Non è vero, è un’evidente esagerazione per attirare la vostra attenzione. Però la microssigenazione c’è e incombe!
Chi non ricorda Michel Rolland nel film Mondovino di Jonathan Nossiter mentre urla per telefono “Microssigenare! Microssigenare!”.
Da allora è nata in me un’insanabile curiosità verso questa pratica di cantina. Ho iniziato i miei studi sulla microssigenazione, e ho scoperto cose che voi umani neppure immaginate.
Michel Rolland in Mondovino
Michel Rolland che microssigena con lo sguardo un calice di vino
Premettiamo che i miei vini rossi preferiti sono tannici, astringenti, di buona acidità. Quindi appena ho scoperto che il primo scopo della microssigenazione è quello di abolire la sensazione di astringenza ho sentito una fitta al cuore… questi uccidono il vino!
La microssigenazione viene fatta tramite microinfusori a bagno del vino, in genere subito dopo la fine della fermentazione alcolica, che cedono quantità di ossigeno controllate.
L’ossigeno, e l’acetaldeide prodotto dell’ossidazione del vino, polimerizzano i tannini. Un po’ come potrebbe fare un bimbo quando mette insieme i vagoni del trenino giocattolo: i singoli vagoncini danno sensazioni astringenti, agganciati in trenino no.
L’altro effetto della microssigenazione è sul colore del vino. E qua le cose diventano molto più ironiche di quanto i produttori di questi marchingegni infernali non credano. Perché dovete stare attenti, o il vino vi scappa di mano come uscito da un parrucchiere impazzito.
Eccesso di microssigenazione
Altro effetto inevitabile è la proliferazione della flora batterica indotta dall’ossigeno, compresi i batteri acetici, che faranno di tutto per fare andare in malora il vostro vino. Quindi la microssigenazione si accompagna invariabilmente ad alte dosi di sana solforosa disinfettante!
Ecco, questo può essere un buon inizio per viaggiare nel mondo della microssigenazione. E in memoria del cattivone Rolland: “Microssigenate!”
Mi spiace dirtelo Massimiliano ma sei male informato e dai informazioni sbagliate. la microssigenazione va fatta con poca solforosa e in assenza di SO2 libera, se no non serve a una mazza. Infatti l’ossigeno invece di creare ponti per la formazione di polimeri complessi antociani-tannini se trova la solforosa va ad ossidare quella. I batteri acetici sono un rischio da controllare costantemente, come la quantità di ossigeno disciolto. La microssigenazione è quella che avviene, più o meno, in una barrique grazie alle piccole quantità di ossigeno che passano attraverso il legno. Solo che farla in una vasca di acciaio da 1000 ettolitri costa molto meno. Se poi ci metti anche i chips o gli stave le differenze sono ancora meno. Ma ovviamente ci sono.
Poi lo so che ci sono enologi che prima di fare la microssigenzaione ci mettono la solforosa. Si vede che le nostre scuole lasciano un po’ a desiderare.
Ciao Maurizio, la solforosa si aggiunge al termine della microssigenazione, proprio per evitare spunti acetici. Tu sai che solforosa totale hanno i vini microssigenati? Sono tutti sopra i 100 mg/l.
E’ possibile che io non ne conosca di vini microssigenati con basso contenuto di solforosa, nel qual caso suggeriscimeli tu.
@Massimiliano Montes, lo sai vero che il microssigenatore si può “impostare” vero? Tipo con lo stesso scambio che ci può essere in legno? No.. perchè altrimenti allo stesso modo sosterresti che anche i vini che fanno passaggio in legno sarebbero tutti pienamente abbondanti di solforosa.
@Elisa Mazzavillani, Massimiliano Montes ci racconta di come, andando alla massima velocità, con una Ferrari ci si può ammazzare!!! Ma qualsiasi macchina, microssigenatore compreso, può essere regolata adeguatamente. Assurdo aggiungere solforosa prima di microssigenare, come tirare il freno a mano e pigiare contemporaneamente a manetta sull’accelleratore della sopraddetta Ferrari!!!
@carlo, appunto come ho scritto, dipende quando si usa e come si usa e perchè si usa. Una Ferrari sa anche andare in retromarcia sà, come è plausibile con la stessa auto rispettare il 50 km orari nei centri abitati. Esiste la macro ossigenazione in post fermentazione prima che si inneschi la malolattica, e la micro ossigenazione a bassissime dosi. Lo scorso anno i miei vini rossi hanno terminato la malolattica ad aprile, in legno, dopo aver utilizzato tale strumento solo a fine fermentazione alcolica, ad aprile dopo l’addizione di 3 gr. di SO2 i vini avevano 11,8 di libera e 13 di totale. Poi ognuno è libero di agire e di pensare come meglio crede, lungi da me convincere nessuno a cambiare le proprie convinzioni.
@Elisa Mazzavillani,
Elisa è sempre un piacere leggerti.
Riporto un commento scritto su facebook dalla prof. Antonella Baiano dell’Università di Foggia leggibile a questo link: https://www.facebook.com/marilena.capodiferro/posts/10201145774750784
“Non si può non solfitare perché la microssigenazione provoca formazione di acetaldeide, la stessa che stabilizza i ponti tannino antociano”.
