da Qbquantobasta
Chef Arcangelo Dandini del Ristorante L’Arcangelo di Roma.
Il “supplizio”. Il percorso gustativo di questo piatto inizia con la crocchetta di patate (con tre tipi di formaggio: pecorino affumicato da lui, parmigiano e provola affumicata e patata di Avezzano o di Viterbo) due supplì fatti con riso Carnaroli o Arborio, due tipi di carne e mozzarella buona.
Il Supplizio
“Se un giorno” mi rivela Arcangelo “dovessi fare un supplì diverso, farei il vero supplì che storicamente ha dato inizio a quello moderno ovvero la “surprise”, unico piatto di origine Francese che i Romani hanno trasformato: una palla di riso in bianco con all’interno le rigaglie di pollo infarinato e fritto. Quando aprivi avevi la sorpresa della carne, da qui il nome surprise.
La panatura fatta da lui con il suo pane tostato e usato per i fritti rende il viaggio ancor più interessante. Al centro dell’opera d’arte, un croccante di zucchero e mandorle con all’interno colatura di alici di Cetara e alice italianissima centrale posta sopra.
Arcangelo Dandini, considerato il massimo interprete della cucina romana, nato a Frascati, vissuto fino all’età di vent’anni a Rocca Priora e poi trasferitosi a Roma, proviene da una famiglia di ristoratori da quattro generazioni.
Il suo Dna era segnato. Uomo schivo e sorridente, preferisce essere chiamato Oste invece di Ristoratore o Chef. Nel 2003 nasce il ristorante L’Arcangelo, in Via Gioacchino Belli a pochi passi da piazza Cavour, gestito insieme alla moglie Stefania.
Quando gli chiedo “ Gioie e Dolori?” mi risponde: “Gioie dalla mattina quanno te arzi alla sera che vai a letto! Dolori, idem, dalla mattina quanno te arzi alla sera che vai a letto!” Sorride.
Tuttavia vorrebbe rinascere per rifare la stessa vita e riaprire nuovamente, con l’aggiunta di altri due ristoranti, uno a Parigi e uno a New York, cosa che non gli riesce oggi, perché L’arcangelo è centrico e impostato sulla sua figura.
Appassionato di storia dell’arte del ‘400 e ‘500 Italiano. Chi non è mai stato all’Arcangelo, ristorante storico di Roma, probabilmente dovrebbe prendere treno, aereo o macchina e senza pensarci due secondi cenare o pranzare qui. Perché puoi trovare ricette quasi dimenticate e rivisitate che hanno il sapore di storie antiche, ma al palato la cucina è equilibrata, classica, ben e fatta: l’assapori con gioia immensa dall’inizio alla fine.
Grande bancone con sgabelli in legno massiccio e lo specchio ricavato da una testata di un letto usato (dono di un’amica) a mo’di lavagna ti danno il benvenuto partendo dai tavoli con una mise en place originale.
Sui tavoli di legno color mogano con piano di marmo e tovagliette di carta paglia, balzano all’occhio le macchinette vintage.
Alla domanda “Perché le macchinette sui tavoli?” “Perché sono la mia memoria e come tale è un rimandare un rincorrere e un ricollegarsi a determinati fatti. Tutto quello che io ho in questo ristorante, come la stragrande maggioranza delle fotografie sono appartenenti alla mia famiglia dall’inizio del ‘900 fino a oggi. Tutto quello che appartiene come mio patrimonio alla memoria è qui, con me, in questo ristorante e il cibo rompe questo tempo”.
Questo è Arcangelo Dandini. I suoi piatti nascono dalla memoria gustativa e visiva, mi anticipa in anteprima l’uscita di un secondo libro, il primo scritto due anni fa “Memoria a Mozzichi“ dove leggi («La mia è la cucina della memoria, è il mio modo per non crescere. Sui sapori dei miei ricordi di bambino elaboro la carta del mio ristorante e dedico continuamente piatti a quello che ho vissuto»).
Dopo infinite domande riesco a spuntare la sua ricetta della “Coda alla Vaccinara” che fa parte della cultura e tradizione di questa città.
Prima di salutarlo gli chiedo “C’è una poesia Romana che ti rappresenta ?”
“Più che una poesia un poeta, il Belli: ho letto tutti i suoi 3500 e passa sonetti che incarnano la sagacia, la caustica satira dei romani contro ogni tipo di potere riconosciuto, ma senza mai prendersi troppo sul serio…”
Questo è Arcangelo!
L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioacchino Belli 59
Roma, Italia
Tel. 06 3210992