Apparente terreno sdrucciolevole e argomento di difficile comprensione. In realtà le denominazioni dei Riesling sono molto facili.
Storicamente i vini tedeschi vengono suddivisi in vini da tavola, tafelwein e landwein, e vini di qualità Qualitätswein, qualitativamente superiori.
I vini di qualità si suddividono in due gruppi, quelli con predicato e quelli senza. Il predicato corrisponde grosso modo alla nostra denominazione Doc.
I vini senza predicato sono i Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), ovvero i vini di qualità provenienti da una specifica regione, come i nostri Igp.
I Riesling con predicato (Prädikatswein che una volta si chiamavano Qualitätswein mit Prädikat, QmP) hanno vari predicati che indicano un crescente residuo zuccherino. Dai vini più secchi a quelli più dolci troviamo:
– Trocken. Traduzione letterale “secco”. Contiene al massimo da 4 a 9 grammi per litro di zucchero residuo. Più è elevata l’acidità più alto può essere il residuo zuccherino.
– Kabinett. Traduzione letterale “vino da dispensa” (i kabinett sono piccoli armadi in legno). E’ prodotto da uve surmature. Contiene fino a 60 grammi per litro di zucchero residuo all’incirca.
– Spatlese. Traduzione letterale “vendemmia tardiva” (spat- “tardiva”, -lese “vendemmia”). Contiene fino a 80 grammi per litro di zucchero residuo all’incirca.
– Auslese. Traduzione letterale “vendemmia da grappoli selezionati” (aus- “selezionata”, -lese “vendemmia”). Contiene fino a 100 grammi per litro di zucchero residuo all’incirca.
– Beerenauslese. Traduzione letterale “vendemmia da acini selezionati” (beeren- “acini”, -aus- “selezionati”, -lese “vendemmia”). Contiene fino a 200 grammi per litro di zucchero residuo all’incirca.
– Trockenbeerenauslese. Traduzione letterale “vendemmia da acini appassiti selezionati” (trocken- “secco”, in questo caso “appassito” riferito all’acino, -beeren- “acini”, -aus- “selezionati”, -lese “vendemmia”). Contiene fino a 270 grammi per litro di zucchero residuo all’incirca.
Il contenuto di zucchero residuo è orientativo perché il disciplinare si basa in realtà sulla misura del peso specifico del mosto, e perché ai produttori è consentito valicare in eccesso i limiti previsti, eccetto che per il Trocken.
Poi c’è un vino con un particolare predicato, l’Eiswein. La traduzione letterale è “vino dal ghiaccio” prodotto durante le prime gelate invernali, da acini congelati. Le soluzioni zuccherine hanno un punto di congelamento inferiore all’acqua, questo consente di estrarre dall’acino solo le componenti liquide con concentrazioni zuccherine più elevate.
Gli Eiswein non sono prodotti da acini appassiti. Hanno infatti generalmente residui zuccherini inferiori, paragonabili ai Beerenauslese.
Esistono poi definizioni descrittive del vino che non sono predicati legalmente riconosciuti. Le più usate sono halbtrocken e feinherb, che indicano riesling con residui zuccherini compresi tra 12 e 18 grammi per litro.
Una recente classificazione territoriale della Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VPD), prende a modello la classificazione borgognotta, prescindendo dal contenuto zuccherino, premiando le migliori vigne e le basse rese.
Questa classificazione, che sarà oggetto di un altro post, indica i migliori vigneti col simbolo GG (Grosses Gewächs) seguito da un grappolo.
Ciao Massimiliano, sono stato alla degustazione di Firenze, e la novità e che dal 2014 la denominazione dei riesling cambierà, sarà come quelli francesi, pressapoco.
un saluto
francesco
Esatto. È la classificazione VDP di cui parlavo e che sarà oggetto di un altro post (non volevo essere troppo pesante).
Questa classificazione però non sostituisce i predicati, ma li affianca.
Quindi al Caravanserraglio http://www.caravanserraglioragusa.com troveremo novità sui Riesling? Oltre a quelli che già hai… cantina meravigliosa.
Partecipato al seminario di Gian Luca Mazzella?
Ma uno Spaetlese non può essere anche trocken? Il residuo zuccherino è quello del vino finale ma come fai a correlarlo ai gradi Oechsle del mosto di partenza?
Ciao Carmine. In teoria è possibile avere uno spatlese trocken, infatti il residuo zuccherino da me riportato dice “fino a 80 grammi per litro”.
In pratica non avviene perché le temperature rigide rallentano le fermentazioni, soprattutto quelle spontanee con lieviti indigeni, che durano anche mesi, lasciando gran parte dello zucchero non sviluppato.