Ovviamente si parla di solfitazione al termine della microssigenazione, che avviene al termine della fermentazione alcolica. E’ per questo che ho pubblicato anche il post su acetaldeide e solforosa: la microssigenazione determina aumento dell’acetaldeide, oltre che proliferazione batterica. Le mie opinioni si formano ascoltando voi che dibattete.
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Elisa, se acquisto una tua bottiglia allo scaffale e la analizzo quanta solforosa ci trovo? Non aggiungi più nulla prima dell’imbottigliamento?
@Massimiliano Montes, Nicolas Jolly sulla sua brochure ammetteva un uso di + di 100 di Solforosa.E questo l’ho fatto notare al mio mito Bellotti.Siamostati a parlare per ore………
@mario cattaneo, è vero. Questo è infatti l’unico motivo di divergenza e di contrasto tra Joly e gli altri naturalisti (VinNatur in testa).
@maurizio gily, @Elisa Mazzavillani
Ma se l’effetto è comparabile a quello delle barriques, come sostenete voi, perché allora non utilizzare barriques usate, anche di III o IV passaggio?
Se lo scopo è solo quello di favorire lo scambio gassoso e non di aromatizzare il vino, le barriques usate sono perfette. Costano anche poco, sicuramente meno dei microssigenatori (e delle manutenzioni periodiche, sostituzione dei diffusori in porcellana, etc.).
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Inoltre, poiché i diffusori tendono ad ostruirsi, il vino deve essere pulito, non devono esserci fecce (che tra l’altro adsorbirebbero l’ossigeno) ne residui di altro tipo.
Insomma la microssigenazione non è fine a se stessa, ma deve essere inserita in un procedimento più ampio che prevede trattamenti prima e dopo.
Perché tutto questo? Uso di legni vecchi, decantazione per gravità e filtrazione grossolana non bastano?
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E poi, siamo veramente sicuri che il pubblico lo voglia? Tutti coloro a cui faccio assaggiare un rosso industriale o un rosso più naturale, e magari più astringente, scelgono il secondo…
Semplice perché il legno dal 3′ passaggio in poi benché lavato accuratamente non permette più lo scambio, diventano solo dei contenitori che non cedono e non scambiano nulla, mai provato a lavare una vasca con i tartrati che non si staccano manco se ti metti a piangere?? No? Ecco prima prova e poi mi sai dire.
@Elisa Mazzavillani, e tu usa quelle di II passaggio. Mi vuoi convincere che senza microssigenazione il vino non si può fare? 😉
So che anche in Langa si stanno convertendo, ora Rinaldi, Cappellano e Roagna microssigenano…
Ho portato ad esempio la microssigenazione come parte di un procedimento industriale-seriale che nulla ha a vedere con i metodi artigianali tradizionali con cui si fanno i migliori vini.
Se leggi i link che ho citato lo intuisci. Bosio di enosystem dice chiaramente che il vino deve essere privo di fecce e particolato, non solo perché ostruirebbero i diffusori ceramici, ma perché adsorbirebbero l’ossigeno.
Il Prof. Claudio Riponi (di cui pubblicherò a breve un intervista), nel link subito sotto ci dice chiaramente che la diffusione di ossigeno nel mosto incrementa la proliferazione di Acetobacter e Gluconobacter, e quindi solforosa a gogò (anche se Gily non ammetterà mai di avere sbagliato, dopo essere intervenuto con arroganza e protervia).
La microssigenazione è un tassello di un puzzle che vede il vino come prodotto industriale da catena di montaggio.
@Elisa Mazzavillani,
Li hai fatti i capelli come quella della foto? 😉
@Elisa Mazzavillani, le barrique dal 2 e 3 passaggio hanno i pori ostruiti… e quindi addio microx! inoltre si rischiano seriemente contaminazioni batteriche… e poi il costo della microssigenazione è enormemente inferiore all’uso della barrique… oltreché ormai assolutamente assodato come tecnica enologica!!!
@Carlo Farotto, ho l’impressione che tu i microssigenatori li vendi http://www.winer.it/lp/it/ossigena.htm
Mai chiedere all’oste quant’è buono il vino 😉
@A3C, Armando guarda che gnocca ti spunta cliccando sul link di Farotto che ho messo qui sopra! La voglio pure io 🙂
@Massimiliano Montes, noto con piacere che oltre ai buoni vini ti piace anche la GNOCCA!!! Bene!!!
😉
@Massimiliano Montes,
Se so tutte così gnocche, w la microssigenazione… Comunque parlo da ignorante, per quel chhe so, batteri lieviti e compagnia brutta campano nell’ossigeno, per cui per me vale l’addizione ossigeno+solforosa… poi fate voi…
Maurizio Gily, ti ho chiesto ripetutamente anche su facebook di indicarmi un vino microssigenato senza solforosa aggiunta. Ancore niente, nisba, non parli.
Ti scriverò in questo post un commento a settimana, come promemoria, finché non mi rispondi.
Se non rispondi vorrà dire che batteremo il record di commenti!
Non puoi commentare in maniera decisamente antipatica e pontificatoria (già un pontifex maximus qui lo abbiamo) senza poi indicarci un vino.
