Continua la pressione di marketing delle aziende di biotecnologie che producono coadiuvanti enologici che consentono di non aggiungere solfiti al vino.
Premettiamo, per correttezza, che qualsiasi evoluzione tecnologica migliorativa è la benvenuta. Sostituire il metabisolfito, molecola tossica, con un coadiuvante non tossico estratto dai vinaccioli va bene (anche se vorremmo conoscere la formula chimica ed eventuali effetti collaterali).
Dire però che l’eliminazione della solforosa aggiunta risolve il nodo gordiano che separa vini naturali da vini industriali è un falso. Un falso ideologico e un falso materiale.
I vini naturali sono vini prodotti da agricoltura biologica, senza aggiungere in fase di vinificazione additivi e coadiuvanti chimici che ne snaturano il profilo organolettico.
Il Regolamento CE n. 606/2009, nell’Allegato 1A a pagina 7, enuncia le pratiche e i trattamenti enologici autorizzati. L’elenco è sinceramente inquietante, e consiglio a tutti un’attenta lettura delle sostanze chimiche e dei trattamenti che la legge permette.
E’ impossibile definire “naturale” un vino fatto con questi metodi. Anche se non contiene solforosa aggiunta.
Dubito che un vino inoculato con lieviti all’aroma di fragolina, trattato con trucioli all’aroma di vaniglia, inoculato con batteri malolattici, corretto con mosto concentrato proveniente da altre uve, sia naturale.
Regolamento CE n. 606/2009 (trattamenti enologici consentiti)
e dire che in Sicilia c’è chi lo fa dal 2009 e solo con l’utilizzo di uva sanissima da agricoltura biodinamica!!
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=619463501416313&set=a.199650916730909.57494.133778396651495&type=3&theater
purtroppo sempre di più si sente parlare di vini senza solfiti da agricoltura convenzionale con protocolli chimici impressionanti. Noi dal 2009 produciamo un vino naturale senza solfiti, ma la cosa bella è che molti studi di ricerca ci hanno chiesto le bottiglie per analizzare il vino e capire come riusciamo a ottenere un prodotto così con solo l’utilizzo dell’uva!!
Sono assolutamente d’accordo, io uso Integrapes e non mi sono mai sognato di usare il termine “naturale” per un vino fatto con questo metodo E’ fuori discussione che chi produce vini naturali può avvalersi del metodo perchè i coadiuvanti sono iscritti all’albo dei tannini e quindi prodotti naturali che non subiscono processi chimici di estrazione o stabilizzazione, ma allo stesso modo può usarli chi produce vini convenzionali che, perlomeno eliminano una sostanza tossica dal processo produttivo.
Sono pur sempre tannini aggiunti, che i naturali non usano 😉
E poi con la malolattica come fai? Parte spontaneamente o sei costretto a inoculare?
@Massimiliano Montes, tra i più commentati c’è un post in cui Alessandro Dettori scrive che sta lavorando ad un manifesto che chiarisca meglio l’argomento. Non sai mica se è a buon punto, se ha mollato per i troppi distinguo, insomma a che punto è?
Buona sera, noi come famiglia produciamo vino senza solfiti, e senz’altro!!
La cosa piu importante per fare un vino cosi e’ L’IGENE!!
sE NON METTI SOLFITI E’ LOGICO CHE IL VINO PER MANTENERSI NEL TEMPO abbia bisogno di sterilita’, non deve trovare batteri i nessuna fase della sua vita, bisogna LAVARE l’uva, asciugarla, sterilizzarla, E SOLO POI creare il mosto.
Bisogna partire da un prodotto perfettamente sano, per crearne uno altrettanto puro!
Questa e’ la nostra filosofia, dal 1992, siamo stati i primi e lo siamo tutt’ora, ad oggi abbiamo ancora vini del 1994 senza solfitie bevibili!, e’ la prova che se fai le cose fatte bene, possono anche durare nel tempo.
Carlo Torboli, CantineNaturali.
