Il mio primo incontro con Nicolas Joly, fondatore della vinificazione biodinamica, è stato alla prima edizione del Vivit. Sentirgli dire entusiasticamente che l’anidride solforosa per il vino è come il sole mi ha turbato. La sua associazione consente fino a 120 mg/l di solforosa totale. Un vino con tali contenuti di solforosa non è naturale.
Ci trovavamo a conversare amabilmente, a margine della manifestazione, insieme ad Alberto Graci e Armando Garofano, ascoltando le considerazioni, che ci aspettavamo certamente più brillanti, di Joly sulla naturalità del vino, quando ci stupisce con l’affermazione: la solforosa per il vino è “le soleil”, il sole.
Nicolas Joly e Alberto Graci
I produttori di vino naturale tendono a considerare la solforosa come un nemico di cui non possono fare a meno, usandone la minore quantità possibile durante i processi di vinificazione. La tendenza è quella di non usare completamente solforosa aggiunta.
Ricordo una degustazione guidata da Angiolino Maule (presidente di VinNatur), durante la manifestazione “Vini naturali a Roma” di Tiziana Gallo, in cui ci proponeva lo stesso vino senza solforosa aggiunta e con piccole quantità di solforosa (30 mg/l di solforosa totale, veramente poco) per dimostrarci come l’anidride solforosa appiattisca il profilo aromatico.
Considerando anche l’inevitabile profilo di tossicità dell’anidride solforosa e la sua allergenicità, le affermazioni di Nicolas Joly mi lasciano ancora più perplesso. Perchè la solforosa è il sole?
Nicolas Joly e Armando Garofano
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L’unica spiegazione che riesco a darmi è che per Joly un difetto del vino è peggio di una piccola quantità di solforosa aggiunta.
In effetti al di la dei proclami la sua “Clos de la Coulée de Serrant” ha circa 50 mg/l di SO² totale, quindi non cifre da capogiro. Però ci sono vini appartenenti a la “Renaissance des Appellations”, l’associazione biodinamica di Nicolas Joly, che superano ampiamente questa soglia.
C’è da chiedersi come e quanto un’idea di vinificazione naturale si sposi con un abuso di anidride solforosa. La serietà delle uniche associazioni che pongono limiti per la solforosa, VAN (Vignaioli Artigiani Naturali) e VinNatur, possono tranquillamente farci affermare che sono le uniche tra i cui associati si trovano vini veramente naturali.