@maurizio gily,
“In assenza di SO2, i più importanti strumenti di controllo di Acetobacter e Gluconobacter sono senza dubbio la sanità delle uve, l’igiene della cantina (e delle sue attrezzature) e la minimizzazione dei fenomeni di dissoluzione di ossigeno nel mezzo.”
ESPERIENZE DI PRODUZIONE DI VINI IN ASSENZA DI ANIDRIDE SOLFOROSA
Claudio Riponi (1), Luigi Pirrone (2), Fabio Chinnici (1); Francesca Sonni (1),Nadia Natali (1)
1) Dipartimento Di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna –
2) Sezione Industrie – Dipartimento di Ingegneria e Tecnologie Agro Forestali – Facoltà di Agraria -Università di Palermo.
http://www.gustodivino.it/allegati/R028_0912_2045_Riponi.pdf
E’ in arrivo un post tutto per te Gily
@Massimiliano Montes, non c’è miglior sistema per minimizzare i fenomeni di dissoluzione di ossigeno nel mosto che usare un microssigenatore elettronico controllato da microprocessore… qualsiasi altra operazione si fa subire al vino (travaso all’aria ed imbottigliamento compresi) daranno al vino una quantità molto più alta di ossigeno e soprattutto in maniera del tutto incontrollata. Proprio per controllare il processo di dissoluzione di ossigeno nel vino e renderlo scientifico e non casuale si usano sistemi controllati da microprocessori. Poi se scompare la poesia del fare il vino posso comprendere chi osteggia le nuove tecnologie applicate alla vinificazione.
la nostra azienda, WINER, ha brevettato un nuovo sistema di vinificazione integrato, il VINIFICA, ed è per quello che ha sviluppato un dosatore di ossigeno. Poi alcuni nostri clienti ci hanno chiesto di produrre un microssigenatore indipendente, ed è per questo che è nato OSSIGENA. Noi vendiamo il microssigenatore perché il mercato ce lo chiede. Anzi applichiamo una politica commerciale molto favorevole al cliente finale, per permettere a tutti di potersi avvicinare a questa tecnologia e valutare se fa al caso loro.
Sono in ogni casi disponibile a qualsiasi approfondimento e sto compilando un documento di FAQ sulla Microssigenazione per rispondere a tutte le critiche che in questi anni, ingiustamente, sono state portate all’innovazione tecnologica in ambito di affinamento dei vini mediante microssigenazione.
@carlo, e mo’ me devi pagà pure la pubblicità 🙂 Se sei daccordo organizziamo una tavola rotonda con prof universitari e vignaioli che per scelta non usano microssigenazione pur facendo vini eccellenti. Magari li convinci. Non scherzo, ti contatterò privatamente.
La microssigenazione era stata originariamente citata solo come esempio di un procedimento industriale di vinificazione, inserita in un contesto di eccesso di manipolazione che necessitava di una adeguata solfitazione finale per ottenere i migliori risultati. Poi qualcuno ne ha voluto fare un casus belli (invece di prendere il discorso per il giusto verso, senza eccessi, come peraltro stai giustamente facendo tu).
C’è un post in cui siamo riusciti a discutere civilmente con enologi di intergrapes senza baldorie ed aggressioni. Ma loro sono stati più garbati di altre persone qui intervenute.
@Massimiliano Montes, scusa se ho fatto pubblicità! (mandami pure la fattura!!!). io poi non voglio assolutamente convincere nessuno!!! Io posso solo fornire un dosatore preciso ed affidabile ed eventualmente mettere in contatto i vignaioli con consulenti esperti del settore (come Alessandra Biondi Bartolini, a cui va il mio massimo rispetto!). Poi io non sono ne pro e ne contro. Bevo abitualmente vini che sono microssigenati e sono buoni. Conosco poi vini non microssigenati che non mi piacciono (tante Barbere scorbutiche!!!). Conosco poi molti vini pasticciati (altro che micro… ci sono ben altre porcherie…) che mi fanno venire mal di testa e sono indigesti…
Io la penso così… e credo che anche tu Massimiliano possaa essere d’accordo con me!
@carlo, mi fai fare uno spot pubblicitario dalla tua signorina e siamo pari 🙂 Sono daccordo con te che i pasticci in cantina sono ben peggiori, abbiamo scritto tanto in merito e tanto ancora scriveremo
@Massimiliano Montes, all’estero si vede solo la pagina pubblicitaria e niente altro. Devo credervi al buio. Pazienza.
microossigenare lascia sempre ossigeno disciolto nel vino. per questo si deve sempre aggiungere discrete quantità di solforosa. sono un medico che si occupa di igiene oltre che amatorialmente di vino e le posso assicurare che l’ossigeno libero è una bomba, innecsa molti tipi di crescite batteriche.
