Il disciplinare di vinificazione Demeter ci chiarisce perché un vino biodinamico non sia necessariamente un vino naturale. Nonostante gli sforzi dei soci italiani, Demeter, il principale certificatore biodinamico, si mantiene ben lontano dagli standard dei vignaioli naturali.
Senza menare il can per l’aia andiamo subito al sodo.
Sulle fermentazioni alcoliche a pagina 11 del disciplinare (che potete visionare seguendo il link in calce all’articolo) si legge: “In caso di giustificato blocco della fermentazione è consentito l’utilizzo dei lieviti selezionati del commercio (OGM free), previa comunicazione obbligatoria alla Demeter Italia, motivandone le cause e inviando le schede tecniche dei lieviti che si intende usare.”
Ovvero è possibile inoculare lieviti selezionati commerciali.
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Sul contenuto di anidride solforosa totale all’imbottigliamento stendiamo un velo pietoso, perché le analisi fatte da Altroconsumo sui vini commerciali ne rilevano una quantità inferiore a quella prevista da questo protocollo di vinificazione biodinamico.
Comunque, a pagina 7 del protocollo di vinificazione si leggono limiti di solforosa fino a 110 mg/l con possibilità di incremento del 20% in particolari condizioni ambientali e climatiche. Al termine del paragrafo si legge: “Per tutti gli altri vini il limite massimo di SO2 fissato a norma dell’All. 1b del Reg. 606/09 e succ. modifiche (Vino biologico) è ridotto di 50 mg/l. Comunque il livello massimo di SO2 non può superare i 220 mg/l”.
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A pagina 8 del protocollo di vinificazione si legge: “Chiarificazione. E’ consentito l’uso di: bentonite, per la quale possono essere richieste analisi per la presenza di arsenico e diossine.”
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A pagina 9 del protocollo: “Filtrazione. Non inferiore a 1 μm (è consentito l’uso di cellulosa, tessuto non sbiancato senza cloro, polypropylene, terra di diatomee, bentonite con livelli non rilevabili di arsenico e di diossina, perlite). Consentita a 0.45 μm per: A. Vini con zuccheri riduttori ≥2gr/l. B. Malolattica non svolta C. Vini senza solforosa. E’ vietata l’ultrafiltrazione (≤ 0,2μm).”
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Infine a pagina 5 viene consentita anche la raccolta meccanica, che inevitabilmente danneggia l’acino e l’epicarpo e richiede trattamenti enologici più incisivi: “E’ consentita la vendemmia meccanica sotto la diretta responsabilità dell’agricoltore che deve garantire il rispetto della qualità biodinamica del prodotto finale e l’integrità e il rispetto del suolo e della pianta.”
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Insomma siamo ben lontani dal vino naturale.
Leggi anche:
Ma cos’è il vino naturale? E’ vino biologico?
http://gustodivino.it/home-gusto-vino/ma-cose-il-vino-naturale-e-vino-biologico/massimiliano-montes/13375/
Standards di vinificazione Demeter 2018
https://demeter.it/wp-content/uploads/2019/03/STANDARDS-VINIFICAZIONE-DEMETER-IN-ITALIA-2017-2-.pdf
Le avanguardie “si collocano volutamente al di fuori della massa promuovendo e mettendo in atto modalità espressive nuove e in contrasto (effettivo o solo apparente) con la tradizione e il gusto corrente” (Daverio). Il resto del mondo si adegua alla velocità che più gli è conveniente.