@Carlo Torboli, gentile Carlo, se lavi l’uva e la sterilizzi coma fai a fare partire la fermentazione spontaneamente?
@Carlo Torboli, io vi posso assicurare che dopo 10 anni che non bevevo vino perché mi uscivano macchie sulla pelle vi posso a ssicurare che mi hanno consigliato questo senza solfiti e ne ho bevuto 1/2 litro a natale senza avere nessuna reazione allergica . Quindi da cosa dipende ??? Che negli altri vini mettono qualche sostanza ???
Non sapevo che ci sono così tante sostanze sciolte nel vino. Scusate la domanda da incompetente, ma la malolattica che cosa è? Un grazie anticipato per la risposta.
Ciao Dario. La conversione malolattica è una reazione mediata da batteri, e non da lieviti, che trasforma l’acido malico in acido lattico:
http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_malolattica
malolattica: mozzarella prodotta con latte scaduto e diossina… inzuppata nel vino ci sta meraviglia ma fa piuttosto male…
la metodologia integrapes usa dei coadiuvanti naturali a base di complessi polifenolici da vinacciolo, a seconda della tipologia di uva da vinififcare (rossi, bianchi etc.) esiste un protocollo e una tipologia di coadiuvanti che differiscono solo per una diversa concentrazione.
Risultato..? vini stabili , integri e aromaticamente perfetti anche nel lungo periodo (dopo 10 anni)
Insomma abbiamo rimesso in gioco quello che nel processo di vinificazione viene scartato…il vinacciolo (che è il vero fulcro dell’essenza dell’uva)
ps
..per la malolattica (indesiderata o meno) complessi polifenolici da vinacciolo e aminoacidi da piselli..troppo naturale ?
Per dieci anni ancora non lo sappiamo… lo sapremo tre dieci anni 😉
La malolattica parte spontaneamente o inoculi? Non mi hai risposto (e neanche Maurizio de Simone).
Vinifichiamo con Integrapes dal 2002…i dieci anni ci stanno tutti.
Per la malolattica, noi entriamo in gioco solo per inibirla con il prodotto a base di complessi polifenolici da vinacciolo e aminoacidi da piselli..
@Alessandro capodicasa, Per i bianchi inibite la malolattica con Malolactic Stop (lo conosco).
Ma non dici per i rossi cosa fate… i rossi la malolattica la devono fare (e anche alcuni bianchi). Secondo me inoculate batteri malolattici selezionati, non puoi farne a meno.
Anch’io conosco persone che usano il metodo intergrapes, e inoculano lieviti selezionati, batteri malolattici selezionati, e quintalate di chips
@il contadino bevitore, Alessandro capodicasa, Massimiliano Montes, Maurizio de Simone, bellissima discussione tecnica… pero’ mi sembra come quando si vede una gran bella gnocca e poi, se si riesce a scrutare sotto la gonna senza prendere un ceffone, si va a discutere di che tipo di pizzo erano le mutandine o di che colore erano le pelurie, se aveva un neo sull’inguine o un brufolo sull’ombelico. Cribbio mi togliete tutto il pathos… dei vini naturali!!!!
@Mario Crosta, o magari eccitarsi per una radiografia? 🙂
@ilcontadino bevitore sui rossi non usiamo il malolactic stop …non ne abbiamo mai avuto bisogno per tutte le applicazioni sui rossi che abbiamo fatto in questi 10 anni..
Per il resto non so a cosa ti riferisci..noi non consigliamo nessun chip, nessun lievito selezionato ne bateri malolattici…consigliamo solo di non usare i …solfiti
La mia idea, ma prendetela solo come un’opinione personale, è che è una biotecnologia da tenere in considerazione e da seguire nel tempo. Produrre vino senza solforosa non è roba da poco. Se poi il vino è pure naturale diventa perfetto. Credo che, come fatto notare da qualcuno, e come mi ha riferito qualche produttore in queste ore, ci sia solo qualche difficoltà a fare partire una malolattica spontanea.