Temo che i tuoi studi siano stati insufficienti e soprattutto superficiali. Lungi da me volerti catechizzare sull’uso corretto della micro-ossigenazione faccio solo alcune precisazioni. Anzitutto la micro-ossigenazione è una tecnica che come tutte le altre tecniche utilizzate in cantina può essere utilizzata in modo diverso, più o meno consapevole e con obiettivi diversi. E’ lo stesso per le chiarifiche (che ti faccio presente servono anch’esse per ridurre l’astringenza dei vini, che in eccesso mi spiace dirtelo ai consumatori NON piace) e anche per i tagli, i per i travasi. E come tutte le altre tecniche richiede competenza in chi la applica. La riduzione dell’astringenza (che può essere un obiettivo più o meno spinto della micro-ossigenazione, dipende dalle scelte dell’enologo o del produttore) è solo uno degli obiettivi, e la stabilizzazione del colore lo stesso. Ti faccio presente che per questi due scopi l’ossigeno agisce anche senza micro-ossigenazione, sebbene in modo incontrollato, perchè nelle fasi successive alla fermentazione alcolica da sempre il vino è sottoposto a numerosi travasi, senza parlare del’uso del legno. E in quel caso i rischi sono decisamente maggiori.
Certo che bisogna stare attenti, ma perchè non bisogna stare attenti quando si fa un travaso o quando si fa qualsiasi altra cosa in cantina? Non è necessario il controllo nelle altre operazioni?
Ancora una precisazione: la proliferazione della flora batterica non è assolutamente inevitabile e le dosi di solforosa che si utilizzano nei vini micro-ossigenati sono del tutto simili a quelle che si utilizzano negli altri vini. I micro-organismi proliferano quando ci sono o pensi che anche alle condizioni igieniche non sia necessario prestare attenzione? Ti dirò di più: personalmente micro-ossigeno anche vini prodotti senza solforosa senza avere nè risultati da parrucchieere impazzito nè proliferazioni inevitabili di bateri acetici.
Un ultimo consiglio la prossima volta per studiare e dicumentarti non ti rivolgere a chi prima di te ha detto le stesse cose con altrettanta superficialità, cerca qualche fonte scientifica, vedrai che fai una figura migliore.
Scusa mi sono dimenticata una cosa: ma dove lo hai letto o sentito che i vni micro-ossigenati hanno tutti più di 100 mg/l di solforosa?
Ecco, Giuseppe, allora come io non faccio il medico, per favore lei non faccia l’enologo. A ognuno il suo mestiere. Alla fine della microssigenazione ossigeno disciolto non ce ne deve essere, il processo si interrompe e si lascia consumare tutto l’ossigeno, se no vuol dire che hai sbagliato la microssigenazione. Quanta solforosa uno ci mette dopo è un fatto del tutto indipendente dall’usare o meno questa tecnologia. A meno che uno voglia usare il mercaptano come antiossidante al posto della solforosa, cosa sicuramente possibile. Questione di gusti.
Credo di non avere nulla da aggiungere al commento di Alessandra. Ad ognuno la sua professione. Signor Montes faccia il consulente per le aziende vinicole.
Mi aspettavo la levata di scudi in favore della microssigenazione. D’altronde c’é chi ci campa e c’é chi è convinto di avere la magia per fare un vino CHE VENDE!!!
@Alessandra Biondi Bartolini,
I miei studi sono sicuramente insufficienti, per questo sono graditi tutti gli interventi, iniziando col tuo.
L’astringenza dei vini ai consumatori NON piace? Io non sarei un consumatore? Guarda che le pago le bottiglie che bevo, e anche care. E ti assicuro che l’astringenza mi piace e invece i vini lisci mi fanno senso! I migliori vini italiani sono astringenti, baroli in testa.
@marco cervellera, mi diverto a ironizzare su pratiche estreme, le faccia lei le consulenze alle aziende. Le assicuro che non comprerei mai un vino smussato, aromatizzato, poco acido, artificioso. E come me tante tante persone 😉
@Massimiliano Montes, pensi che è una tecnica che non uso. Il fatto è che trovo deplorevole e insensato fingersi tecnici esperti. Si limiti a dire se un vino le piace o meno. Il resto lo lasci ad altri. Sono anche convinto che lei non sia in grado di riconoscere un vino microossigenato. Qualora volesse mettersi alla prova sempre disponibile ad organizzarle una degustazione.
Caro Marco, ovvio che io non sono un esperto! Ce ne sono già tanti che lascio il campo libero a loro.
Non so se saprei riconoscere un vino microssigenato o no, possiamo provare insieme magari, alla cieca.
Certamente so riconoscere un vino come piace a me, ovvero astringente. E so altresì riconoscere, ed evitare, vini piatti che sfiorano la secchezza tannica (tannini eccessivamente polimerizzati).
C’è sicuramente una componente soggettiva nella scelta di un vino, però le posso dire che dopo tanti anni e tante bevute immediatamente al primo assaggio decido se continuare a bere quel vino oppure no. E come me le persone che mi stanno accanto, quindi evidentemente non è una scelta così personale.
@Massimiliano Montes,
Il gusto è per definizione personale e non discutibilie. Lungi da me l’idea di convincerla verso una o l’altra sponda della sensazione tannica. Altro è l’ergersi a giudice supremo su una categoria di vini che ha altrettanti sostenitori. ( e continuo a dirlo da non microossigenatore)
@marco cervellera, ma non mi ergo a giudice. Semplicemente parlo di argomenti che non affronta nessuno. In quali altri posti legge discussioni sulla microssigenazione come questa?
Il consumatore ha diritto ad essere informato.
Mi fa piacere che continua a sostenere di non essere un microssigenatore.
