Dalla collaborazione tra gustodivino.it e il ristorante La Fenice di Mauro Malandrino, le creazioni dello chef Claudio Ruta.
La carbonara è forse il piatto nazionale italiano. L’idea di questa variante nasce dal mio desiderio di trasformare un piatto di terra in un piatto di mare, lasciando inalterate le note affumicate. Quale soluzione migliore di un pesce azzurro, lo sgombro, intenso e saporito e allo stesso tempo poco costoso? Sperimentando è nata così questa carbonara, saporita e realizzata con ingredienti popolari e a basso costo.
Claudio Ruta
Ingredienti per 4 persone
Per lo sgombro al fumo di maggiorana:
– 250 g di filetti di sgombro freschi
– 35 g sale fino
– Maggiorana fresca
Per la pasta:
– 280 g Spaghetti di freschi di farina ” Mongibello”*
– 80 g Sgombro salato al fumo di maggiorana
– 50 g Zucchine verdi ‘a fiammiferi’
– 50 g Carote ‘a fiammiferi’
– 20 g Olio extra vergine di oliva
Per il condimento alla carbonara:
– 240 g Uova intere
– 40 g Tuorli d’uova
– 10 g Acqua di cottura di frutti di mare
– 2 g Sale fino
Per decorazione:
– 15 g Misto di germogli
– 15 g Uova di salmone
Lo sgombro
Condire i filetti di pesce con il sale, metterli sotto vuoto e lasciarli per una notte in frigo.
Lo sgombro, salatura
Sgombro sottovuoto
L’indomani lavarli con dell’acqua, asciugarli e affumicarli con la maggiorana.
Sgombro, affumicatura
Gli ingredienti
In una padella rosolare le verdure con l’olio;
Verdure in padella
aggiungere lo sgombro tagliato a rombetti e lasciarlo tostare insieme alle verdure per pochi secondi.
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Mandare in cottura gli spaghetti ed intanto preparare il condimento per la carbonara mescolando le uova intere con i tuorli e con l’acqua di cottura dei frutti di mare.
Scolare gli spaghetti, tuffarli nella padella e completare aggiungendo la preparazione per la carbonara.
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Presentare come da foto
Impiattamento
Il grano Mongibello.
Nasce da un incrocio, senza alcuna manipolazione genetica, tra grani della stessa specie, ovvero il Trinakria, dalle qualità pregiate, e il Valforte, grano ad elevata produttività.
Tutt’oggi il Mongibello rappresenta una delle varietà di grano duro che maggiormente si presta alla panificazione.
Ristorante La Fenice
Via Gandhi 3 – Ragusa
Tel. 0932 604140 – Fax 0932 251171
http://www.lafeniceristorante.com
Un vero e proprio show-cooking di uno dei più grandi Chef italiani.
C’è un vino le cui corde vibrano in sintonia con questo piatto: lo Tsitska Tsolikouri 2010 di Ramaz Nikoladze: naso sottile ma penetrante che suggerisce immediatamente aromi affumicati e di fiori di pitosforo, di buona acidità, elegante, con retrogusto agrumato e lievemente sapido che lascia il ricordo di un delicato fumé.
In alternativa un grande italiano: il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2010 di Valentini, con le sue sottili note a cavallo tra goudron e cuoio.
pinot nero dalzocchio. secondo me
@Davide Giugiaro, ottima alternativa! in effetti mi ronzava tra le papille gustative 🙂
Ottomarzo di Dettori, rosso da 100% di uve Pascale
@Mario, mmhh… mi sa che dovremo organizzare un bella degustazione. Tutte ottime proposte.