La fermentazione alcolica spontanea, senza inoculo di lieviti selezionati, è considerata dai sostenitori del vino naturale il cardine di una vinificazione non artificiosa, perchè l’introduzione di fermenti selezionati altererebbe il profilo aromatico del vino. Per i vinificatori convenzionali l’inoculo serve a ridurre il rischio di difetti e di arresti di fermentazione.
L’argomento è sempre sotto i riflettori, così abbiamo chiesto l’opinione di Angiolino Maule, vignaiolo naturale e fondatore di VinNatur, e di Francesco Spadafora, produttore da poco convertito al biologico, che da un paio di anni ha iniziato a sperimentare nella sua cantina le fermentazioni spontanee.
Angiolino Maule
Angiolino, una delle obiezioni più frequenti alla fermentazione spontanea da parte di alcuni vinificatori, è la paura che questa incrementi arresti di fermentazione e fermentazioni anomale.
Questo non è vero. Gli arresti si possono avere indifferentemente sia dopo inoculo che dopo innesco spontaneo. L’arresto di fermentazione dipende dalla mancanza di azoto o dalla mancanza di ossigeno. I nostri terreni sono ricchi di azoto, e quindi noi non abbiamo necessità di aggiungere nulla al mosto per aumentarne la concentrazione. L’ossigeno serve alla mitosi cellulare, la sua carenza nel mosto è la causa più frequente di arresti fermentativi. Per ovviare è sufficiente ossigenare quanto basta il mosto durante il processo di fermentazione.
Alcuni preferiscono far partire la fermentazione su tutta la massa di mosto, altri invece fanno fermentare precedentemente una piccola quantità di mosto con la quale innescano il resto della massa, tecnica che i francesi chiamano “pied de cuve”. Tu cosa ne pensi, pied de cuve si o no?
Assolutamente si. Un buon pied de cuve è la base per avere buoni processi fermentativi e buoni risultati dal punto di vista organolettico. La fermentazione viene iniziata da lieviti non-Saccharomyces, in genere lieviti di forma apiculata. Soltanto in una seconda fase il Saccharomyces Cerevisiae prende il sopravvento portando a termine il processo fermentativo. Questo avviene perché la crescente concentrazione alcolica inibisce la crescita dei non-Saccharomyces. I lieviti non-Saccharomyces sono però i lieviti più caratteristici, più territoriali, quelli che danno un’impronta aromatica originale al vino. Perciò un pied de cuve ben fatto riesce a evitare difetti e fermentazioni parassite, e allo stesso tempo garantire originalità.
Secondo te la ricerca sulla fermentazione alcolica in un futuro prossimo ci porterà novità?
I lati più oscuri veramente sono su quello che accade dopo la fermentazione alcolica. Come VinNatur stiamo approfondendo le nostre ricerche sui batteri malo-lattici, per capire meglio il mondo ancora poco conosciuto delle fermentazioni malo-lattiche, e perché questi batteri contribuiscono in maniera così significativa all’incremento dell’acidità volatile finale nel vino.
Francesco Spadafora
Francesco, tu nasci come produttore convenzionale, sia in vigna che in cantina. Poi decidi di convertirti al biologico, e da poco in cantina hai cominciato a sperimentare le fermentazioni spontanee. Come mai questi cambiamenti, e che differenze riscontri tra i due regimi?
Avevo già fatto delle prove in vigna nel corso degli anni, utilizzando solo zolfo ramato, soprattutto sul cataratto ed anche, a turno, su altre uve alloctone. Non avevo mai richiesto una certificazione biologica perché non ho mai voluto approfittare né dei contributi né di una presunta idea di poesia che poteva esserci dietro la coltivazione in biologico delle uve. Incoraggiato dai risultati, dal 2009, non ho piú utilizzato trattamenti liquidi sistemici, ma solo zolfo ramato in polvere. Già da prima non usavo concimi chimici o diserbanti, e sempre nel 2009 ho iniziato ad utilizzare il sovescio con il favino.
Dopo quattro anni, ho visto, anno dopo anno, tornare a sorridere piante e terra, più erba crescere spontaneamente tra i filari, e non ho avuto particolari problemi di malattie in vigna.
É chiaro che, mentre con i sistemici, tieni la pianta in copertura, con lo zolfo devi intervenire dopo le piogge e quindi devi stare molto piú attento e trattare il prima possibile dopo l’acqua, defogliando se occorre per avere meno umidità.
Dal punto di vista del frutto, la buccia degli acini mi sembra piú croccante, gli aromi sono più presenti, più in vista e, poiché non irrigo, sono certo che le radici veicolano dal terreno, elementi e nutrienti molto meglio gestiti. L’aroma del vino in questi anni mi sembra notevolmente migliorato.