La levata di scudi come lei la chiama è legata al fatto che (la cosa a dire il vero mi stupisce) per sua fortuna almeno in questo caso lei è incappato in un pubblio di persone competenti, ne dovrebbe essere contento no? o teme il confronto? Perchè vede, il timore di una tecnica nuova che aumenta il controllo di processi da sempre avvenuti in modo incontrollato, è il timore dell’ innovazione ed è la paura di cose che non si riescono a capire. Mi spiega perchè considera la micro-ossigenazione una pratica estrema? e ancoa mi spiega cosa sono (e magari anche come si fanno ) i vini smussati, aromatizzati, poco acidi e artificiosi. Perchè non vorrà mica essere l’unico che ironizza sul lavoro altrui no?
@Alessandra Biondi Bartolini,
Ben vengano tutti i commenti. Nessun timore di confronti: certamente non sono onnisciente (anche se ho una formazione scientifica che mi aiuta), e credo che la conoscenza sia la chiave per un progresso rispettoso.
Le ripeto quello che ho detto sopra a Maurizio Gily e Elisa Mazzavillani.
Se l’effetto è comparabile a quello delle barriques, perché allora non utilizzare barriques usate, anche di III o IV passaggio?
Se lo scopo è solo quello di favorire lo scambio gassoso e non di aromatizzare il vino, le barriques usate sono perfette. Costano anche poco, sicuramente meno dei microssigenatori (e delle manutenzioni periodiche, sostituzione dei diffusori in porcellana, etc.).
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Inoltre, poiché i diffusori tendono ad ostruirsi, il vino deve essere pulito, non devono esserci fecce (che tra l’altro adsorbirebbero l’ossigeno) ne residui di altro tipo.
Insomma la microssigenazione non è fine a se stessa, ma deve essere inserita in un procedimento più ampio che prevede trattamenti prima e dopo.
Perché tutto questo? Uso di legni vecchi, decantazione per gravità e filtrazione grossolana non bastano?
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E poi, siamo veramente sicuri che il pubblico lo voglia? Tutti coloro a cui faccio assaggiare un rosso industriale o un rosso più naturale, e magari più astringente, scelgono il secondo.
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Ci terrei a sottolineare come la microssigenazione non possa essere utilizzata in maniera avulsa da altri trattamenti enotecnici.
@Massimiliano Montes, forse questa volta hai esagerato, ma ancor di più esagerata mi sembra la reazione di questi soloni dell’enotecnica, che attendevano al varco un tuo fallo, per farti pagare il tuo impegno per l’etichetta trasparente e a favore del vino naturale. Da settimane discutiamo di vini naturali e di relative etichette, ne abbiamo discusso anche tecnicamente, eppure questi esperti e professionisti non sono mai intervenuti. Come mai?
Nessun fallo.
Nessuna esagerazione.
Reazioni prevedibili e previste, gestite come si doveva, credo.
Però una motivazione bisognerà pur fornirla. Perchè microssigenare in modo forzato? Per risparmiare tempo? Soldi? Per correggere difetti? Per migliorare una qualità carente di base? Se la risposta è affermativa per almeno una di queste domande, allora abbiamo un problema : quello di informare l’utente finale che tale processo è stato utilizzato su quel vino. L’unica risposta davvero interessante che leggo è quella contenuta nel primo intervento di Maurizio Gily, ed è tutt’altro che edificante.
Nic hai perfettamente ragione.
Se come sostengono i miei arguti critici la microssigenazione equivale all’uso di legni… allora perché non usare legni?
Tu dici: “Per risparmiare tempo? Soldi? Per correggere difetti? Per migliorare una qualità carente di base?”. Sono vere tutte queste cose. Oggi si tende a produrre il vino in maniera seriale, con procedimenti da catena di montaggio.
Vasche in acciaio, microssigenazione, chips… e il gioco è fatto. Altro che legni…
ma questo mi sembra lo aveva già detto. Cercherò di spiegarmi, perchè ho l’impressione che nonostante i suoi studi scientifici manchi qualche base (che del resto non essendo un tecnico non è obbligato ad avere, ma visto che azzarda consigli tecnici, magari possono farle comodo). Le barrique (non solo i diffusori sa?) nel tempo perdono la loro permeabilità e l’ossigeno che sono in grado di trasmettere al vino diventa insignificante. Inoltre l’uso delle barrique usate (che pure possono essere utilizzate per alcuni vini) presenta un rischio di contaminazione microbiologica non indifferente che dovrebbe essere attentamente valutato prima che si manifestino problemi da Brettanomyces nei vini.
Tra l’altro le faccio presente che non tutti i vini sono destinati al legno, alcuni vini sono più suscettibili e anche l’ossigeno dato dal legno può essere troppo. Questo non significa che quei vini non abbiano bisogno di ossigeno perchè nei vini rossi il processo di maturazione è sempre un processo ossidativo. Le faccio io una domanda: cosa farebbe lei se un vino sensibile come quello che ho descritto presentasse una riduzione?
@Alessandra Biondi Bartolini, Quindi servirebbe a far maturare precocemente un vino? O a evitare un travaso? Bene, ti va di scriverlo in etichetta?
