La corruzione dell’essenza e della natura del vino è solo uno dei volti di una più generale “decadenza dei sapori” in favore di codici di standardizzazione del gusto. Facciamo un esempio.

L’ingegnere agronomo Marie Claire Thareau, dell’Associazione “Pommes et Sens”, con un esperimento, documentato dall’agenzia indipendente Caparesse, ha dimostrato come l’industria alimentare abbia scientemente alterato e piegato il gusto per i propri scopi.
Ad una scolaresca di prima e seconda elementare è stata sottoposta una degustazione alla fragola. Ai bimbi sono stati fatti assaggiare due campioni alla cieca. Nel primo vi era contenuta acqua e sciroppo da vero succo di fragole fresche. Nel secondo campione, acqua e qualche goccia di aromatizzante industriale alla fragola. I bambini hanno riconosciuto l’essenza della fragola nell’aroma industriale (vedi la puntata di Report andata in onda su Rai Tre l’11 maggio 2008).

Questo perché fin da piccoli siamo stati indotti a ingerire una quantità esorbitante di aromi artificiali ed additivi chimici attraverso bibite, snacks, cibi pronti, che hanno viziato l’imprinting sensoriale gusto-olfattivo, spesso irreversibilmente.
A questa perversione del gusto appartengono anche le pratiche che portano alla produzione di vino su scala industriale. Sembra ormai imprescindibile modificare il vino con lieviti selezionati, strutturanti di sintesi, aromi da catalogo.
È una prassi che accomuna la maggior parte delle cantine a livello mondiale.

Così, per fare un altro esempio, accade con l’onnipresente aroma alla vaniglia, che tanto ha cambiato il gusto di quella che viene chiamata ‘boisé generation’, per la quale il legno nuovo e l’aroma di vaniglia sono imprescindibili, per la quale è normale bere vini ‘modificati’.
In realtà la mortificazione del vino porta in se l’aroma acre di una mortificazione antropologica: la perdita del legame che l’uomo intratteneva con la natura, la perdita dell’importanza della diversità come ricchezza, la perdita di umanesimo virtuoso.

Come fare a rimediare a questo ingente danno? Cercando di combattere un processo che oltre al corpo, sta toccando anche lo spirito. Una lenta erosione, iniziata da parecchi anni nel mondo del vino. Una massificazione del gusto che sta lentamente portando alla morte del terroir, a vini piegati a indirizzi commerciali che servono soltanto a riempire le tasche di pochi.