Condurre una fermentazione spontanea in carenza di azoto assimilabile da parte dei lieviti (il loro nutrimento) significa attendersi un arresto di fermentazione. L’enologia moderna vuole far credere che l’azoto sia un prodotto enotecnico da comprare e aggiungere al mosto, in realtà per fortuna non è così.
L’azoto assimiliabile ha due componenti: l’azoto ammoniacale (NH4+) che è il vero e proprio nutrimento dei lieviti, e l’azoto organico degli aminoacidi, che ha un’importante funzione di accettore di solfuro.
In carenza di azoto organico amminoacidico il solfuro viene smaltito come acido solfidrico apportando al vino il caratteristico odore di ridotto o uova marce.
L’azoto assimilabile rappresenta circa il 40% dell’azoto complessivo di un mosto. Altre molecole azotate (per esempio l’azoto a-amminico) non sono assimilabili dai lieviti e non hanno funzione di accettore di solfuro.
La carenza di azoto assimilabile nel mosto determina quindi arresto di fermentazione, e puzza di ridotto nel vino.
Da dove viene l’azoto assimilabile?
Certamente non da Laffort o da Enartis o da altre aziende enotecniche. Madre natura ce lo regala, mi dispiace per loro.
Il ciclo dell’azoto è fondamentale per gli esseri viventi, sia animali che vegetali. La principale riserva di azoto è nell’aria: il 78% del volume totale dell’atmosfera è composto da azoto gassoso.
L’azoto gassoso non è direttamente utilizzabile dagli esseri viventi, deve prima essere sottoposto ad un processo di riduzione con cui l’azoto molecolare (N2) presente nell’atmosfera viene trasformato in ammoniaca (NH3).
Tale processo è mediato nel terreno da batteri detti “azotofissatori” che sono prevalentemente del genere Clostridium ed Azotobacter.
L’azotobacter è quello che ha la più alta capacità di fissazione.
I rizobi sono batteri capaci di fissare l’azoto, che vivono in simbiosi mutualistica con le radici delle leguminose. La pratica agricola che sfrutta questa simbiosi per la fertilizzazione del terreno è il sovescio con le leguminose.
Un tempo, i nostri saggi avi utilizzavano il procedimento della “rotazione colturale”. Chi ha una certa età ricorderà di averlo studiato alle scuole medie durante il corso di Educazione Tecnica.
La rotazione colturale tra gli altri obiettivi aveva quello della fertilizzazione azotata dei terreni mediante l’avvicendamento con colture leguminose.
Un’altra fonte di azoto per il terreno è la fertilizzazione con residui organici: la natura fa ritornare al terreno l’azoto che gli animali prelevano dal terreno per nutrirsi.
In pratica la quantità di azoto presente nel terreno è fondamentale. Determina direttamente la quantità di azoto nelle uve e quindi la possibilità di avere arresti di fermentazione o puzze nel vino.
Purtroppo molti vignaioli naturali non focalizzano bene questa problematica, e in cantina si lamentano degli arresti di fermentazione o delle puzze di riduzione.
Ma come si fa ad aumentare la quantità di azoto nel terreno?
I vegetali in genere consumano azoto prelevandolo dal terreno, tranne le leguminose che come abbiamo visto arricchiscono il suolo di azoto.
Un primo metodo quindi è quello del sovescio con leguminose tra i filari.
Un’altro metodo innovativo è l’arricchimento dei terreni con batteri azotofissanti mediante “biofertilizzanti” (http://en.wikipedia.org/wiki/Biofertilizer).
Il biofertilizzante incrementa la popolazione batterica capace di fissare l’azoto, sia nelle sue componenti autonome (azotobacter) che in quelle simbionti che crescono adese alle radici. E’ un sistema per incrementare la produzione naturale di azoto nei terreni poveri.
Ultimo metodo, il più facile, è la concimazione organica. Dai prodotti biodinamici, al letame, fino alla pollina che è ricchissima in azoto.