@Nic Marsél, non serve per maturare precocemente un vino, serve per condurre in modo controllato un processo che avviene comunque. E sì certo, mi andrebbe anche di scriverlo in etichetta perchè no? Purchè (io cerco di farlo) ci siano anche comunicatori che spiegano in modo corretto a cosa servono le tecniche e l’innovazione, senza preconcetti. Nessun problema, anzi mi piacerebbe molto che si usassero bene gli argomenti della tecnica e edella scienza per comunicare con il consumatore.
@Alessandra Biondi Bartolini,
Cioè le barrique o danno troppo ossigeno (quando sono nuove) o ne danno troppo poco (quando sono vecchie). Quindi niente metodi tradizionali o naturali che dir si voglia, bandite le botti grandi (danno meno ossigeno), medie e piccole. Usiamo solo microssigenazione.
A questo punto il vino lo facciamo solo in acciaio, microssigenando… che li usiamo a fare i legni.
Quindi il procedimento diventa il seguente: mostificazione, aggiunta di piccole quantità di solforosa, inoculo con i lieviti selezionati, filtrazione al termine della fermentazione, microssigenazione, chips per conferire eventuali aromi di vaniglia o caffè o cioccolatto, inoculo di batteri malolattici, altra filtrazione spinta, aggiunta di solforosa, imbottigliamento.
Ok, questo è il suo vino, non il mio.
@Alessandra Biondi Bartolini,
Inoltre dimentica di ricordarci che i microssigenatori diffondono ossigeno gassoso puro (O2), non aria ambiente.
I travasi tradizionali, o i rimontaggi utilizzati anche in fase di maturazione, invece fanno venire a contatto del vino l’aria ambiente, che è costituita al 78% da azoto (un gas inerte) e solo al 20% da ossigeno.
Io voto per la seconda che ho detto.
Lei non mi conosce e non sa niente della mia professione quindi la prego di non avanzare ipotesi sulla qualità del mio lavoro. La sua idea di come si faccia il vino è a dir poco bislacca. Le assicuro che che non ho mai saputo di nessuno nemmeno nella più grande realtà che lei considerebbe super industriale, che filtri il vino dopo la fermentazione alcolica o che faccia l’affinamento prima della fermentazione malolattica. Per quanto riguarda il dosaggio dell’ossigeno lei pensa che l’ossigeno dell’aria non dosato ossidi meno dell’ossigeno puro dosato in modo preciso? Con questo la saluto e mi dedico al mio lavoro nel quale cerco sempre, a differenza di quanto fa lei, di dare informazioni precise e documentate.
“Per quanto concerne il cantiere di lavoro è indispensabile operare su un vino con un ridotto contenuto di fecce per evitare l’intasamento della candela porosa e per impedire che l’ossigeno venga consumato dalla sostanza organica o dai lieviti presenti nella feccia impedendo l’avvio dei fenomeni di blanda ossidazione a carico delle sostanze polifenoliche.”
http://www.enosystem.com/artdetails.asp?id=68
“affinamento prima della fermentazione malolattica”, ma chi l’ha detto mai?
Dico solo che la microssigenazione fa parte di un processo produttivo seriale con metodiche industriali che tendono a snaturare e omologare i vini.
Per renderli compiacenti a un’ipotetico mercato… che credo che non esista. In realtà è semplicemente più facile e più pratico fare il vino così.
Nessuna volontà di offenderla, mi spiace che lei abbia così interpretato.
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L’industrialità del processo produttivo prescinde dalle dimensioni dell’azienda: un vino industriale è un vino prodotto con ingredienti industriali e metodi seriali, anche se in poche bottiglie.
Come ho avuto occasione di scrivere in un altro post, corre la stessa differenza che passa tra una besciamella comprata al supermercato e la besciamella fatta a mano in casa con ingredienti freschi.
Nessune dice che la besciamella del supermercato è tossica o brutta. E’ semplicemente un’altra cosa. E più bravo è il cuoco e migliori sono gli ingedienti di partenza più buona sarà la besciamella “naturale”
La signora enologa dovrebbe intanto usare termini corretti. Affinamento è tutto quello che succede dall’imbottigliamento in poi. Una professionista che sbaglia così.
L’impressione che si trae leggendo tutti i commenti è quella di un tentativo abbastanza grossolano di depistaggio e delegittimazione. Evidentemente gli interessi economici dietro i prodotti enotecnici sono elevati e intangibili.
Mauro, per affinamento intende l’aromatizzazione del vino con trucioli (chips) e pezzi di legno (staves). Tu parli con un linguaggio AIS, lei parla con un linguaggio enolog 😉
A proposii degli staves citati da Maurizio Gily:
http://www.laffort.com/it/i-prodotti/nobile/staves
La signora enologa usa una sfilza di termini sbagliati. Parla di “fermentazione malolattica” da bocciatura agli esami. La malolattica non è una fermentazione. Da come dice lei sembra impossibile dosare l’ossigeno correttamente se non con microssigenazione. Dovrebbe fare un salto nelle cantine di Rinaldi a Barolo, o Soldera a Montalcino, o Pacalet o Leroy in Borgogna. Forse le potrebbero insegnare come si dosa l’ossigeno con metodi naturali. Senza trucchi e scorciatoie. L’arroganza di certi “enologi” è paragonabile solo a quella dei nostri politici. Perché la signora enologa non chiede ad un certo Giacomo Tachis cosa ne pensa dei suoi metodi di vinificazione e della microssigenazione?
