Da QQucina.
La differenza tra questo mio piatto e quello della tradizione è solo il metodo di cottura… l’oliocottura!!
Non ho voluto assolutamente variare gli ingredienti principali, anche se alla mia domanda su quali fossero quelli della ricetta originale ho trovato diverse risposte (una gara tra mamma e suocera che non vi dico!).
Comunque, una volta decisi gli ingredienti, felice di poter utilizzare i capperi di Salina acquistati qualche tempo addietro, ho preferito cuocere il baccalà dentro delle albanelle (vasi in vetro ermetici) in oliocottura, ponendoli in forno a bagnomaria ed a bassa temperatura per un paio di ore (evviva la prossima bolletta energetica!!!). Per poi gustare questo piatto prima visivamente, poi aprendo il vaso ed inspirando gli odori siciliani e poi gustando il filetto di baccalà morbidissimo esaltato dagli aromi.
Attenzione, in questo piatto non utilizzerò il sale, in quanto è già abbastanza sapido!
Ingredienti (dosi per 4 persone)
– Filetto di Baccalà 500 gr.
– Patate 2
– Pomodori ciliegini 8
– Capperi di Salina (o Pantelleria) un pugnetto
– Uva sultanina (un pugnetto)
– Olive bianche in salamoia
– Cipolla bianca
– Olio evo (2 bicchieri)
1) Tagliare il baccalà in otto piccoli pezzi e posizionarne 2 per albanella (vaso in vetro ermetico).
Filetti di baccalà
2) Tagliare i pomodorini, togliere il sale in eccesso dai capperi posizionandoli in un colino sotto l’acqua, far rinvenire in acqua l’uvetta per una decina di minuti e denocciolare le olive bianche.
3) Affettare la cipolla in modo sottile, e pelare ed affettare le patate in tanti spicchi sottili.
4) Quindi distribuire uniformemente tutti gli ingredienti dentro le albanelle (spingere le patate più a fondo possibile).
Baccalà in albanella
5) Versarvi dentro l’olio evo cercando di ricoprire più possibile il baccalà.
6) Chiudere ermeticamente, posizionare in una teglia piena d’acqua (sul fondo poggiate una salvietta di stoffa) e cuocere a 60°C per 2 ore circa, anche qualcosa in più, ma dipende dal vostro forno.
Albanelle al forno
7) A fine cottura estraete delicatamente il baccalà, le patate e gli aromi, un po’ del suo olio di cottura e accompagnate il tutto con delle fette di pane casareccio tostate in forno.
Baccalà agghiotta
Bianca ha un talento innato. E’ capace di raggiungere vette elevate con semplicità… è questo che fa la differenza.
@Massimiliano Montes, Grazie Max
Ma sono le ricette siciliane le protagoniste. Però ho notato che non hai abbinato nessun vino, aspetto il tuo suggerimento e quello di Patrizia 😀
@Bianca, io lo so perché Massimiliano è indeciso. Rosso o bianco? Il baccalà pone spesso questo problema e in particolare con questa bella ricetta, secondo il mio modesto parere, preferirei un bel rosso come il Tocai (non si potrebbe dire, ma non me ne frega un accidente!) Rosso del vicentino, giovane e fresco, oppure anche un Bardolino dell’ultima annata, sempre fresco, del resto come il piatto.
@Mario Crosta, il Tocai è proprio l’abbinamento che immaginavo, per non sovrastare il gusto del baccalà. Ma lo dico sottovoce perchè ogni volta che commento in questo blog….VI TEMO!!! ahahah
@Bianca, c’è poco da temere. Bisogna osare. Pensa che a un pranzo con una ventina di intenditori di vino e di cucina al Castello della Sala in Ficulle, con un pesce abbrustolito del lago Trasimeno il marchese Piero Antinori il 3 ottobre 1980 servì l’Orvieto secco, bianco, freddo. Gli chiesi, per cortesia, se non aveva per caso da qualche parte un Sangiovese rosso, giovane e fresco. Lo fece portare in tavola, sorrise, gustò, approvò. Con il prof. Alberto Zaccone (docente di analisi sensoriale all’Università di Piacenza) che sedeva di fronte a me e che cambiò immediatamente il calice, diventando solidale!
Semplicemente “STREPITOSE” ( mi riferisco ovviamente alla creatrice e al piatto); Bianca, che ne diresti se accostassimo un bel Frappato di ………….?Mi viene già l’acquolina in bocca.
Davide… hai dimenticato di dire quale frappato 🙂
@Davide Marrale, sul motore di ricerca in google, alla parola Frappato ho letto un titolo bellissimo: “Frappato: elogio della leggerezza” e sono andato a leggermi l’articolo, ancora più bello ed esauriente, qui: http://www.gqitalia.it/after-hours/articles/2013/maggio/un-tris-rosso-frappato-elogio-della-leggerezza
@Davide Marrale, tu sei sempre trooooppo gentile, però devo confessarti che non amo molto il Frappato, ma dammi un nome che lo proverò e potrei ricredermi 😀
In realtà ho temporeggiato per sbirciare le proposte altrui 😉
Un’idea ce l’avrei. Il baccalà ha un aroma di pesce oserei dire “archetipale” e secondo il mio gusto un vino rosso non ci sta. Accosterei piuttosto qualcosa di inevitabilmente sapido, e quindi un grillo. Proverei con il Vignammare di Barraco.
In alternativa il Pico de La Biancara (in annata 2007?).
Un’altra alternativa, esotica, potrebbe essere (e secondo me è la scelta migliore) il Pouilly Fumé Pierre Précieuse 2010 di Alexandre Bain, che con le sue note salmastre e affumicate doma l’intensità aromatica del baccala e del condimento “a ghiotta”.
@Massimiliano Montes, se butti nel vaso dei gerani l’uva sultanina (un pugnetto non è uno scherzo!) ti capirei…
ma dove s’è cacciata la Saiola?