Per quello che può suggerirti la tua esperienza, le fermentazioni spontanee creano problemi? Sono facilmente gestibili? Sono causa di difetti nel vino?
Le fermentazioni spontanee sono gestibili esattamente come quelle con lieviti selezionati. Gestisci in egual misura i rimontaggi e l’ossigeno, ma, mi sembra, che i profumi delle uve in fermentazione siano meno pronti nell’immediato, quindi non uso questo modo di vinificare con tutti i vini, proprio perché alcuni vini mi servono pronti prima, per altri invece posso attendere tempi piú lunghi.
Inoltre ho l’impressione che i vini fermentati spontaneamente abbiano dei sentori più selvatici, più minerali, che affiancano quelli fruttati e floreali.
I difetti nel vino, secondo te, in linea di massima, sono dovuti a errori nella tecnica di vinificazione oppure alle diverse modalità di fermentazione (spontanea o con inoculo)?
Guarda, la vasche che hanno fermentato spontaneamente hanno un’acidità volatile totale inferiore a quelle inoculate.
I difetti dei vini sono dovuti a “distrazione” di colui che li fa. I mosti in fermentazione vanno assaggiati due volte a giorno, e al termine della fermentazione periodicamente, per essere pronti a fare un eventuale travaso o un taglio con mosto piú fresco per assorbire odori strani. Insomma bisogna occuparsene, prendersene cura quotidianamente.
Pied de cuve si o pied de cuve no?
Si, per forza, sia se inoculi sia che parta spontaneamente. Il pied de cuve é alla base di una buona vinificazione, così come la temperatura di fermentazione per la moltiplicazione dei lieviti e per la velocità che, se eccessiva, rischia di far andare il mosto in riduzione di ossigeno e se troppo lenta, rischia di fare andare in sofferenza i lieviti e quindi creare possibili problemi nel finale di fermentazione.
Il tuo parere sull’uso di altri coadiuvanti come enzimi, tannini solubili, chips e quant’altro la legge consente.
Se l’uva arriva in cantina sana e matura non servono a nulla. Avendo un po’ di tempo a disposizione con un uso accorto delle basse temperature pulisci il mosto. La buona uva matura ha sufficienti tannini, non serve aggiungerne altri; le chips di certo non migliorano il vino, anzi sottraggono aromi buoni a scapito di falsi aromi. Altra cosa é l’uso del legno, le barriques, che favorendo lo scambio di ossigeno puó giovare a qualche vino.
Crolla un mito. Le fermentazioni spontanee non causano difetti e non causano arresti. Credo che l’opinione di un viticultore come Spadafora sia significativa.
P.S. Io sono sempre qua. Mi dispiace per l’altro.
Angiolino Maule ha davvero un grande carisma e una grande personalità. Non sempre i suoi vini mi esaltano ma lui mi piace senza riserve 🙂 secondo me sta facendo cose importanti con Vinnatur. Mi piacerebbe sapere cosa pensa della criomacerazione (se è a questo che si riferisce Franceso Spadafora quando parla di “uso accorto delle basse temperature”)
P.S. Pontifex Maximus, questo comunicato ufficiale finalmente ci rassicura 🙂
Credo che Francesco Spadafora si riferisca a una stabilizzazione a freddo in affinamento più che a una criomacerazione.
@Massimiliano Montes,
Come siete giá tutti attivi !!!
Mi riferisco all’utilizzo del freddo per la pulizia del mosto ,prima della fermentazione ,cioè decantazione naturale . Non dimentichiamoci che iniziamo la vendemmia ad Agosto e che ,se non raffreddi l’uva prima ed il mosto dopo , le temperature salirebbero alla grande e ,se il mosto non fosse freddo , non riuscirei a fermentare a 15 / 16 gradi ,che mi permette di avere fermentazioni abbastanza lunghe , vantaggio notevole ,per me .
@Nic Marsél, a me i vini della biancara piacciono tantissimo. Credo che Maule faccia tra i migliori bianchi europei. Personalmente la criomacerazione non mi preoccupa più di tanto.
con la criomacerazione (raffreddamento del pigiadiraspato a 5-8 gradi) si concentrano gli aromi varietali, che fanno parte del vitigno. Penso sia un buon metodo ma personalmente non abbiamo mai provato questa tecnica perché ricerchiamo più aromi dati dal terroir e più polifenoli. Meglio, un controllo iniziale del mosto, con temperature attorno ai 16-18° gradi.
@Angiolino Maule, Grazie mille della risposta 🙂 Pensavo fosse legato ad una scelta ideologica tendente ad evitare (per quanto possibile) il controllo della temperatura.
