da Qbquantobasta.
Altra ricetta della talentuosa Cristina Bowerman: il polletto Borgogna.

Ingredienti

– 4 polletti da circa 600 gr ciascuno
– 8 fette di lardo
– 4 peperoni rossi
– 4 peperoni gialli
– 2 bok choi

Preparazione

Disossare il pollo. Lasciare in salamoia poco salata per 24 ore. Cospargere l’interno del pollo di istangel. Posizionare 1 fettina di lardo sul petto (togliere la parte salata). Arrotolare il polletto con il petto interno con della pellicola, a caramella. Togliere l’aria in eccesso con una puntina. Cuocere sottovuoto a 72° per 20 minuti, oppure a 66° per 45 minuti.

Arrotolare lo spago intorno al pollo. Far rinvenire in acqua sottovuoto per 10 minuti. Cuocere per doratura.

Preparare i peperoni arrosto come da tradizione e frullarli. Aggiungere una punta di albumina e mettere in sifone.

Sbollentare i bok choi e servirli appena passati in padella con un po’ di olio all’aglio.

Tagliare i peperoni gialli a brunoise e spadellare. Bagnare con un pò di brodo di pollo.

Per servire, sgaloppare il pollo e poggiarlo su un cucchiao di brunoise di peperoni. Coprire per metà con la spuma sifonata di peperoni e poggiare accanto il bok choi.

Polletto Borgogna

Glass Hostaria
Chef Cristina Bowerman
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