Nella foto sotto il titolo: sovescio nelle vigne di Stefano Amerighi
il vino naturale si fa in vigna 🙂
non è che mi convinca molto il sovescio di leguminose in vigna, ed in generale qualunque pratica volta ad incrementare la nutrizione azotata delle vigne, che, come si sa, in molte zone hanno bisogno di ridurre vigore, non aumentarlo. E come è noto la nutrizione azotata è la principale causa del vigore vegetativo. Non ho mai letto uno studio chiaro sul rapporto tra azoto assimilabile del mosto e pratiche agronomiche. Di sicuro ci sono correlazioni, anche se l’impressione è che siano molto piu’ complesse del semplice dare piu’ azoto in vigna.
@gianpaolo, La concentrazione di azoto assimilabile nel mosto invece è direttamente correlata alla concentrazione di azoto in vigna:
Yeast Growth in Riesling Juice as Affected by Vineyard Nitrogen Fertilization
http://www.ajevonline.org/content/46/1/49.short
.
The concentration of yeast assimilable nitrogen in Merlot grape juice is increased by N fertilization and reduced irrigation
http://pubs.aic.ca/doi/pdf/10.4141/cjps2012-092
.
Effects of Nitrogen Fertilization of Grapevines on Amino Acid Metabolism and Higher-Alcohol Formation during Grape Juice Fermentation
http://www.ajevonline.org/content/31/2/122.short
.
Effects on Must and Wine Composition, Rates of Fermentation, and Wine Quality of Nitrogen Fertilization of Vitis Vinifera Var. Thompson Seedless Grapevines
http://www.ajevonline.org/content/30/2/124.short
.
Per quanto riguarda il vigore vegetativo sia i trattamenti biodinamici con cornoletame che la biofertilizzazione (ancora non utilizzata in Italia) hanno scarsi effetti sulla vegetazione e sul trofismo della pianta, ma potenziano il microbiota (microflora e microfauna) del terreno sia come batteri azotofissatori autonomi che simbionti. Per questo la biodinamica funziona 😉
@Massimiliano Montes, vedi che il primo studio citato si preoccupa di dire che un eccesso di azoto puo’ provocare problemi di crescita vegetativa “Information obtained in other portions of this study indicated that excessive canopy growth and an unacceptable delay in fruit maturation occurred when more than 56 kg N/ha/year were applied.”. Non e’ certo un equilibrio semplice. Poi bisogna anche dire che l’articolo non ci dice nulla sulla qualita’ dei vini, ma solo sul fatto che i vini arrivino a fine fermentazione facilmente o meno.
Hai qualche dato a supporto della tua affermazione riguardo al fatto che alcune pratiche non abbiano effetto sul trofismo ma incrementino l’attivita’ dei batteri azoto fissatori? Ma sopratutto, se l’azoto fissato non viene poi trasferito alla pianta, e quindi per forza avra’ degli effetti sul trofismo della stessa, che utilita’ potra’ avere sull’azoto assimilabile nei mosti?
@gianpaolo, ti contraddici. Prima dici che non c’è correlazione tra azoto in vigna e azoto assimilabile nel mosto, e quando ti linko articoli (da buona fonte) che lo confermano ti butti sul vigore vegetativo.
Gli studi dimostrano che la correlazione c’è. La concimazione oggetto di studio è stata fatta su terreni convenzionali, e quindi quasi sterili, e studia diversi dosaggi di fertilizzazione. Ma a noi interessa sapere che questa correlazione, tra azoto in vigna e nei mosti, c’è.
I biofertilizzanti sono stati studiati anche dal punto di vista del loro effetto nutritivo sulla pianta, che è risultato scarso. Stessa cosa il cornoletame. Questi presidi servono a migliorare l’equilibrio microbiologico non ad anabolizzante le piante. Altra cosa se usi fertilizzanti organici in quantità.
