In un blog che promuove i vini naturali è impensabile non parlare anche di cibi naturali, perché ciò che beviamo e mangiamo allieta o intristisce la stessa tavola e dovrebbe essere logico che, anche quando non si seguono strettamente le tradizioni alimentari, sia perlomeno rispettoso della salute invece che minato da ogni inquinamento degli alimenti e dell’ambiente da cui provengono. Ma non è sempre così nemmeno nel caso della “dieta mediterranea”.

Si fa un gran parlare di dieta mediterranea, ma se pensiamo che il padre di questa dieta è il nutrizionista americano Ancel Keyes e che la parola dieta fa pensare subito a qualcosa di restrittivo per non ingrassare, non ci vuole molto a capire che è diventata immediatamente una moda, un modo per non cambiare la taglia dei vestiti, ma che non basta per ridurre la percentuale delle cosiddette “malattie del benessere” nella popolazione. L’uso e la combinazione di cereali, legumi, ortaggi e frutti di origine mediterranea conditi con olio di oliva e abbinati al vino non garantiscono la genuinità degli alimenti che è la condizione indispensabile per la salubrità. Chi fa la dieta mediterranea con i prodotti dell’industria alimentare moderna e dell’agricoltura intensiva non ne trae il beneficio che pensa.

Perciò non vogliatemene, ma più che alla dieta mediterranea sarebbe molto meglio fare riferimento all’alimentazione di tipo mediterraneo, quella tipica dei contadini del mediterraneo, equilibrata nei suoi componenti e nel bilancio energetico per nutrire adeguatamente la gente di campagna che fa un’attività lavorativa molto faticosa e conduce una vita secondo il ritmo delle stagioni e delle lune, quindi con prodotti freschi che tradizionalmente sono sempre stati biologici e biodinamici. Biologici, cioè fatti usando concimi naturali e senza ricorrere a diserbanti e antiparassitari. Biodinamici, cioè fatti secondo i ritmi del sole, della luna, delle stagioni e senza forzare il fotoperiodismo con l’uso della luce artificiale per influire su fioriture, pigmentazione, fruttificazione e resa.

I sapori e i profumi di questi prodotti, come se ne sono accorti tutti, sono ben diversi per qualità, quindi anche dal punto di vista vitale e nutrizionale, da quelli della frutta e della verdura coltivati in serra, che hanno dimensioni perfette per confezioni in serie e un aspetto molto più bello e curato, ma che non corrisponde alla bontà del contenuto. I vegetali, infatti, trasferiscono nelle foglie e nei frutti i costituenti del terreno e delle acque d’irrigazione e come tutti gli esseri viventi dipendono da ciò di cui si nutrono; quando questo è completamente in armonia con la natura e l’ambiente, il beneficio è evidente. Altrimenti beviamo e mangiamo soltanto chimica ben travestita che può favorire l’indebolimento delle difese naturali dell’organismo e l’insorgere di malattie.
L’armonia è il principio determinante dell’alimentazione contadina mediterranea, che con la sua saggezza proverbiale e la sua sapienza antica ha prodotto dei piatti unici con ingredienti diversi, quindi completi dal punto di vista nutrizionale e gustosissimi dal punto di visto gastronomico. I contadini della Nurra e della Romangia, per esempio, hanno sempre fatto ricorso al baratto dei prodotti del loro lavoro con i pescatori dell’Asinara, che ha fondali e acque di una cristallinità incredibile. Per dirne una: al mercato del pesce non comprate le salpe, che sono pesci che altrove mangiano porcherie di ogni genere, ma se vengono dall’Asinara sono molto meglio delle orate d’allevamento, perché nel mare che la circonda di porcherie non ne possono trovare e mangiano soltanto roba buona.

Se i contadini e i pescatori di questi territori si sono sempre scambiati le piovre con le patate, con l’olio, con il prezzemolo è anche logico che poi cucinavano e preparavano piatti di piovra con patate, olio e prezzemolo. Se si scambiavano le aragoste con le cipolle e i pomodori è anche logico che poi cucinavano e preparavano piatti di aragosta con cipolle e pomodori.
Ecco come si spiegano anche le insalate vegetariane con fette d’arancia e cuori di carciofo, il pesce con i funghi, i frutti di mare con le zucchine, le carni con la frutta e le confetture. Si parla di “cucina povera”, ma è invece di una ricchezza incredibile per ingredienti e abbinamenti e non parlo soltanto delle ricette tradizionali, ma anche di quelle create dal gusto moderno per ridurre i tempi di cottura lunghi che ammazzano qualsiasi sapore e modificano gli aromi degli ingredienti, basti notare la differenza tra le verdure bollite e quelle al vapore o meglio quelle stufate qualche minuto senza scolarle troppo dall’acqua di lavaggio.

