La doppia panatura mi ha sempre affascinata. Qualcuno pensa che sovrasti il gusto della carne, però credo che se fatta in maniera non eccessiva si armonizzi bene nell’insieme.
L’idea di questo piatto nasce dalla voglia, un po’ autunnale, di gustare della buona verdura in un piatto che sia anche di sostanza e goloso. La scarola ha quel tocco selvatico e fresco capace di accompagnarsi ad un buon filetto. In più ho aggiunto una riduzione di lamponi e ribes, sicuramente decorativa, ma che dona anche un po’ di acidità e profumi di bosco.
Ingredienti per 4 persone:
– Filetto di vitello 250 g
– Scarola 200 g
– Lamponi e ribes 200 g
– Una confezione grande di crackers
– Pangrattato
– 4 uova
– Burro d’Isigny 250 g
– Rosmarino fresco
– Marsala dolce, mezzo bicchiere
– Olio extravergine d’oliva
– Scalogno
– Sale
Ingredienti
1) Pulire il filetto e ridurlo in tranci cilindrici piu o meno della stessa dimensione.
Filetto di vitello, tranci
2) Sbriciolare grossolanamente a mano i crackers. Non devono essere troppo finemente triturati.
Prima panatura: crackers
3) Battere 4 uova con 10 grammi di sale e panare i tranci di filetto con le briciole dei crackers.
4) Panare nuovamente il filetto col pangrattato.
Il segreto per una buona panatura è il tempo. Tra la prima e la secona panatura devono trascorrere almeno 15-20 minuti, così come tra la seconda panatura e la cottura. Dopo 10 minuti di attesa i tranci panati vanno girati per fare asciugare la parte sottostante. In questo modo la panatura rimarrà tenacemente adesa al filetto durante la cottura.
Filetto panato
5) Pulire lamponi e ribes e farli ridurre in un tegamino di acciao inox insieme a mezzo bicchiere di marsala dolce.
6) Lessare la scarola e tuffarla in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. La cottura non deve essere eccessiva, la verdura deve rimanere croccante.
7) Triturare grossolanamente la scarola, scottarla in olio extravergine d’oliva aromatizzato con qualche pezzettino di scalogno che avrete tolto non appena comincia ad appassire, salare appena con un pizzico di sale.
Scarola lessata
8) In un ampio tegame in acciaio inox aromatizzate il burro di Isigny con qualche rametto di rosmarino. Il contatto tra rosmarino e burro deve essere breve, iniziare a bassa temperatura, e non determinare mai la tostatura del rosmarino.
Burro d’Isigny e rosmarino
9) Cuocere i tranci di filetto panati nel burro. La cottura deve essere fatta a temperatura media, senza mai raggiungere il punto di fumo del burro (se il burro comincia a fumare vuol dire che la temperatura è troppo alta). Devono essere cotti da un lato, immersi per almeno la metà nel burro fuso, senza toccarli altrimenti la panatura potrebbe rovinarsi. Quando la metà immersa diventa dorata il trancio va delicatamente girato.
10) Deporre i tranci cotti su carta assorbente per cucina e girarli un paio di volte.
Filetto panato
11) Affettare con un coltello molto affilato ed impiattare su un letto di scarola decorando con la riduzione di lamponi e ribes.
Filetto in doppia panatura su letto di scarola
Per una maggiore cottura interna del filetto ridurre la temperatura e prolungare i tempi di cottura.
Rompo il ghiaccio, adesso che sono in via di guarigione da un brutto momento, uno dei peggiori della mia vita. Mia moglie ci metterebbe il ketchup sulla doppia panatura e mio figlio ci berrebbe un’ottima birra chiara di riso bianco aromatizzato con luppolo (in Polonia la fanno a Poznan, a tiratura limitatissima) a 14 gradi di temperatura. Io ci berrei due, anche tre ottime birre rosse tipo lager. In alternativa a queste birre, andrebbe benissimo un Cremant d’Alsace sui 6 gradi di temperatura, mai da frigo, ma da secchiello con acqua e ghiaccio (comprate i termometri, gente, che ne vale davvero la pena!)
