Una delle domande più temute dai sommelier è la fatidica richiesta “Ha un traminer aromatico?”.
Le risposte variano in base all’umore del sommelier, e vanno dalle più gentili “abbiamo quest’ottimo prodotto trentino” alle più acide “non esiste un traminer non aromatico – sorriso”.

Ma perché una certa utenza richiede vini dal palato dolce o comunque fruttato, e storce il naso davanti a un Barolo o a un Taurasi?

Il problema nasce dal fatto che le generazioni moderne di giovani adulti (d’ora in poi “Homo Enoicus poco Erectus moderno”) hanno avuto uno sviluppo sociale e alimentare anomalo. Sono state svezzate con latte artificiale alla vaniglia, hanno bevuto nella loro infanzia generose dosi di coca-cola e fanta e comunque bevande zuccherate, ma soprattutto hanno conosciuto l’alcol, in età post-adolescenziale, tramite orrende misture idroalcoliche zuccherose che vanno sotto il nome di rum e coca, mohito, capiriña, capiroska, Alexander, e chi più ne ha più ne metta.

A questa crescita gustolfattiva distorta si aggiunge l’orrida moda: chi va al ristorante deve bere vino. E deve girare il calice sorridendo allo sfortunato commensale che gli siede accanto. Che magari sarà anche lui con il suo sorrisino ebete a girare il calice di vino.
E i calici girano, girano e girano, per tutta la serata. E non solo i calici.

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Ma come si fa a bere vino se non piace il sapore del vino? Mica si può ordinare la tanto amata coca-cola quando siamo al ristorante a pavoneggiarci.
Questo è un grosso problema per l’ Homo (Donna) Enoicus poco Erectus moderno. Spesso si confida con l’amico appassionato di vino che cerca di propinargli un Barolo “Ho difficoltà a bere vino, almeno questo, perché è amaro, mi lascia la bocca amara. E poi puzza troppo di vino”.

Soluzione al problema: si ordina un gewurztraminer o un merlot. O qualcosa che, anche se in etichetta ha scritto altro, contiene gewurztraminer o merlot (oppure moscato o cabernet sauvignon, la scelta è ampia).

Ulteriore problema, su cui però non voglio accanirmi, sono i sedicenti “Corsi di avvicinamento al vino”, di solito tenuti da coloro che il vino lo vendono. Se esiste il proverbio “Non chiedere all’oste quanto è buono il vino” un motivo ci sarà.

Questi pseudo-corsi di pseudo-avvicinamento di solito non fanno che rinforzare la convinzione dell’Homo (Donna) Enoicus poco Erectus moderno che il vino non debba “puzzare di vino” e che debba essere dolce o quantomeno fruttato. Spesso condendo questo delirio con altre affermazioni deliranti del tipo “il vino naturale, quello si che puzza”.

Corso di avvicinamento al vino

Ma mettiamo l’ironia da parte vediamo di analizzare il fenomeno con un minimo di attenzione scientifica.

La corruzione dell’essenza e della natura del vino è solo uno dei volti di una più generale “decadenza del gusto” in favore di codici di standardizzazione.

L’ingegnere agronomo Marie Claire Thareau, dell’Associazione “Pommes et Sens”, con un esperimento, documentato dall’agenzia indipendente Caparesse, ha dimostrato come l’industria alimentare abbia scientemente alterato e piegato il gusto per i propri scopi.

Ad una scolaresca di prima e seconda elementare è stata sottoposta una degustazione alla fragola. Ai bimbi sono stati fatti assaggiare due campioni alla cieca. Nel primo vi era contenuta acqua e sciroppo da vero succo di fragole fresche. Nel secondo campione, acqua e qualche goccia di aromatizzante industriale alla fragola. I bambini hanno riconosciuto l’essenza della fragola nell’aroma industriale e non nella fragola vera (vedi anche la puntata di Report andata in onda su Rai Tre l’11 maggio 2008).

Questo perché fin da piccoli siamo stati indotti a ingerire una quantità esorbitante di aromi artificiali ed additivi chimici attraverso bibite, snacks, cibi pronti, che hanno viziato l’imprinting sensoriale gusto-olfattivo, spesso irreversibilmente.

A questa perversione del gusto appartengono anche le pratiche che portano alla produzione di vino su scala industriale. Sembra ormai imprescindibile modificare il vino con lieviti selezionati, strutturanti di sintesi, aromi da catalogo.
È una prassi che accomuna la maggior parte delle cantine a livello mondiale.

Così, per fare un altro esempio, accade con l’onnipresente aroma alla vaniglia, che tanto ha cambiato il gusto di quella che viene chiamata ‘boisé generation’, per la quale il legno nuovo e l’aroma di vaniglia sono imprescindibili, per la quale è normale bere vini ‘modificati’.

In realtà la mortificazione del vino porta in se l’aroma acre di una mortificazione antropologica: la perdita del legame che l’uomo intratteneva con la natura, la perdita dell’importanza della diversità come ricchezza, la perdita di umanesimo virtuoso.

Come fare a rimediare a questo ingente danno?
Cercando di combattere un processo che oltre al corpo, sta toccando anche lo spirito. Una lenta erosione, iniziata da parecchi anni nel mondo del vino. Una massificazione del gusto che sta lentamente portando alla morte del terroir, a vini piegati a indirizzi commerciali che servono soltanto a riempire le tasche di pochi.