Da qbquantobasta.it, ricetta di Giulio Grotto.
Una rivisitazione dell’insalata classica siciliana con un tocco di jap: “Insalata di finocchio, arance e sgombro marinato al sake”

Antipasto per 4 persone
– 4 sgombri medi
– sale qb per salatura

per la marinatura:
– 70 gr di aceto di mele
– 30 gr di mirin (sake dolce)
– 30  gr di sake (vino ottenuto dal riso)
– 35gr di succo di arance
– 15 gr di succo di limone
– 3 gr di sale
– 6 gr di zucchero di canna.

Pulire bene gli sgombri e ricavare 8 filetti senza lische, disporli in un vassoio e cospargerli leggermente di sale, lasciarli riposare in figorifero per 20/25 minuti.

Nel frattempo preparare la marinatura miscelando l’aceto di mele, il mirin, il sake, il succo di arancia e di limone, il sale e lo zucchero.

Trascorso il tempo di salatura lavare velocemente i filetti di sgombro, asciugarli bene e con l’aiuto di una pinzetta togliere facendo attenzione la sottile pellicina.

Ora mettere i filetti in una terrina e immergerli con il liquido di marinatura, fare riposare in frigorifero per 5-6 ore .

Trascorso il tempo di marinatura i filetti sono pronti per essere affettati o per essere bruciati con l’aiuto di un cannello da cucina nel verso della pelle.

Per l’insalata di finocchio e arance:
– 2 finocchi
– 2 arance
– finocchietto
– sale
– olio
– succo di un limone

Lavare i finocchi e privarli della parte superiore, con l’aiuto di un buon coltello o di un affettatrice affettarli molto finemente e immergerli in acqua e ghiaccio e un po’ di succo di limone per ottenere cosi un effetto arricciato. Scolare e asciugare bene il finocchio e condire con il sale, il succo di limone, l’olio ed il finocchietto spezzetato.

Per la schiuma di arance:
– 100gr di succo di arancia
– 15 gr di sake
– 1gr di lecitina

Unire tutti gli ingredienti in un contenitore dai bordi alti e con l’aiuto di un minipimer incorporare aria fino a ottenere una schiuma.

Finitura:
Io ho usato per questo piatto una pietra liscia del Natisone (pietra lavata e disinfettata facendo un ciclo prima a vapore e poi a 200°C).

Ho disposto come base una matassina di insalata di finocchio guarnendo con fettine di arance pelate a vivo, ho disposto alcune fette di sgombro marinato e finito con schiuma di arance e finocchietto. ITADAKIMASU (buon appetito).