🙂 Io ci ho bevuto un Faro Bonavita 2009… Grande! Ma ci vedrei anche un Roagna, per esempio il Barbaresco Pajè Vecchie Vigne 2008.
Il ketchup lo abbiamo chiesto con Armando Garofano a La Peca, non ce lo hanno portato
@Massimiliano Montes, dei rossi con il vitello impanato? Per giunta due volte? De gustibus non est disputandum (e vi salvate anche per la qualità dei due rossi che andrebbero bene anche sulle acciughe fritte) però siete di una pesantezza, ragazzi miei, che ve la raccomando! Una bella festa paesana con bollicine a gogo… no, proprio no?
Bah, ci vorrebbe qualche sommelier… io nel frattempo, però, sto qui fra le mie donne (http://www.youtube.com/watch?v=4dIC3IYIXaI&feature=related) e me ne strafrego. In questo momento mi va bene anche il loro cannonau dolce del Mandrolisai…
… un’altra cosa: è mia moglie che ci metterebbe il ketchup, non io. Roba da divorzio. Ma ci penso dopo, adesso ho soltanto voglia di ballare http://www.youtube.com/watch?v=AoJC-dPEK9g
@Mario Crosta, beh… non è un semplice “vitello impanato” e non ne devi trangugiare mezzo chilo 🙂
Ti assicuro, per averlo provato, che col Faro Bonavita e le sue note fruttate e balsamiche ci sta benissimo.
P.S. Voglio venire anch’io in Sardegna!!!!!
@Massimiliano Montes, guarda che a me sta benissimo anche un Amarone, basta bere un bel bicchiere di acqua minerale fresca e sciacqursene la bocca tra un boccone e un sorso di vino, magari con una briciola di buon pane fresco e perfino il Tokaji 6 puttonyos potresti berci sopra. Ognuno beve il vino che gli piace di più con le pietanze che vuole lui. Ognuno ha il proprio gusto personale, indiscutibile: possiamo soltanto suggerire delle alternative e magari soddisfare di più il palato di chi ci ascolta, ma non possiamo spingere sull’acceleratore. Vuoi leggerti questo (di 10 anni fa), per favore, visto che Patrizia se ne sta purtroppo in disparte?
http://www.acquabuona.it/articoli/annoquattro/idro.shtml
A proposito del ketchup con cui ho esordito, en passant devo farvi notare che sulle tavole italiane trovo soltanto sale, pepe, olio e aceto, al massimo anche gli stuzzicadenti, speso anche il parmigiano (o il grana) purtroppo già grattugiato. L’olio e l’aceto sono per la personalizzazione del condimento delle verdure crude in insalata. Il sale e il pepe invece possono cambiare gusto alla portata. Il cliente aggiunge ciò che vuole e in genere corregge pure con il parmigiano quei primi piatti che invece il cuoco non correggerebbe mai con quel formaggio, perché non ci va proprio. Se occorre il formaggio, passa la pietanza in padella e ce lo aggiunge lui, oppure lo sparge lui sopra, ma fresco, grattugiato al momento. All’estero è ancora peggio. In genere non trovi l’olio e l’aceto, che non fanno parte delle loro cucine, ma il ketchup e la senape sì e a volte anche la Maggi. E ognuno corregge i piatti che arrivano dalla cucina con quelle, come fa mia moglie sempre spargendo ketchup su tutto ciò che è impanato, abitudine presa da bambina, ma anche sulle pizze, dove di salsa di pomodoro ce n’è già più che a sufficienza! Ecco perché ho sollevato il problema. Spero che la cuoca lo sappia che in tutto il mondo c’è questa gran brutta abitudine di correggere le proposte dei cuochi, che dovrebbero invece essere complete così come arrivano sulla tavola e (a parte le verdure crude) non abbisognano assolutamente di correttivi.