Grandi cuochi di tutto il mondo hanno spesso solo una lacuna: i dolci. Questo perché la cucina è sovente creatività e improvvisazione. La pasticceria mai.

Anche la creatività in pasticceria deve essere incanalata sui binari di imprescindibili regole base. Le proporzioni e le tecniche non possono essere eluse.

Oggi abbiamo il piacere di ospitare il giovanissimo pasticciere di Locanda Gulfi, il ristorante dell’omonimo agriturismo di Chiaramonte Gulfi, Antonio Colombo.

Antonio Colombo

A soli 23 anni vanta importanti riconoscimenti: a 18 anni vince il 1° premio del “Sicilia Cup di Marsala”, a 19 anni si classifica 1° in Sicilia nella manifestazione dei giovani chef emergenti del sud Italia alla “Cooking for Wine” disputatasi a Napoli. Trascorre un periodo con lo chef Giuseppe Barone al ristorante fattoria delle torri di Modica, e dopo il diploma lavora a fianco di Andrea De Bellis, primo pasticcere nel ristorante Romano di Filippo La Mantia.

Poi arriva a Londra dove lavora a con Giorgio Locatelli, noto chef stellato in Inghilterra, quindi torna in Sicilia lavorando subito alla Locanda del Colonnello insieme ad Accursio Craparo. Oggi è docente di pasticceria alla scuola del Gambero Rosso di Catania.

Insomma, un piccolo genio, che ci regala la ricetta di un suo dolce: “Pane, pere e cioccolato”

Vi anticipiamo che per ottenere i migliori risultati dovete attenervi scrupolosamente alle indicazioni di Antonio.

Un momento della preparazione

Per comporre il dolce avrete bisogno di una mousse al cioccolato,  pere aromatizzate al Moscato d’Asti, crema inglese alla vaniglia, e cialde di brioche.

Mousse al cioccolato
– 200 ml latte intero
– 250 g cioccolato fondente 70%
– 500 g panna semi montata
– 1 foglio di gelatina

Portare il latte a bollore, sciogliervi il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda e versare sul cioccolato a scaglie. Frullare con il mixer ad immersione e lasciare riposare per qualche minuto, incorporare poco alla volta la panna semi-montata, riempire degli stampi cilindrici in silicone ed abbattere (anche in frigorifero) per qualche ora.

Sformare i cilindri di mousse e procedere alla glassatura per metà con una sciabola tura formata da 300 g cioccolato al 70% e 90 g di burro di cacao in polvere, spolverare con cacao in polvere e conservare i cilindri di mousse glassata in frigo ben coperti.

Pere al Moscato d’Asti
Formare uno sciroppo con 500 ml di acqua, 200 gr di zucchero e 1 bacca di vaniglia. Portare a 112° e lasciare raffreddare, aggiungere allo sciroppo 150 g di Moscato d’Asti e versarlo sulle pere tagliate a spicchi molto sottili. Mettere sotto vuoto in apposite buste e lasciare in frigo 4/5 ore.

Crema inglese alla vaniglia
– 300 g latte
– 200 g panna liquida 32%
– 90 g zucchero
– 1/2 bacca di vaniglia
– 1 pizzico di sale
– 5 tuorli (75 gr)
Montare il tutto

Cialde di brioche
Tagliare a fettine sottili una brioche, stendere le fettine in una placca con sotto la carta da forno,
cospargerle con zucchero semolato e farle dorare in fono per qualche minuto a 160°.

Composizione del piatto
In un piatto fondo abbastanza ampio adagiare la monoporzione di mousse al cioccolato glassata. Porre sopra un quenelle di mousse al cioccolato e guarnire con le pere al moscato, le cialde di brioche e qualche decorazione dl cioccolato. Completare il piatto al tavolo con la crema inglese alla vaniglia.

Pane, pere e cioccolato