Domani post ad hoc, e comunque grazie per i tuoi contributi alla discussione. I soliti noti (enologi) sembrano intimoriti… 🙂
@Massimiliano Montes, non la prendere sul personale, sto solo cercando di capire come funziona la cosa. Gli articoli che hai linkato sono interessanti (benche’ solo in un caso siano leggibili integralmente, e in un paio di casi si riferiscano ad uva sultanina…), e servono ad indicare la correlazione diretta tra nutrizione azotata e azoto assimilabile, che era uno dei miei dubbi. Pero’ il punto che facevo originariamente rimane sul tavolo: concimazione azotata = possibile squilibrio della crescita vegetativa della pianta, con effetti sulla qualita’ del vino. Al punto che anche uno degli studi lo conferma. Per il resto, permettimi, il tuo discorso sui biofertilizzanti e’ piuttosto vago e oscuro: se non apportano azoto alla pianta, che effetto potranno mai avere sulla disponibilita’ di azoto assimilabile nei mosti? e se invece al contrario apportano azoto alla pianta, quali effetti avranno sulla crescita vegetativa vs maturazione del frutto? Siccome mi sembri bene informato magari mi dai una mano a capire. Se hai la possibilita’, invece degli abstracts dacci gli articoli da leggere.
@gianpaolo, nulla di personale, obiezioni tipo le tue me le aspettavo (anzi mi aspettavo di peggio 🙂 ).
Le pubblicazioni le avevo già prima, e ne ho altre, aspettavo di citarle in risposta, e servono solo a documentare la correlazione tra pratiche agronomiche e azoto nei mosti o comunque nelle piante.
Più che altro per documentare che gli arresti di fermentazione sono causati anche da questa problematica (le altre due sono la carenza di ossigeno e il freddo).
Detto questo non significa che si debba spingere la concimazione azotata. Gli studi sono sperimentazioni su terreni convenzionali.
I terreni e le vigne biodinamiche (e in misura minore biologiche) hanno un’ampia e varia popolazione microbica, anche simbionte con l’apparato radicolare. Questo ecosistema sano favorisce la penetrazione delle molecole azotate migliori (quelle che costituiscono il 40% dell’azoto assimilabile nel mosto). Sono tanti gli studi sulle conseguenze positive dell’ampia biodiversità delle vigne biodinamiche sulle uve e sui mosti, alcuni li abbiamo già pubblicati, altri li pubblicheremo.
E poi è intuitivo che un sistema vigna sano produce uve e mosti migliori.
@gianpaolo, d’altro canto l’azoto assimilabile nel mosto esisteva anche prima che il buon Dio creasse Enartis 🙂
Avete tralasciato la semplice “aria” per dare ossigeno e rendere merito al lievito di fare il suo.
Credo sia un “articolo” molto approssimativo in cui si liquida la presenza di azoto in poche righe senza valutare i veri effetti che si possono avere sui vigneti e sulle uve.
La presenza di azoto è anche funzione del clima e studi dimostrano come in Champagne è ben 3 volte superiore a Bordeaux a parità di concimazioni.
I tenori di azoto sui vini rossi sono inoltre 2 volte superiori ai vini bianchi.
330 mg/l contro 185 mg/l
Ma poi se volete parlare di azoto bisogna sapere che l’azoto minerale di un mosto rappresenta meno del 10% di azoto totale,ossia qualche decina di mg/l espresso come ammoniaca NH4+, la forma azotata più assimilabile dai lieviti ed una eccessiva presenza di azoto comunque comporta una minor presenza di composti odorosi poiché le fermentazioni sarebbero ben più rapide.
Per gli amminoacidi (forma prevalente di N in mosti e vini -32 tipi diversi-) il 30-40% è presente nell’uva matura, il resto in funzione dell’annata (non nei sovesci) e sono composti da Alanina-Serina-Arginina e Prolina e di questi solo l’Arginina ha importanza per la fermentazione mentre la Prolina appare solo come un indicatore di maturità.