@Nic Marsel. Radiografia??? 🙂
@Massimiliano Montes, “produrre vino senza solforosa aggiunta” volevi dire, perché quella che rimane come residuo naturale della fermentazione, a livelli quasi impercettibili ma reali e naturali, resta. Sono entusiasmato da quanto si fa con la ricerca biotecnologica per non aggiungere vestiti ulteriori alla “radiografia” (come ha reso benissimo l’idea il Cereda) e tutto ciò che va in questa direzione va appunto incoraggiato e seguito nel tempo. Non c’è soltanto la solforosa aggiunta da cercare di evitare, ma tutta una serie di altri prodotti chimici e processi fisici di forzatura da evitare. Non so se avete mai visto un filtro a regolazione di pressione per il vino, ma passando lì dentro qualcosa di naturale si perde, come con i chiarificanti che non siano il bianco d’uovo eccetera, perfino con l’abuso della tostatura dei legni delle botticelle si modifica qualcosa poi nel rilascio dei tannini. Insomma, secondo me c’è un’enologia da ricostruire, però è un’enologia, uno studio serio e approfondito, non un fai da te primitivo o medioevale (quello che applicavo io, per esempio…).
Spero sempre che qualcuno mi risponda: a che punto è il “manifesto” di Alessandro Dettori?
Le radiografia vanno guardate… anche se non ti eccitano 😉
Per il manifesto… stay tuned
@Massimiliano Montes,
Ma se proprio uno dei fattori inibitori della malolattica é la solforosa , come anche un ph basso. Scusatemi ma certe volte leggo delle cose scritte per riempire i fogli .
@Francesco Spadafora, la solforosa è un antisettico. Inibisce tutte le crescite, sia batteriche che di lieviti. Qui stiamo parlando proprio di un prodotto a base di polifenoli estratti dai vinaccioli che si può usare al posto della solforosa.
Anche questo prodotto ha un effetto antisettico e antiossidantie, e proprio per questo ostacola la malolattica spontanea. Non che la inibisca del tutto, ma la ostacola.
Io so di cosa sto parlando, ma lei? Conosce i prodotti di cui stiamo discutendo?
@Il contadino bevitore,
Ed allora non vanno usati
@Francesco Spadafora,
Ma ,scusi, ma lei fa il piazzista di prodotti enologici ?
Io produco vino da venti anni ed in genere noi produttori con i piazzisti non parliamo volentieri
Ciao Francesco. Il “contadino bevitore” è un vignaiolo di cui io tramite la email e il numero IP posso intuire l’identità. Si potrebbe anche firmare con nome e cognome 😉
Qui la discussione è libera e spero scevra da inutili polemiche.
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In realtà in questi tempi si assiste a una pressione di marketing in parte per pubblicizzare prodotti alternativi alla solforosa e in parte per lanciare sul mercato i nuovi vini “Liberi” o senza solforosa. Ma che certamente naturali non sono.
E’ proprio su questo che avevo incentrato il post.
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Debbo dire che gli interventi di Maurizio de Simone e Alessandro Capodicasa sono tutto sommato corretti e non polemici, e di questo li ringrazio.
noi produciamo vini liberi da ogni sostanza chimica e da ogni tipo di questi trattamenti dal 2006.
Le Università di farmacia e biochimica degli alimenti hanno trovato qualità e caratteristiche curative nei nostri vini.
Purtroppo il regolamento è stato fatto per permettere a stati come la Germania di produrre vini biologici!!!
e noi Italiani come al solito non diciamo niente!
@domenico Coppola, winewithoutsulfites.com
Cavolo ho letto tutto quanto, ma ognuno tira l’acqua al suo mulino senza alla fine non arrivare mai a una conclusione vera senza certo colpevole rizzare nessuna delle due parti.
Premetto io bevo vino ma di sostanze aggiunte non me ne intendo, vorrei qualcuno neutrale che spieghi bene la sostanza del discorso.