@Mauro Caroli, il senso del post era proprio questo: c’è un vino dell’enologo, pesantemente e sistematicamente manipolato, e poi c’è un vino naturale.
@Alessandra Biondi Bartolini. Grazie di averci spiegato che l’ “aromatizzazione” del vino si fa dopo la malolattica 😉
Sai Massimiliano quale é il problema , un problema in genere , parlare di qualcosa che si è letto , che si é ascoltato ,ma che non si é vissuto . Questo rimane il vero problema e ,tu hai talmente tante buone intenzioni ,che qualche volta ti lanci in mondi mai vissuti .
Tu sai che significa polimerizzare i tannini ,ma non hai mai assaggiato un rosso giovane prima dell’estate e dopo l’estate ,non hai idea che in inverno i vini assorbono meno ossigeno e con il caldo di più ,ma potrei continuare e quindi ,io sono con te perché tiri fuori sempre argomenti che inducono alla riflessione e che mirano sempre a far si che il vino debba farsi con l’uva é basta , però ,se posso , qualche volta cambierei tono ed eviterei le massime ,abbiamo già avuto Noè .
Francesco io ho scritto in maniera ironica e lieve. Ben altri hanno fatto i soloni… tra l’altro commettendo strafalcioni e tradendo pratiche non proprio ortodosse.
Non produco vino, è vero. Ma penso di avere bevuto più vini della maggior parte dei produttori (sicuramente degli enologi 😉 )
Uno dei problemi del mondo del vino è che i produttori sovente bevono a mala pena il proprio vino. Gli enologi spesso fanno il vino senza conoscere i fondamentali della produzione enoica mondiale.
Come diceva Mauro Caroli appena sopra, ci sono tanti vignaioli, tuoi “pares”, che producono ottimi vini (talora vini d’eccellenza) naturali. Prova a chiedere a loro quello che stai chiedendo a me 😉 E in autunno riprendiamo le nostre bevute di rossi… ti farò assaggiare altro.
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La microssigenazione serve a simulare l’uso delle botti e delle barriques vinificando in acciaio. Il legno, tu sai meglio di me, ha due effetti principali sul vino: di lenta ossigenazione e di aromatizzazione.
Questi effetti vengono riprodotti dagli enologi a basso costo e in catena di montaggio in fusti di acciaio: microssigenazione, staves e chips.
Tutto in un contesto innaturale, dalla fermentazione con lieviti selezionati, magari aromatici, alle beta glucosidasi, alla gomma arabica per modificare la consistenza, eccetera eccetera.
Ecco, questo non è il mio vino.
C’è chi fa un altro vino. Ed è quello il vino che bevo e che consiglio.
scusate x il ritardo ma ieri sono stato a mare e non o avuto tempo di leggere codesto blogghe… tra le altre cose o rimorchiato una pupa niente male in spiaggia che m’a portato subbito in otel… dove si è tolta le ciglia finte il reggiseno push up le mutande rinforzate le unghia finte la parrucca e la panciera: a quel punto ci voleva solo una microssigenazione per far riprendere la scimitarra di Sandokan che si era parecchio ossidata in soli cinque minuti….purtroppo malgrado avessi con me il manuale del microssigenatore di Alessandra BB…la scimitarra non voleva ripartire alura o provato a pensare intensamente a Cornelissen vestito da Femen ma neanche questo e servito… alla fine son slatato dalla finestra ululando squarciagola DRC…DRC…il che almeno è servito a disorientare completamente la tardona…W la liberta e le tette vere:::
@A3c, la prossima volta prova con una vasca idromassaggio opportunamente riempita di vino 😉
la microx non serve a simulare nulla, serve a dare al vino piccole quantità di ossigeno, cosa che si può fare anche in altri modi, ma con risultati leggermente diversi; la barrique, la botte, la terracotta non smaltata, i travasi, perfino il cemento. Non esiste alcun motivo razionale per cui usare un microssigenatore si debba considerare un processo meno naturale che mettere il vino in una botte di quercia, cioè una specie che con con la vite non c’entra nulla, è cresciuta a duemila chilometri di distanza e apporta al vino sostanze estranee (al contrario dell’ossigeno). Sono elucubrazioni ideologiche, del tutto legittime, beninteso, ma, per me, prive di interesse. Sono intervenuto solo perché sono state scritte delle cose gravemente inesatte sul piano tecnico, poi ognuno può, ovviamente, bere cosa gli pare. Sul diritto a sapere come è stato fatto un vino sarei anche d’accordo sul piano teorico, ma la maggior parte delle pratiche enologiche non lasciano traccia (la microssigenazione tra queste) quindi il produttore può dire e scrivere cosa gli pare e non sapremo mai se dice la verità. Anche per questo, anzi soprattutto per questo, sono contrario all’etichetta ingredienti, come ho spiegato in un post su millevigne.
Maurizio , le inesattezze anche gravi sono state inanellate, dalla signora enologa, ma anche da te al primo commento.