I riesling hanno gradazioni molto basse. Il disciplinare prevede minimo 7% per Kabinett, Spatlese e Auslese; minimo 5.5% per Beerenauslese e Trockenbeerenauslese.
Certo la moderna enotecnica può fare miracoli e con lieviti selezionati e riscaldamento del mosto si può anche sviluppare tutto lo zucchero!
Però… che Riesling sarebbe? A me piace così.
Ti dirò, le migliori esperienze le ho avute con Riesling con residuo zuccherino tra 10 e 15 g/l e elevate acidità (anche 10 g/l).
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Caldamente consigliati il Tonschiefer di Dönnhoff, il Fahrlay Terrassen di Busch, e il Trocken base di Knebel.
@Carmine Capacchione,
P.S. Knebel ha un po’ meno di 10 g/l, è un trocken, però è eccellente.
Altro suggerimento, visto che sei in germania, un feinherb, il Lorenzhöfer di Karlsmühle.
In particolare, per ottenere il residuo zuccherino nel vino, ho preso i valori di concentrazione del mosto previsti dal disciplinare ed espressi in gradi Oechsle, li ho convertiti in grammi / litro di zucchero secondo la formula 5 gradi Oechsle = 1 grado Babo = 10g di zucchero.
Ho sottratto lo zucchero necessario a sviluppare il grado alcolico minimo previsto dal disciplinare nella misura di 18 g di zucchero per volume di alcol. Lo zucchero restante lo troviamo immodificato nel vino.
Giusto, Prof? 😉
@Massimiliano Montes,
a dirla tutta esistono anche gli Auslese Troken…Chiedere delucidazioni a Markus Molitor che con i suoi weisse capsel regna come protagonista indiscusso della categoria
@Francesco Fabbretti, Ciao Francesco. Dal disciplinare storico la denominazione dipende dalla concentrazione zuccherina del mosto, non del vino. Per cui se il vignaiolo riesce a svolgere tutto lo zucchero in alcol può anche riuscirci. Se abbiamo la concentrazione di zucchero nel mosto minima prevista per gli Auslese, e lo trasformiamo in alcol, possiamo fare anche un Auslese trocken (che può comunque significare che rimangono fino a 9 g/l di zucchero nel vino).
La Sig.ra Rita Busch mi ha spiegato che in fermentazione spontanea questo non può accadere, e anche inoculando è difficile ottenere il risultato con i normali lieviti selezionati, ma occorrono lieviti resistenti alle alte osmolarità.
Quindi se consideri questo e gli alti livelli di solforosa nel vino finale, capisci quanto innaturale sia questo processo 😉
Ad agosto andrò nella zona del risling tedesco
mi puoi dare per favore le cantine dove acquistare dei buoni vini. Non mi interessano i grandi nomi ma le cantine medio piccole con giusto prezzo qualità.grazie
@marco, ti posso dire quelli che sono piaciuti a me. Spero di incontrare il tuo gusto.
Dall’alta Mosella (quella più meridionale) verso la bassa Mosella (a nord):
– Peter Geiben
http://gustodivino.it/vino/una-delizia-per-i-sensi-karlsmuhle-lorenzhofer-riesling-kabinett-feinherb-2005/massimiliano-montes/5374/
– Dönnhoff (Nahe, un affluente della Mosella)
http://gustodivino.it/vino/la-nahe-weingut-donnhoff/massimiliano-montes/233/
– Clemens Busch
http://gustodivino.it/vino/un-viaggio-tra-mosella-e-reno-weingut-clemens-busch/massimiliano-montes/2451/
– Heymann-Löwenstein
http://gustodivino.it/vino/un-viaggio-tra-mosella-e-reno-weingut-heymann-lowenstein/massimiliano-montes/2118/
– Knebel
http://gustodivino.it/vino/la-bassa-mosella-weingut-knebel/massimiliano-montes/4578/
In Rheingau:
– Peter Jakob Khün
http://gustodivino.it/vino/un-viaggio-tra-mosella-e-reno-peter-jakob-khun/massimiliano-montes/4042/
In Rheinhessen:
– Wittmann
http://gustodivino.it/vino/la-rheinhessen-weingut-wittmann/massimiliano-montes/6846/
Ce ne sono tantissimi altri, questi sono solo alcuni produttori, medio-piccoli, che mi sono piaciuti.
@Massimiliano Montes,
Ti ringrazio molto per i tuoi suggerimenti. Buon VINO!!!!
@marco, dammi notizie 🙂
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