La vastità dell’argomento necessita molto tempo per essere trattato in maniera completa ed esaustiva; pertanto ci limiteremo alla trattazione di alcuni aspetti essenziali  della produzione della grappa  con l’auspicio di fugare qualche dubbio e di dare risposta a qualche interrogativo.

La qualità della Grappa dipende essenzialmente  dalla qualità della vinaccia, che deve essere assolutamente fresca e sana, ma è importante sottolinearlo perché la vinaccia è una materia prima molto delicata che si ossida a contatto con l’aria appena viene separata dal vino e che si può facilmente deteriorare a causa di attacchi batterici, perdendo quelle peculiarità  aromatiche indispensabili, profumi e aromi primari.

Stante il breve periodo della vendemmia, i distillatori purtroppo, sono costretti a ricorrere all’insilamento. La prolungata conservazione può provocare un deterioramento delle vinacce e di conseguenza anche della Grappa ed è pertanto necessario ridurre il più possibile tale periodo. La Grappa migliore infatti si ottiene da vinacce non insilate.

La vinaccia per essere distillata è necessario che sia  fermentata. Sappiamo che la fermentazione,  è quel processo naturale che consente la trasformazione  dello zucchero contenuto nelle uve in alcol etilico e anidride carbonica ed altri prodotti secondari,  provocata dagli enzimi dei lieviti, i microorganismi unicellulari che sfruttano gli zuccheri presenti nel mosto per assicurare la propria crescita e moltiplicazione.

Quella che arriva in distilleria può essere: vergine, semi fermentata o fermentata.

La vinaccia vergine si ottiene di solito da uve a bacca bianca che  viene  separata dal mosto appena dopo la pigiatura, prima della fermentazione (vinificazione in bianco). Gli zuccheri in essa contenuti non si sono ancora trasformati in alcool, per cui non si può procedere alla distillazione subito dopo la svinatura. E’ necessario insilarla affinché possa fermentare malgrado l’assenza del mosto. Durante questa fase la vinaccia è facile preda di microrganismi che la possono deteriorare irrimediabilmente.

La vinaccia semi fermentata ha fermentato solo parzialmente con il mosto (vinificazione in rosato). La si può distillare subito, rinunciando a quella parte di alcool che non si è ancora svolto, oppure la si può conservare fino alla completa fermentazione alcolica. Questa vinaccia è ottenuta, generalmente, da uve a bacca nera.

La vinaccia fermentata è rimasta a contatto con il mosto finché questo si è fatto quasi vino (vinificazione in rosso).  E’ pronta per la distillazione subito dopo la svinatura perché gli zuccheri dell’uva si sono completamente trasformati in alcool e non incorre così nei rischi derivanti dalla conservazione. E’ ottenuta normalmente dalla vinificazione di uve a bacca nera.

LA DISTILLAZIONE
Lo strumento con cui si effettua la distillazione è l’alambicco. E’ la fase più importante della produzione della grappa;  è  un procedimento fisico che permette di separare componenti volatili e concentrare la parte  alcolica ed aromatica in virtù del loro diverso punto di ebollizione, per poi riportarle allo stato liquido con la  ricondensazione tramite il raffreddamento. Per cui una materia prima che parte con un contenuto alcolico che va dai 5/12° circa, arriva ad un volume alcolico di 65/94° circa. In questa fase vengono selezionate tutte le sostanze che rendono pregiato il distillato.

L’ALAMBICCO
Lo strumento che viene utilizzato per  la distillazione si chiama alambicco. Esistono due tipi di  alambicchi. Il primo tipo è quello detto artigianale, o a ripasso o discontinuo, e l’altro è il tipo detto industriale, o a colonna o continuo.