Ti ho chiesto ripetutamente di indicarmi un vino microssigenato senza solforosa aggiunta, anche su facebook. E ancora non me lo hai detto.
Le persone che ho contattato fin’ora che fanno vini senza solforosa aggiunta mi confermano tutte che non usano tali tecniche.
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Come la BB ci fa capire chiaramente chiamando “affinamento” l’aromatizzazione del vino con pezzi di legno al sapor di cioccolato (non è una pubblicità per bambini), vaniglia, caffè o chiodi di garofano, la verità è che esiste un vino taroccato e un vino genuino. Punto.
La microssigenazione fa parte di un processo produttivo industriale, non esiste da sola. Come avrai letto nel link che ho postato sopra (ma nelle tante pubblicazioni in rete) non si può microssigenare un vino ricco di fecce o sedimento. Dimmi a questo punto quale produttore vinifica naturalmente, senza filtrazioni, e microssigena!
@maurizio gily, botti, anfore, travasi, fanno parte di culture e tradizioni millenarie che sono legate a trasformazioni che vanno di pari passo col ritmo delle stagioni. Ma vuoi mettere il fascino di un aerosol? Magari tra mille anni qualcuno userà le mie stesse parole per scrivere l’elogio dell’antico e tradizionale metodo della microssigenazione perchè nel frattempo il vino si produrrà tutto l’anno da piante in serre senza terra, ma non oggi 🙂 Infine non mi importa se il produttore è in grado di mentire senza che venga colto con le mani nel sacco. Secondo me deve comunque dire quello che fa in etichetta: se un giorno si dovesse scoprire che ha affermato il falso ne sarebbe doppiamente responsabile, senza appello. Opinione mia e quindi opinabile 😉 ma opinione che nasce dalla convinzione che qualcosa vada fatto e quel qualcosa è prima di tutto l’etichetta trasparente.
Gli enologi convenzionali hanno l’ossessione di controllare ogni aspetto del processo di per sè vitale (ricco di microorganismi vivi) della fermentazione/vinificazione, fino a ridurlo ad un processo freddo, asettico, morto.Un processo seriale riproducibile in qualsiasi luogo, con qualsiasi condizioni, con qualunque uva. Vi è l’illusione di poter misurare tutto, e riportare tutto ad una formula chimica. Questa ossessione è ben evidente nelle parole dell’enologa Biondi Bartolini. Il vino naturale riporta alla luce che la fermentazione come ogni processo vitale è anche caos, sviluppo di diversi ceppi di lieviti e batteri, in cui il vignaiolo può condurre, accompagnare tale processo, e che questo è alla base della diversità del terroir. Come dice Gily(su Millevigne), se il territorio è vocato, l’uva è sana e matura, il vignaiolo capace, non servono addittivi, coadiuvanti e scorciatoie tecnologiche(e aggiungo io neanche l’enologo!). L’enologo convenzionale si sente minacciato dal Movimento dei vini Naturali, perchè sono la negazione dei suoi studi, del suo operato, della sua funzione. Gily scrive su blog Millevigne:”Ora c’è chi vuole obbligare i produttori per legge a scrivere gli “ingredienti” del vino in etichetta. Lo strano è che a spingere in tal senso non è qualche stramba consorteria di “consumeristi” radicali, ma alcuni produttori, tra quelli che affermano di fare il vino “solo con l’uva” e quindi contano di avere dal nuovo auspicato obbligo un vantaggio competitivo, obbligando gli altri, i “convenzionali”, a denunciare tutte le insane sostanze che essi usano “invece” (?). ” Questa è disinformazione. Il nostro appello si rivolge ai produttori perchè volontariamente e senza ulteriore burocrazia o nuove leggi, con ciò che l’attuale normativa consente, riportino in etichetta Solforosa Totale, Ingredienti, e sintetica descrizione del metodo di lavoro in vigna e cantina. E gli altri argomenti forti di Gily contro l’etichetta trasparente?:…”Alla domanda “perchè in tutti gli alimenti è obbligatorio scrivere tutti gli ingredienti e nel vino no?” è facile rispondere: perchè si è ritenuto che per il vino, che è un prodotto di tradizione, tale indicazione sia superflua…” Chiaro no?
Gily Oscar Farinetti fa il vino libero microssigenato con poca solforosa. Solo lui. Non le persone serie.
Il problema di base è che gli enologi con questi prodotti di enotecnica ci guadagnano, per questo li difendono a spada tratta. Fanno spendere una montagna di soldi ai proprietari delle aziende vinicole per cui lavorano, consigliandone l’acquisto e gestendolo direttamente con i rappresentanti, ed acquistando spesso molto più di quanto utile (chissà perché…).
Ora, se questi proprietari si rendessero conto che il loro enologo gli fa sprecare soldi, cosa dovrebbero fare? Licenziarlo!
@Mauro Caroli, Caro Mauro avevo già scritto qualche mese fa come di enologi della provincia di Avellino in realtà operassero come rappresentanti/piazzisti/distributori di prodotti enotecnici…HA RAGIONE DA VENDERE
Ciao a tutti,
@a3c grazie mi hai fatto sbellicare dal ridere
la trasparenza è molto importante lasciamo il consumatore decidere cosa vuole
Davide (davide.bentivegna 192.35.17.11)
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