

Abbinamento territoriale: Carricante 2011 Calabretta.
Giallo paglierino, dai profumi intensi che oscillano tra macchia mediterranea, fiori d’arancio, scorza di cedro. Richiama gli agrumi utilizzati per la preparazione, ha un nerbo acido che sostiene l’aromaticità del pesce, bilancia la pastosità del pistacchio. La retrolfazione vira sul melone bianco e la pesca ritornando poi su più decise note agrumate. Di lunga ma elegante persistenza, è forse l’abbinamento regionale più intrigante.
http://www.calabretta.net

Calabretta, Carricante 2011

Calabretta, Carricante 2011

Abbinamento creativo: Insolite Saumur Blanc 2011 Thierry Germaine.
Di colore giallo paglierino brillante. L’apertura è delicata: fiori d’arancio e zagara di limone. Alla roteazione il vino prende immediatamente vigore, e tira fuori le unghie. Emerge chiaramente un profumo di limoni appena colti, pompelmo rosa, fiore della passione su un sottofondo di pesca non ancora matura con lievi note erbacee. Il finale vira su tenui sensazioni fumé. Ha una sapidità marina, minerale, che gioca con un’acidità affilata ma mai fastidiosa.
E’ uno Chenin Blanc della Loira, abbinamento apparentemente esotico ma aromaticamente molto affine ai profumi mediterranei.
http://www.rochesneuves.com

L'Insolite, calice

Thierry Germaine, Insolite Saumur Blanc 2011

 

 

5 thoughts on “La rubrica del gusto. Filetti di orata con pistacchi di Bronte

  1. nicolò sorce

    Ho provato il piatto con la piccola variante di averlo servito con una salsetta prezzemolata ( prezzemolo, olio, pepe a mulinello, sale e succo di mezzo arancio , ingredienti assemblati e pasati al mixer) a cui ho abbinato un Muller Thurgau e poi un Gewurztraminer di Hofstatter, matrimonio perfetto: provare per credere.

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  2. mirco biondi

    Non crede che Muller Thurgau e Gewurztraminer siano troppo dolciastri e poco acidi? Sono vini un poco stucchevoli.

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    1. Mario Crosta

      @mirco biondi, una gran bella osservazione, meritevole di approfondimento, anche perché la variante del succo d’arancio proposta, con i pistacchi, è intrigante parecchio e scatena ipotesi d’abbinamento fuori dai soliti schemi.

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  3. mirco biondi

    @Mario Crosta, io lo proverei con un riesling se non è troppo fuori dagli schemi

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    1. Mario Crosta

      @mirco biondi, non è assolutamente fuori dagli schemi, anzi una buona alternativa per stemperare la dolcezza. Vedi, mirco, ognuno tende a bere il vino che gli piace di più sulle pietanze o sui dolci. Anche perchè il vino si degusta, mentre è l’acqua che si beve. E un bel bicchiere d’acqua tra un boccone ed un sorso di vino sa pulire la bocca abbastanza bene da permettere anche abbinamenti azzardatissimi. I consigli che di solito gli altri gli danno hanno il valore di proposte per cercare un’alternativa, una strada nuova, altri orizzonti, un piacere diverso. ma niente potrà mai sostituire il gusto personale, che in fondo è quello che conta.

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