da Q.b.quantobasta
L’idea di questo piatto é quello di ricreare il profumo dell’erba appena tagliata e di dare una sensazione di spensieratezza, in riferimento al film “Il mondo del silenzio” e  rappresenta il momento del pic-nic sull’isola delle tartarughe.

Dosi e ingredienti per 4 persone

– 320 gr di riso Carnaroli
– 2 lt di brodo vegetale (sedano,carote,cipolla)
– 1/2 cipolla tritata
– Sale di Cervia q.b
– Pepe oro di Sarawak
– 40 gr di burro
– 40 gr di grana padano
– Olio extra vergine d’oliva

Per la clorofilla

– 300 gr di prezzemolo fresco
– Acqua q.b
– Ghiaccio

Per la decorazione

– 4 gamberi rossi di Mazzara del Vallo
– 4 scampi
– 4 capesante senza corallo
– 1 baffa (filetto) di branzino pescato
– Scorza di limone
– Scorza d’arancio
– Polvere di liquirizia purissima
– Foglie di crescione

Preparare innanzitutto il brodo vegetale in abbondante acqua fredda mettere il sedano, la carota e la cipolla leggermente tostata dopo averla tagliata a metà nel senso della larghezza (questo serve per dare un colore ambrato al brodo) portare ad ebollizione e lasciar bollire per circa 35/40 min, passare allo chinoise e tenere il brodo sempre caldo.

Preparare la clorofilla di prezzemolo, sfogliare il prezzemolo, mettere in un bicchiere da frullatore aggiungere qualche cubetto di ghiaccio e l’acqua fredda, frullare fino ad ottenere il succo di prezzemolo, passare al setaccio fine e tenere da parte.

Pulire i pesci, privare i gamberi di testa e carapaci così come per gli scampi, tagliarli nel senso della lunghezza e condire con scorza d’arancio, sale, pepe e olio extra vergine, tagliare il branzino, condire con la scorza di limone, olio, sale e pepe, tagliare le capesante finemente e condire con sale, pepe, olio e polvere di liquirizia.

Incominciare con la cottura del riso, in una pentola rosolare la cipolla com poco olio extra vergine d’oliva, aggiungere il riso e lasciar tostare fino a quando non sarà ben caldo, a questo punto salare e pepare i chicchi (questo é l’unico momento in cui possiamo agire direttamente sui chicchi e non sul l’intero prodotto).

Continuare la cottura con il brodo vegetale, a circa 3/4 di cottura aggiungere parte della clorofilla, aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere, una volta cotto togliere dal fuoco, aggiungere eventualmente la clorofilla rimasta per ottenere il colore desiderato di Prato, mantecare con burro e grana padano e un filo d’olivo extra vergine.

Impiattare mettendo il riso a specchio sul piatto e adagiarvi sopra i pesci come se fossero dei fiori e qualche foglia di crescione fresco.

Ristorante Christian & Manuel
Hotel Cinzia
Corso Magenta 71 – 13100 Vercelli
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