Conversando con alcuni chef siciliani, recentemente, concordavamo sul fatto che ottenere riconoscimenti, come le stelle dalla guida Michelin, per ristoranti in aree disagiate e periferiche è molto difficile. Per converso, città come Parigi hanno una miriade di ristoranti stellati che a volte offrono una qualità di cibo e servizi decisamente mediocre.

Pino Cuttaia è uno di quelli che ha faticato non poco per ottenere meritatissimi riconoscimenti. Titolare insieme alla moglie Loredana del ristorante La Madia, a Licata, nel profondo sud della Sicilia, Pino è uno di quei cuochi capaci di fare sognare. La sua cucina è come una sinfonia, ti prende per mano e ti accompagna in un viaggio tra armonie di aromi e profumi.
Illustri personaggi dell’enogastronomia, parlando di Pino, lo collocano tra i migliori chef italiani. Eppure ha conquistato da poco la sua seconda stella Michelin.

Un viaggio tra sapori e profumi, con grande capacità, creatività e fantasia. L’accoglienza di benvenuto, per esempio, ha lo stranissimo nome di “Insalata di coniglio di pesce spada”, perché usa il condimento tipico dell’insalata di coniglio con cuori di pesce spada. Oppure la bufala in velo di latte, dove la pellicola che si forma quando il latte si scalda avvolge una deliziosa spuma al sapore di mozzarella di bufala.

 

Il pane di Pino merita un capitolo a parte. Ogni panetto richiama i sapori e i profumi del cibo da strada siciliano. Pane che profuma di pizza o di sfincione, o che ricorda il calzone fritto. Pane alla mandorla che richiama alla memoria i dolci secchi di mandorla.

La cena si snoda tra sorrisi di sorpresa e soddisfazione. La parmigiana del giorno prima, un omaggio alla cultura casalinga degli avanzi.

I piatti di pesce ci conducono per mano su una scogliera, a sentire i profumi del mare che si infrange, delle alghe e dei molluschi.

 

La prima volta che ho visto il “polpo sulla roccia” sono rimasto sorpreso. Era la fedele ricostruzione della posa che il mollusco assume nella sua tana sul fondale marino, chiunque sia pratico di immersioni subacquee lo riconoscerebbe. L’acqua di cottura del polpo, misteriosamente solidificata, come se fosse stata sfiorata da una bacchetta magica, è il fondale roccioso.

 

 

I piatti di terra non sono da meno. Il raviolo in falso magro con spuma di mortadella, profuma intensamente di una mortadella che non si vede e non si tocca. Il cannolo di melanzana perlina in pasta croccante con ricotta, pomodorino e ragusano d.o.p. inverte l’ordine di un tipico piatto della cucina regionale che vede la pasta dentro la melanzana. Pino invece mette la melanzana dentro la pasta croccante.

 

 

La cornucopia di ricotta, marmellata d’arance e gelato al vecchio Samperi è una deliziosa rivisitazione del cannolo siciliano.

E’ netta l’impressione che una cucina del genere, in un diverso contesto urbano e di sala sarebbe meritevole della terza stella Michelin.

 

Ristorante La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
92027, Licata (Ag)
Tel. (+39) 0922 771443
Email: info@ristorantelamadia.it
http://www.ristorantelamadia.it