@Roberto, forse ti può aiutare leggere questo post, sono queste le sostanze lecite che si possono aggiungere al mosto e al vino:
http://gustodivino.it/home-gusto-vino/questi-strani-cataloghi-enotecnici/massimiliano-montes/1444/
@Roberto, è questo è quello che prevede la legge:
http://www.gustodivino.it/allegati/Regolamento%20CE%20n.%20606_2009.pdf
Beh rimpiango il vino che facevo con mio nonno…certo dopo max 2 anni bisognava buttarlo ma certamenente era genuino…tutto veramente naturali fatto in famiglia…era per noi bambini un rito…niente scuola per una settimana e tutti a raccogliere l’uva al Vesuvio indipedentemente dall’età poi tutti in fattoria a schiaggiare l’uva …il torchio al centro del cortile le botti di legno il tinello ect….sostanze da aggiungere? nemmeno l’ombra non estistevano….anche se al dire il vero tutta l’agricotura era più naturale!
@Pat-anna, senza dimenticare che il vino naturale non è il vino del contadino 😉
Produco vino come lo produceva polifemo, un a spremita di uva .L’uva usata è prodotta nel cuore del Chianti e quindi di alta qualità anche se non prodotta con metodi meramente bio. Comunque il vino ottenuto ,senza nemmeno l’ombra di qualsivoglia additivo,a maturazione avvenuta, è ottimo e si mantiene nel tempo in maniera egregia. Molte delle persone che lo hanno bevuto apprezzano sapori e profumi che richiamano l’uva di origine. Riconcilia con il vino anche coloro che che non bevevano i vini artefatti pergli effetti negativi sulla propria salute(mal di stomaco,bruciori all’esofago ecc.)Concludendo gli enologi, o sono incapacib di governare in modo naturale i processi di vinificazione o sono in mala fede in quanto la loro opera d’intrugliamento del vino e per loro assai redditizia. Auspico che i produttori come me diventino sempre di più per il bene e il piacere di tutti. Le tecniche di produzione di vini naturali ,ma veramente naturali, dovranno derivare dallo studio dei processi naturali che avvengano nella trasformazione da uva a vino guidandone le varie fasi senza ausilio di alcun additivo.
Finalmente qualcuno che produce vino solo con l’uva. Sono rimasta esterefatta leggendo questi post. Ringrazio mio padre che per anni ha prodotto vino ad uso famigliare in modo assolutamente genuino: sola UVA!!!!!! da lui coltivata. Oggi, stappiamo ancora bottiglie di 5 / 6 anni fa ottime che chiedono solo di essere svuotate.
SALVE,
CREDO CHE LA QUALITA’ RIPAGHI SEMPRE, E LA STESSA PASSA SEMPRE ATTRAVERSO LA GENUINITA’ DEL PRODOTTO E L’INTEGRITA’ DELLA MATERIA PRIMA.
SPERO CHE L’ONESTA’ POSSA GUIDARE I PRODUTTORI DI VINO, NELL’OFFRIRE UN PRODOTTO CHE è è RIMANE PRIMORDIALE.
SAREBBE OPPORTUNO OBBLIGARE TUTTI ALL’ETICHETTATURA TRASPARENTE, INDICANDO COSA CONTIENE DAVVERO UNA BOTTIGLIA DI VINO.
IO PERSONALMENTE BEVO SOLTANTO VINO SENZA AGGIUNTA DI SOLFITI,
SFUSO PRODOTTO IN LOCO (CILENTO E COLLI DI SALERNO),
NON HO MAI MAL DI TESTA, E NESSUNALTRO DISTURBO.
E’ UN VINO CHE VA IN ACETO FATTO CON L’UVA E NIENT’ALTRO.
@Dario, MA PERCHE’ SCRIVI CUBITALE????? 🙂
A parte gli scherzi, sono parzialmente daccordo con te. Bisogna ricordare però che il vino naturale non è un vino semplicemente senza solfiti (lo possono fare anche con altri additivi industriali), né tantomeno il vino del contadino, che di solito è imbevibile.