Sarebbe inoltre da sapere che dall’azoto ammidico si genera Urea (di origine microbica) solubile in acqua e alcol e per idrolisi si trasforma in ammoniaca, mentre l’Etil Carbammato che si può sviluppare è tossico e deriva dall’Urea durante la conservazione del vino.
Solo qualche indicazione ad un articolo che da indicazioni non precise.
@Riccardo, sei tu approssimativo. Se invece di limitarti a una lettura superficiale avessi letto bene i commenti e la bibliografia (purtroppo in inglese) avresti già trovato le risposte a quello che affermi.
1. La carenza di azoto in vigna causa arresti di fermentazione. E’ questo il tema del post e anche il titolo. Il primo articolo che ho citato è chiaro:
Yeast Growth in Riesling Juice as Affected by Vineyard Nitrogen Fertilization
http://www.ajevonline.org/content/46/1/49.short
Mi premeva di comunicare chiaramente che la carenza di azoto nel terreno è strettamente correlata alla crescita dei lieviti. Questo perché spesso il lettore medio non lo sa.
2. Gli studi citati sono fatti in agricoltura convenzionale, quindi con suoli quasi sterili. Da qui la necessità di utilizzare dosi elevate di fertilizzanti azotati.
Una vigna biodinamica ha un microbiota talmente sviluppato, e una popolazione di lieviti indigeni così elevata, da non richiedere fertilizzazione azotata (se non il semplice sovescio col favino).
Il trucco, la soluzione, è avere un terreno vivo e microbiologicamente equilibrato e ricco. La presenza di batteri azotofissanti ma soprattutto i simbionti dell’apparato radicolare, fanno gran parte del lavoro.
Il fatto che porto quello studio come esempio non significa che io sia un sostenitore della concimazione azotata: mi serve solo a dimostrare il nesso tra azoto in vigna e nel mosto (da qualcuno messo in dubbio).
La soluzione è sempre la biodinamica o la coltivazione biologica.
@Riccardo,
non solo, ancor prima del clima, vogliamo parlare delle differenze dei vari suoli ?
tra un andisuolo ed un inceptisuolo ci sono delle differenze abnormi nel comportamento della vite. Poi, a maggior ragione, ancor prima di chiamare in causa il clima, vogliamo parlare anche delle differenze varietali ? Della capacità di assimilazione di un pinot grigio rispetto ad un mourvedre?
Quello che secondo me invece troppo spesso si tralascia… è che si fanno paragoni con le “vecchie tradizioni contadine” dimenticandosi che il vino attuale ed i gusti attuali sono completamente diversi. Paragonare un vino di X anni fa con uno di oggi è quantomeno inutile.
cosa vuoi che ti dica… sono d’accordo con te… Anche se apprezzo come Massimiliano cerchi, quantomeno, di sensibilizzare l’opinione pubblica sul fatto che il vino può essere fatto anche senza l’aiuto delle grandi case chimico-farmaceutiche.
Ricordo sempre che non tutto ciò che è vecchia tradizione è sano… vogliamo parlare dell’utilizzo dei sali di piombo per addolcire l’acidità del vino ? In Francia lo facevano fino agli anni ’40!!
mi intrometto perché su questa tematica ci ho lavorato per diverso tempo.
1. certo che aggiunte di sostanze azotate, principalmente ammoniacali sono interessanti in quanto solo un’analisi dell’apa del mosto ormai in cantina ci dice, se il mosto è a rischio o meno ed in vigna posso rimediare soltanto per l’anno dopo.
2. abbiamo tra l’altro anche visto che l’apa che l’uva aveva in sè ha un’altra valenza fermentetativa che un’aggiunta sul mosto che portava questo allo stesso valore di apa. sembra che un buon valore di apa non è solo necessario per il contenuto di azoto che esprime ma perché un mosto ben nutrito sembra contenere anche altri composti di crescita non ancora conosciuti o quantificati.
