La pulizia delle botti con il ripristino della sterilità relativamente ad alcuni lieviti parassiti, e l’eliminazione di gran parte dei depositi di tartrati è fondamentale per evitare puzze nel vino e per il riutilizzo delle botti negli anni.
Spesso queste tecniche sono osteggiate dagli stessi enologi o tecnici di cantina, che consigliano l’acquisto di botti o barrique nuove. Se tutti i vini che affermano di essere maturati in legno nuovo lo fossero veramente, non basterebbero tutte le foreste del pianeta.
L’alternativa alle botti nuove è l’uso dei cosidetti “legni alternativi” o chips, trucioli. Rispetto ai chips le barrique nuove offrono un maggior apporto di ossigeno al vino, che però può essere vicariato in economia con tecniche di microssigenazione: chips e microssigenazione sono in realtà le tecniche alternative più usate oggi per produrre i cosiddetti vini “barricati”.
Sia le barrique nuove che i trucioli di legno in immersione però determinano profonde alterazioni del profilo organolettico del vino. Questo è il motivo per cui i vinificatori tradizionali, e coloro che comunque non amano le leziosità trasmesse dal legno nuovo al vino, preferiscono utilizzare botti usate.
Le botti usate creano principalmente due problemi in cantina: la crescita abnorme di colonie di lieviti parassiti, come il Brettanomyces che conferisce il caratteristico odore di stallatico, e i depositi di tartrato.
Nicolas Richard, per conto dei vignaioli della Côtes du Rhône ha studiato sperimentalmente sei metodi:
– Il generatore di vapore a 110 °C per 10 minuti.
– L’acqua calda a 70 °C ad una pressione di 100 barper 7 minuti
– Il sistema degli ultrasuoni. Si riempie la botte con acqua calda a 65°C e poi fa seguito 10 minuti di ultrasuoni ad alta potenza. Il principio è quello di generare la cavitazione in acqua che rompere i cristalli di tartrato e le membrane dei microrganismi.
– Ammollo chimico. Un ora di ammollo in idrossido di sodio, poi risciacquo con acqua per un ora e poi immersione permanganato, seguito da risciacquo con acqua.
– Acqua ozonizzata. Cinque minuti di spruzzi di acqua ozonizzata a 900 ppm prodotte da un generatore, spruzzate a 3 bar di pressione.
– Anidride solforosa. La barrique è svuotata poi leggermente risciacquata con acqua fredda, quindi viene inserita anidride solforosanella misura di 5 g per hl.
Il vapore acqueo a 110 °C per 10 minuti uccide tutti i Brettanomyces ed elimina gran parte dei tartrati. Il metodo degli ultrasuoni ottiene lo stesso risultato eliminando ancor più tartrati.
Gli altri sistemi riescono a controllare in parte le colonie di lieviti parassiti ma non hanno efficacia sui tartrati.
Secondo questo studio una combinazione di vapore a 110° seguita dagli ultrasuoni col metodo sopra descritto sarebbe capace di determinare una totale igienizzazione della botte e la rimozione della maggior parte dei tartrati.
La rimozione dei depositi profondi, oltre i tre millimetri, sembrerebbe meno efficace. La ripetizione annuale della metodica garantirebbe lunga vita alle botti e salubrità al vino, con buona pace dei produttori di legni, ortodossi o alternativi.
http://www.gustodivino.it/allegati/Igienizzare-le-botti.pdf
Sta cosa delle barricche nuove è una presa per il kulo mostruosa. I vini vengono fatto con trucioli di legno e basta. Non è una novità il vapore per i legni, lo si fa da sempre. Gli ultrasuoni sono interessanti, da provare. Una botte o una barrique possono essere usate praticamente all’infinito se ben tenute.
Un bravo vignaiolo mi dice in privata sede che alcuni produttori di botti sconsigliano la pulizia con vapore a 110°. Noi riportiamo il testo di uno studio commissionato dai vigneron della Côtes du Rhône, non mettiamo nulla di nostro e non entriamo nel merito. Non conosco i motivi di tali “controindicazioni” e quali “evidenze” e prove vi siano a favore o contro una maggiore usura delle doghe.
Uso botti di medie dimensioni garbellotto da 8 anni. I primi 5 le ho trattate con vapore caldo, da tre anni uso il metodo della bomba di ultrasuoni perché avevo un problema di accumulo di tartrati nelle doghe. Sono in perfette condizioni e le analisi rivelano la totale assenza di bretanomices. Se in futuro si rompe qualcosa vi avviso 🙂
Proprio Garbellotto da indicazione agli acquirenti di non usare metodi fisici come il vapore acqueo a 120°, sugli ultrasuoni l’azienda non si sbilancia. Comunque conosco produttori che puliscono barrique e botti garbellotto con vapore da anni senza alcun problema.
Confermo. Specifiche istruzioni garbellotto non prevedono disinfezione con vapore. Se si seguono le regole non si deve fare. Altrimenti si assume ognuno la responsabilità. La pulizia delle cantine è fondamentale elemento per la pulizia del vino.
@Frank Höster, Jawohl Frank! Anche se non ho capito bene la soluzione che proponi 🙂
Qualcuno sà se il Brettanomyces puà essere eliminato con gli ioni di argento?
Esistono delle sferette ceramche che rilasciano <15ppm di ioni di argento è vengono utilizzate per la pastorizzazione a freddo (latte, birra ec.) e la disinfezione delle acque.
@Leonardo, non so se siano autorizzati per l’enologia. Giro la domanda a un tecnico 😉
Io sono un Bottaio le botti le rigenero esportando 4 millimetri di legno e dando una leggera fiammata elimino i batteri la botte torna al 90 % del nuovo