E’ un vino di eccellenza fatto con opportune tecniche di cantina piuttosto che con scorciatoie chimiche. E’ più difficile ma il vino, se il vignaiolo è bravo, viene molto più buono. Fatto da uve non trattate con pesticidi o fertilizzanti di sintesi.
I migliori vini del secolo scorso, in tutto il mondo, sono stati prodotti senza uso di lieviti selezionati e senza chimica in cantina.
senza dubbio.
indico i solfiti solo perchè è il conservante che compare sull’etichetta ed è alla portata di tutti,
ovviamente qualunque cosa si aggiunge al vino non fa altro che alterarlo, oltre a danneggiare la salute.
se chi produce vino mi metesse sopratutto amore, partendo dalla coltivazione della vigna, il risultato è garantito.
riguardo al vino del contadino però vorrei precisare che , se il contadino è uno che si improvvisa, che mira al risparmio su tutto, che non ha un adeguata cantina, adeguati contenitore, che non cura molto l’igiene, e che magari ha anche una vigna non troppo curata, con diversi vitigni ( magari anche l’uva fragola), che mira alla produzione massima della pianta,e non fa un po di selezione dei grappoli, abbassando la produzione,
in tal caso il vino farà letteralmente schifo.
se invece è uno che ama fare il vino, ti assicuro che il risultato è eccelente.
in passato bevevo solo vini imbottigliati,
adesso bevo solo vino sfuso, prodotto da bravi viticoltori locali,
che non corripsondono alla descrizione fatta prima.
Essendo allergico ai solfiti, se dovessi bere un po’ di vino senza solfiti, posso avere problemi di allergia??
Sto sperimentando un disciplinare da me etichettato: agricoltura etico-naturale. Ho iniziato nel 2007 con l’utilizzo in vigna di bassissime dosi di zolfo e rame, l’eliminazione di ogni pratica di trattamento del terreno (non ho mai arato) e a partire dal 2011 ho eliminato anche l’utilizzo di zolfo e rame in vigna. Il risultato, fra l’altro, è un continuo incremento nell’uva di polifenoli che sono alla base del sistema immunitario delle viti. L’uva così ottenuta la lavoro nella mia cantina dove sono partito con l’utilizzo di lieviti selezionati perché gli enologi ritengono che l’uva Primitivo, essendo ricca di zuccheri, debba essere aiutata durante la fermentazione, con lieviti selezionati, perché altrimenti non si ottiene la totale trasformazione di zuccheri in alcol. Dal 2011 ho eliminato i lieviti selezionati e ho iniziato a monitorare la solforosa prodotta spontaneamente dai lieviti durante la fermentazione: sta aumentando anche quella! Tant’è che ora sono in difficoltà perché non posso scrivere in etichetta” non contiene solfiti aggiunti” . Il mio vino ad esempio quello del 2012 contiene 25 mg/litro di solforosa naturale ( la legge prevede un tenore massimo di 10mg/litro). Non sono un enologo e, purtroppo a scopo precauzionale, prima di imbottigliare il mio vino aggiungo una piccola quantità di metabisolfito. Un certo numero di bottiglie senza aggiunta di metabisolfito le tengo da parte e in osservazione per vedere cosa succede. Il mio vino più vecchio è quello del 2008 che contiene 10mg/litro di solforosa totale e zero di libera! Nonostante la piccola aggiunta di meta mia moglie che ha un sacco di intolleranze può bere solo il mio vino. Segno inequivocabile che non è la solforosa ( se utilizzata in basse dosi) che produce gli effetti collaterali ma le altre sostanze che sono normalmente utilizzate per “correggere” il vino.
@Oreste Tombolini, grazie per la sua esperienza. Personalmente trovo molto interessante quello che ci ha scritto.
@Massimiliano Montes, Fortunatamente la consapevolezza dei consumatori sta migliorando, è importante quindi veicolare l’importanza degli sforzi che stiamo compiendo!