Alambicco discontinuo.
E’ impiegato per la produzione di grappa artigianale. Con quest’ultimo è necessario dividere le fasi di lavorazione, ognuna di questa viene definita cotta in cui la caldaia dell’alambicco viene riempita di vinaccia e fatta distillare, infine, dopo avere eliminato la parte esausta, detta borlanda, si ripete l’intero ciclo di lavorazione. Vengono classificati in:

a fuoco diretto: se il liquido da portare ad ebollizione è all’interno della caldaia e questa è posta a contatto diretto con la sorgente di calore;
a bagnomaria: se la caldaia è immersa in un altro contenitore e il liquido contenuto è riscaldato da acqua che passa nell’intercapedine tra caldaia e contenitore;
a vapore: quando il vapore, ottenuto da un bollitore esterno, è fatto passare nell’intercapedine tra la caldaia principale e la caldaia secondaria;
sottovuoto: questo impianto, situato prima del condensatore, aspira l’aria e la spinge all’esterno dell’alambicco. L’eliminazione dell’aria, con la conseguente eliminazione della pressione, consente di raggiungere l’evaporazione delle componenti aromatiche a temperature inferiori, così si dovrebbero ottenere acquaviti più fini e piacevoli nei profumi.

Il più semplice degli alambicchi discontinui, come quello in figura, si compone :

F –  Fuoco: che ha il compito di riscaldare la materia prima fino a portarla a ebollizione;
C –  Caldaia o cucurbita contiene la materia da distillare;
D –  Coperchio detto anche duomo, capitello o elmo che ha lo scopo di chiudere la caldaia e di iniziare la concentrazione  e il raffreddamento dei vapori;
C1 – collettore detto anche collo di cigno, che trasporta i vapori dalla caldaia al refrigerante;
R – refrigerante, che ha lo scopo di condensare i vapori riportandoli al loro stato liquido e all’uscita del quale si ottiene il distillato.

Alambicco continuo.
Gli alambicchi continui a colonna sono diversi e di grande dimensione. Le colonne di distillazione hanno un’altezza di 8-10 metri, per raggiungere i 20 metri in quelle più complesse, sono usate per la produzione dell’alcol industriale e per la fabbricazione d’alcol puro ad elevata concentrazione alcolica.

Questi alambicchi si dicono a ciclo continuo, perché la materia  da distillare affluisce nell’alambicco senza interruzioni. Nella distillazione continua, quando si devono distillare materie prime non completamente liquide, come le vinacce, prima della distillazione si effetua la disalcolazione attraverso un apparecchio che, non è una sorpresa, si chiama disalcolatore.

Questo apparecchio affianca il distillatore e può essere orizzontale o verticale. La materia prima, introdotta ed espulsa in continuo mediante meccanismi automatici, viene attraversata dal vapore allo scopo di estrarne tutto l’alcol presente.
La flemma a 20 – 30°, ottenuta dalla disalcolazione, passa poi alla distillazione.

Il liquido (1) viene fatto scendere nella prima colonna (2) sui piatti mantenuti più caldi in basso e più freddi in alto. Salendo, il vapore (3) si incontra con il liquido e lo riscalda, trasportando con sé verso l’alto l’alcol e le sostanze volatili. Queste sostanze arrivano alla seconda colonna (4) i cui piatti in sono più freddi in alto e più caldi in basso. Uno dei piatti viene mantenuto alla giusta temperatura per ottenere le proporzioni migliori di alcol e di sostanze aromatiche. Il liquido condensa e viene convogliato nella serpentina (5) raffreddato e inviato nel contenitore (6).

A proposito di grappa: Venerdì 31 gennaio 2014 alle ore 20:00, presso il Circolo Ufficiali di Palermo, piazza S. Oliva 25, degusteremo e commenteremo tre grappe. Gli amici di gustodivino.it sono invitati.
Contattatemi per l’adesione al 329-4256340 o per email(nicolasorce@tiscali.it)entro il 29-01-2014.

Alla fine della degustazione, per chi volesse, sarà possibile gustare una pizza al costo di € 15,00 (antipasto, pizza, bibita).

 

Nicolò Sorce
Delegato Provinciale ANAG Palermo