L’incontro con l’Antica Macelleria Fracassi di Castel Focognano, in provincia di Arezzo, è stato amore a prima vista.

Un colpo di fulmine. Per un amante della carne assaporare il battuto di Chianina e il prosciutto del Casentino di Simone Fracassi è un’esperienza indimenticabile.

Antica Macelleria Fracassi

Avevo assaggiato prosciutti di tutti i tipi, dal Patanegra al prosciutto di Cinta Senese, al prosciutto di Norcia, al Suino Nero dei Nebrodi, ma questo prosciutto del Casentino, ottenuto da incroci di antiche razze cresciute semi-brade, è impressionante.

Dolce, tenero, si scioglie in bocca lasciandoti un sapore così buono da indurre un consumo compulsivo. Simone spiega che questo risultato è il frutto di anni di sperimentazione, dal bilanciamento dei tempi di vita libera dei maiali rispetto a quelli al chiuso, per non fare indurire troppo la carne, al perfezionamento negli anni della salatura delle carni.
Il risultato è un capolavoro.

Prosciutto del Casentino

La produzione per ovvii motivi è limitata, ma a Simone Fracassi non interessa una commercializzazione di massa. La sua attività lavorativa, dichiaratamente, non è rivolta all’arricchimento, ma a mantenere una vita agiata quanto basta e alla conservazione delle tradizioni alimentari locali.

La diversità, l’unicità del prodotto di qualità che sfida la distribuzione di massa di generi alimentari approssimativi e standardizzati.

Simone Fracassi

Stessa cosa per la carne bovina. Proviene da allevamenti personalmente conosciuti da Simone, con i quali concorda alimentazione e stile di vita degli animali.
Il suo battuto di Chianina, il bovino autoctono della Val di Chiana, è superlativo.

Battuto di Chianina

La carne non va mangiata subito ma bisogna lasciarla frollare fin quando compare un sottile alone scurastro sui margini del trancio di macellazione.
Il battuto non va fatto tritando finemente la carne, se ne perderebbe la consistenza e parte degli aromi.

Battuto di Chianina

Il battuto si fa tagliando la polpa a listarelle e quindi a dadini di dimensioni adeguate.
Rigorosamente non va aromatizzato, se non con un filo d’olio d’oliva non troppo aromatico e un po’ di sale, per gustare appieno gli aromi della carne.

Soprattutto Simone non vuole sentire parlare di “Tartare di Chianina”. La Tartare è troppo finemente sminuzzata e troppo aromatizzata, va bene per le carni di cattiva qualità.

Pancetta di suino del Casentino

Infine non si può non inchinarsi dinanzi agli insaccati e i preparati ottenuti sempre dalla Chianina e dagli stessi suini con cui fa il prosciutto.

Insomma, la Macelleria Fracassi è un obbligo per il gourmet: chiunque ami mangiare bene non può non conoscere le sue delizie.

Antica Macelleria Fracassi
Piazza Mazzini 24
52016 Castel Focognano (Ar)
Tel. +39 0575 591480  +39 335 343186