Abituato a sfide di ben altro spessore, le spalle cariche di rischi affrontati e domati col sorriso sulle labbra, il mio amico Giampo padroneggia con assoluta disinvoltura le fermentazioni semi-spontanee della kombucha che produce nella remota regione di Easter Samar.

La kombucha è una bevanda di origine cinese ottenuta grazie a un’orribile massa gelatinosa di batteri probiotici detta “scoby” (symbiotic culture of bacteria and yeast) in ammollo in abbondante tè zuccherato dal quale trae nutrimento, scatenando una fermentazione che rilascia anidride carbonica e una minima componente alcolica. Ne vien fuori una bibita dall’aroma pungente, leggermente acetica (se ben fatta), che servita molto fresca risulta particolarmente dissetante oltre che digestiva.

Chi è Giampo? Giampo è un brianzolo atipico che per dare sfogo alla sua tracimante creatività ha abbandonato le sicurezze dell’informatica e l’ottusità del paese d’origine per stabilirsi nelle Filippine dove ha messo su famiglia e il delizioso Luna Resort dal nome dalla sua primogenita. Oggi è a Sulangan, un villaggio di poche anime ben lontano dalle rotte turistiche, che conquista avventori e viaggiatori (non per caso) con la spettacolare piscina sul mare, le delizie che pesca e cucina lui stesso, i panzerotti ripieni di ‘homemade mozzarella’ (per i nostalgici del bel paese) e ovviamente con la sua kombucha.

A preparare l’elisir di lunga vita (così era considerato in antichità) ci abbiamo provato anche noi, gli amici d’infanzia, scambiandoci consigli, impressioni e soprattutto l’orrendo blob galleggiante, la “madre” di cui ci ha fatto dono a più riprese il nostro eroe, ma con risultati sempre poco incoraggianti. Forse sono solo un figlio della generazione di plastica cresciuto a pancarrè, dado, pomìto e calvè, terrorizzato da qualsiasi tipo di muffa. Tant’è che ho trovato “naturale” rinunciare alla produzione casalinga in favore delle più “sicure” bottiglie di Kombucha industriale (comunque almeno non pastorizzata) che nel frattempo ho reperito sullo scaffale di un supermercato bio (ci mancherebbe!) dietro casa.

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Ed ecco il colpo di scena: mentre ingurgito un frizzantissimo bicchiere della suddetta brodaglia aromatizzata allo zenzero, toccasana  dopo la corsetta domenicale, mi cade l’occhio sugli ingredienti o sarebbe meglio dire sul fantasma di un ingrediente. Leggo infatti in etichetta : “Zucchero di canna del Brasile (trasformato durante la fermentazione)”. Perché mai è stato incluso tra gli ingredienti lo zucchero anche se non rintracciabile nel prodotto finito e sebbene non classificato come allergene? Ma accidenti, stiamo parlando di ingredienti, additivi o coadiuvanti? La rete mi viene in aiuto: “Per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé e che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per conseguire un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione.

La sostanza può inoltre dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di suoi residui o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito”. Perché diavolo non lo si fa anche col vino? Non sarebbe interessante sapere che per la produzione di una determinata bottiglia sono stati utilizzati lieviti, correttori di acidità, tannini, enzimi, mosto concentrato rettificato, gomma arabica e chissà cos’altro ancora? Lo so, è una battaglia di civiltà, quindi una battaglia persa. E se avete intenzione di mandarmi quel paese fate almeno in modo che sia su Calicoan Island così che possa ingozzarmi di pesce e di kombucha (artigianale) del mio amico Giampo.