……..ma oggi è propio impossibile inizare una bella polemica gratuita ed inutile? Grrrrr
Avrei due domande per Angiolino e Francesco
Qualcuno come Armin Kobler sostiene (in base alle indagini mirobiologiche che ha condotto) che la flora batterica presente sui grappoli non è sufficiente a far partire una buona fermentazione spontanea (almeno “in un lasso di tempo accettabile”), e che quindi i veri responsabili sarebbero i lieviti presenti in cantina. Qual è la vostra posizione sull’argomento? Seconda domanda : i lieviti indigeni o selvaggi, sono parte dell’espressione del terroir? Grazie mille in anticipo.
I laboratori dell’ ASCA hanno mappato i lieviti indigeni della Sicilia sud-orientale, individuandone la maggior parte in cantina e non sull’uva. Spostandosi da un territorio all’altro cambiava il lievito predominante.
Conosco le posizioni di Armin Kobler e penso che si sbagli quando afferma che i lieviti non modificano l’aroma. A parte che come dice Angiolino buona parte dell’impronta aromatica deriva dall’iniziale sviluppo di non-Saccharomyces, poi io ho assaggiato con Spadafora i vini fermentati con inoculo e naturalmente.
Stesso vitigno, stesse vigne, identiche procedure di vendemmia e in cantina. Unica differenza la fermentazione spontanea o con lieviti selezionati.
La mia impressione immediata è stata che il vino fermentato spontaneamente avesse un profilo più minerale e un sottofondo “selvatico” che quello con lieviti selezionati non aveva.
@Massimiliano Montes,
É vero , non sono stato preciso . Non sono assolutamente certo che siano lieviti presenti nelle uve ,piuttosto che quelli presenti in cantina , ma é vero anche , come dice Massimiliano , che il risultato é diverso . Devo ancora capire se meglio o peggio , ma diverso ed intrigante ,sicuro.
Se il risultato é diverso ,comunque , l’uva ha fermentato in qualche modo e , penso che ci sia qualcosa di Virzí ( azienda Agricola ) , e sono quasi sicuro che quando inoculi sai ,piú o meno , il risultato ,quando parte da solo ti sembra di non capire che strada prenda , ma ,fino ad adesso , a babo 0 ci sono arrivate e con aromi finali diversi .
intanto complimenti per le domande.
1 – è vero, nell’uva ci sono per la maggior parte lieviti apiculati. Lieviti che danno una parte del bagaglio aromatico, ma che non concorrono al completamento della fermentazione alcolica. Fondamentali sono i lieviti di cantina che si instaurano nel corso degli anni e che sono presenti nelle pareti, in tutta l’attrezzatura e nell’aria.
2 – I lieviti indigeni sono parte determinante del terroir e sono importanti per dare unicità al vino
@Angiolino Maule, grazie mille piuttosto di aver dedicato del tempo a rispondere 🙂
Grazie agli amici di Slw Food e in particolare a Fabio Giavedoni:
http://www.slowfood.it/slowine/pied-de-cuve-i-grandi-40-anni-fa-avevano-gia-capito-tutto/#.U9Esu2M4Qno
Il piede de Cube serve a fare un lievito selezionato in modo naturale dei lieviti che si trovano nel territorio e nell’uva stessa Voglio precisare che per fare un buon
@Massimo Pagliari, no. Nel pied de cuve da fermentazione spontanea trovi tantissimi ceppi di lievito, non solo uno selezionato, e inoltre trovi anche funghi del gruppo candida che contribuiscono alla fermentazione. E’ un’orchestra di lieviti, ognuno col suo profilo aromatico.
Nel lievito slezionato commerciale hai solo UN ceppo, di lieviti geneticamente identici, selezionati in laboratorio, con un unico profilo aromatico. Tu preferisci ascoltare la musica suonata da un solo flauto o da un orchestra?
Preferisco quella pratica che mi garantisce una bassa acidità volatile in acido acetico perché quello è secondo me il polso del vino fino ad ora tutto ciò me la
hanno garantita i lieviti selezionati Tutto ciò é documentato15gradialcolici acidità volatile 0.38 g/l.Penso inoltre che certi lieviti quelli del territorio fanno sempre la loro parte anche perché non li posso mettere tutti fuori uso come gli apiculati e quindi l’orchestra è garantita Saluti cordiali
@Massimo Pagliari, esistono studi consolidati sulle fermentazioni spontanee e panel di degustatori che riconoscono con elevata associazione i vini a fermentazione spontanea. La volatile aumenta durante una malolattica malcondotta (per colpe agronomiche, di cantina ed ignoranze varie) non durante la fermentazione alcolica.
P.S. Il Tavernello ha 0.38 di volatile ma io non lo bevo.
Ritengo che oltre a una bassa acidità volatile un buon vi no debba avere una bassa quantità di SO2 Ci sono lieviti che ne producono come certi ceppi di apiculati che producono acidità volatile fino al termine della fermentazione (hanseniaspora guilliermondi) È anche lei un lievito desiderato?Io non sono un produttoreM di