3. un’altra cosa: la vigoria della pianta non correla sempre con il contenuto in azoto del mosto. abbiamo visto vigneti vigorissimi con problemi di fermentazione in quanto tutto l’azoto è andato negli apici vegetativi e troppo poco nei grappoli.
4. trattamenti dopo l’invaiatura con urea (500 g/hl) hanno aumentato l’apa ma non la vigoria del ceppo. anche concimazioni di soli 30 kg di azoto sul filare hanno migliorato la fermentazione senza invigorire in modo significativo la vite. come si vede ci sono soluzioni.
5. a lungo termine lavorare in vigna perchè l’uva abbia abbastanza azoto nel mosto, a breve termine aggiungere sali ammoniacali nel mosto.
se qualcuno ha tempo ed interesse:
http://www.kobler-margreid.com/download_blog/papers/enologo_azoto_1999.pdf
@armin, Ciao Armin. E’ un piacere leggerti.
Sono in gran parte d’accordo con te (grazie per il contributo e le precisazioni), e anche gli studi citati correlano diversamente l’azoto nel suolo alla vigoria vegetativa e all’azoto prontamente assimilabile (APA) nel mosto.
Da altri studi sembra che la ricchezza microbiologica del suolo aumenti la quantità di azoto assimilabile nell’acino. Tu che ne pensi?
Inoltre che ne pensi dei “biofertilizer” ancora poco usati in Italia? Sembra che inducano scarsa vigoria nella pianta (anzi questo è proprio un loro limite se usati come fertilizzanti) ma aumentino l’APA.
certo che per mobilitare le sostanze nutritive nel terreno e per la creazione di humus la carica microbica del terreno è fondamentale. infatti una definizione di terreno mi piace moltissimo: terreno `la sovraposizione (?) di atmosfera, litosfera, idrosfera e biosfera.
no, non conosco questi biofertilizer purtroppo.
in ogni caso non conta solo la quantità di azoto nel terreno e la sua forma ma moltissimo la sua disponibilità nel tempo. se si vuole dare al terreno in una forma o l’altra azoto per la pianta bisogna sapere, quando questo apporto libera le molecole desiderate e se ciò corrisponde anche alla data in cui la vite ne ha maggior bisogno. ( http://cdn.agrarverlag.at/to/mmedia/image//2014.02.28/13935861293779_1.jpg?1393586130 )
per questo concimazioni con composti a lento cedimento non sono così appropriati, meglio invece quelli (organici o no) che cedono velocemente.
@Lorenzo, secondo me lei non ha capito una mazza di quello che è stato scritto. Qual è il suo cognome? No vorrei capire se è un infiltrato.
@Silvio Rossi,
Lorenzo ha detto cose verissime (fonte Ribéreaud-Gayon,Glories, Dobourdieu) poiché l’azoto dipende anche da portinnesto, terreno, vitigno e anche forma di allevamento.
Leglise, cmq non cita l’azoto come unico problema della fermentazione spontanea mentre altri studi biodinamici (Schaumann et al.) non hanno trovato alcuna relazione tra presenza azoto nel terreno ed i microrganismi.
@Silvio Rossi,
innanzitutto si dia una calmata perchè non mi sembra il caso di dare giudizi affrettati dato che sono un biologo botanico e genetista, quindi, forse forse… chi non capisce una mazza non sono io.
Nome e Cognome non glielo do, ma se mi da un indirizzo, quando torno in Italia ci incontriamo e ne parliamo di persona. Che ne dice ?
Pensi lei ad approfondire queste tematiche, vedrà che forse è lei a non aver capito una mazza insieme a molti altri su questo forum
Lei sa quali sono le condizioni di assorbimento radicale di un porta innesto 196.17 in un inceptisuolo anthrep ?