Non sostengo che si debba pasticciare in cucina, ma che conoscendo e ricordando per esempio come cambia il profumo del rosmarino quando è fritto nell’olio extravergine d’oliva si capisce che va benissimo con alcune pietanze ma non con altre, così come il miele di corbezzolo sulle “seadas” calde con un cuore di formaggio acido fondente avvolto da una sfoglia sottile, come la carne d’agnello allo spiedo innaffiata costantemente con vino e colatura di lardo infuocato, come i gamberi al forno con il cannonau abboccato, che ha un gusto dolcino intrigante appena percettibile. Patrizia, tu che sei sommelier, guarda che lo trovi soltanto sul posto, non ce n’è in vendita altrove, perché lo imbottigliano soltanto quando è completamente secco oppure dolce, per timore di una rifermentazione a causa di un improvviso sbalzo di escursione termica, cosa che nelle terre calde capita anche con altri vini e di questo fenomeno si è già parlato a proposito di qualche vino di Dettori, anche bianco, visto che le cantine naturali sarde non sono supertecnologiche.

Elogio invece la semplicità, perché differenzia la cucina mediterranea da quelle delle culture continentali, che salano, speziano e aromatizzano in abbondanza carni, pesci, verdure e formaggi dai sapori e dai profumi deboli, piuttosto che fare affidamento su sapori e profumi più intensi degli ingredienti di un piatto. Bisogna piuttosto riprendere le tradizioni alimentari mediterranee e battersi affinché vengano ripristinati i metodi naturali di coltura e di allevamento non soltanto per mantenersi in salute, ma anche per gustare meglio e con soddisfazione ciò che si mangia e si beve.
Ricordo ancora l’annuale, spettacolare, transumanza delle mucche che nuotavano in fila dietro la barca del vaccaro e fra le barche da pesca dei suoi compaesani, tra la spiaggia della Pelosa a Stintino e i pascoli dell’isola Piana verso l’Asinara, per andare a pascolare fra le erbe della macchia mediterranea che lì hanno dei profumi eccezionali riscontrabili poi nel latte, nei formaggi e nelle carni.

La famiglia Berlinguer donò quest’isola che era di sua proprietà alla Regione a condizione che fosse conservata allo stato naturale, esattamente com’è tutt’ora. Ma è tutta l’Asinara che se ne sta sempre lì, zitta e allungata in quella sua calma che sa d’antico, maestosa, sinuosa e immobile fra acque cristalline di ogni tonalità del blu e tutte le mattine in un placido silenzio, come le mamme che si beano di guardare i figli navigare in mare e nella vita quando tutto è tranquillo e si accontentano di fare da porto sicuro per loro durante le burrasche.
Siamo noi che siamo cambiati e tocca dunque a noi trovare il coraggio di ritornare a valorizzare i tesori originari, come stanno facendo i turritani dopo un secolo e mezzo all’Asinara, ora tutelata al massimo come parco nazionale, area marina protetta e santuario dei cetacei.

Per questo sono molto contento che Sabato 25 e Domenica 26 Maggio a Tottubella, una borgata contadina sulla provinciale tra Sassari e l’aeroporto di Fertilia, la gente del posto sia tornata a fare la sua antica festa, due giorni interi all’insegna della genuinità e dei prodotti tipici, immersi in una delle realtà rurali più attive del territorio: la Cooperativa. La riproposta Fiera della Nurra, organizzata dall’associazione Santa Maria Regina in collaborazione con l’Associazione provinciale allevatori e con l’Agenzia regionale per lo sviluppo in agricoltura, non rimarrà più un evento sporadico, ma diventerà un appuntamento fisso per presentare e offrire l’eccellenza dei prodotti di questo territorio vocato all’agricoltura e per il rilancio delle attività agricole nel rispetto per l’ambiente con l’impiego di materiali riciclabili e biodegradabili. Non sono mancati pranzi, cene, degustazioni di piatti tipici , nonché la vendita diretta dei prodotti genuini, la mostra di fotografie del passato, l’esposizione di utensili e materiali usati una volta durante i lavori domestici e nei campi, un laboratorio di educazione ambientale per ragazzi e un laboratorio incentrato sul ciclo del latte e del formaggio, una passeggiata ecologica in bicicletta fra gli olmi e gli eucalipti, tutto accompagnato dagli immancabili concerti e balli sardi. Fortza paris!