Sono sicuro di SI, VERO ?
Attendo la sua risposta.
Poi non capisco questa polemica, non stavo dicendo che quello che ha scritto Massimiliano in questo post… che tra l’altro è anche molto interessante… è sbagliato, stavo semplicemente dicendo che sono discorsi complessi frutto di ricerche non ancora concluse o comunque, non ancora mature.
Lo stesso Armin, al suo punto 2, cita testualmente: “altri composti di crescita non ancora conosciuti o quantificati”.
Qui ci si confronta ed ognuno dice la sua, senza offendersi e senza attaccare, altrimenti rimaniamo tutti nell’ignoranza e finisce che nasce una “Stamina” anche nel vino, capisce che intendo ?
La natura ,non violentata,non inaridita ha già tutto ciò che servirebbe per fare un buon vino in mani sapienti . Vini eccellenti,buoni,mediocri o sbagliati si ottengono da un buon prodotto naturale di partenza,un terreno vivo,una meteorologia più o meno favorevole e delle pratiche di cantina non invasive . Tutto il resto e’ nato per fare soldi ,sia attraverso il prodotto finale che attraverso i prodotti industriali per fare il prodotto finale.Non è un blog per scienziati o enologi ma per appassionati ,dire che l’azoto e’ fondamentale ( semplificando) per ottenere una fermentazione spontanea ( naturale quindi non inoculata o controllata) e che in natura un terreno pre o postindustriale ha l’azoto che serve a ciò e’ più che soddisfacente .
Grazie Montes per questa articolata esposizione e tutto il resto e’ scienza ,vera,dimostrata,indubbia ma di cui si può fare a meno con risultati spesso migliori a patto di avere “quella natura ” di partenza .
Il vino NON lo dovrebbero fare gli scienziati di norma.
@Eretico Enoico,
Ma infatti… quoto assolutamente.
e il giornalismo non dovrebbero farlo gli ignoranti…
@Filippo, D’accordo con lei. I giornalisti sono mediamente ignoranti in campo scientifico. Per questo io non sono un giornalista, ma un medico con due master in microbiologia e biochimica (senza parlare dei miei studi enologici).
Le informazioni fornite nel post sono corrette e sono l’ABC delle pratiche agronomiche e di viticoltura.
Lei piuttosto, che titolo di studio ha?
@Riccardo, ma completamente fuori tema. L’idea di spostare il baricentro della discussione come attività di distrazione di massa con noi non attacca. Quando vorremo parlare di quelle cose faremo un post in tema. Cordiali saluti.
Niente di che. Sarei solo enologo
@filippo,
Lei è solo (…edited by the author…) delle majors dell’industria agro-farmaceutica, TACCIA!!!!! 😀
@Lorenzo, diamoci una calmata. Non vorrei irritare eccessivamente il Sig. Filippo
@Massimiliano Montes,
si si, ma ho messo il sorrisone alla fine… lungi da me offendere Filippo e qualsiasi altra persona!
Repetita juvant .Il vino non dovrebbero farlo gli enologi,i dottori in scienze agrarie o le aziende biochimiche ma il vignaiolo assecondando la sua terra ed i suoi frutti.Non è una utopia ma solo la realtà dei fatti .Il resto può contribuire in modo determinante,assicurare l’imponderabile ma e’ un altro libro ,un altro film ,un altro vino.Nessuno e’ meglio o peggio ma semplicemente sono due mondi diversi e confederli o invece distinguerli non e’ un atto snob,modaiolo,oscurantista ,ignorante .
Il contesto in cui scriviamo e’ bene ricordarlo non e’ accademico ma per appassionati di un certo tipo di vini e credo aperto a tutti coloro che sono interessati a questo argomento .
@Eretico Enoico, quando ho conosciuto Nicolas Joly mi diede il suo biglietto da visita e io feci un sorrisone. Sopra c’era scritto “Nature assistant and not a winemaker” 🙂