Una bellissima degustazione organizzata da Massimiliano Calabretta, storico vignaiolo etneo, ha strappato il mio personale velo di Maya che offuscava la ragion critica su una presunta superiorità del sughero rispetto alle altre chiusure.

Spesso i vignaioli vengono criticati per l’uso di una chiusura sintetica piuttosto che di un tappo di sughero, e le critiche vertono su una ipotetica strategia di risparmio che motiverebbe la scelta di tappi alternativi al sughero.

Critiche a volte ingenerose provengono anche dagli operatori del settore, enotecari e sommelier che si ritrovano a stappare una bottiglia al cliente e dovergli spiegare perché il tappo non è in sughero. Io stesso negli anni avevo maturato una mia personale convinzione sulla superiorità della chiusura in sughero naturale rispetto alle chiusure alternative.

Massimiliano Calabretta

Il pragmatismo a contaminazione scientifica di Massimiliano Calabretta lo ha convinto che l’esperienza vale più delle parole e lo ha indotto a organizzare una serata tra appassionati e tecnici di vino per valutare diverse chiusure sugli stessi lotti di vino.

Sei bottiglie di Minnella e Rosato entrambi vendemmia 2018, provenienti dallo stesso serbatoio di affinamento, sono state imbottigliate lo stesso giorno, a metà aprile 2019, con sei chiusure diverse e conservati a temperatura controllata, fisicamente adiacenti, fino al giorno della degustazione.

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Le sei chiusure erano un tappo in sughero monopezzo di buona qualità, due tappi in polimero di canna da zucchero a permeabilità all’ossigeno crescente, un tappo a base di microagglomerato senza colle, due tappi a base di microagglomerato con colle di marca diversa.
Le bottiglie sono state aperte e servite alla cieca.

Alla degustazione erano presenti, oltre al sottoscritto, due enologi, Saro Raciti e Peppe Grasso, entrambi etnei, il primo convenzionale e il secondo sostenitore del naturale, Enzo Raneri “Creosoto”, noto gourmand catanese, Nino Franco, vignaiolo etneo, Gea Calì, ristoratrice ed albergatrice catanese, Federico Latteri, critico enogastronomico.

La prima impressione, che mi ha lasciato stupito e ha cominciato a demolire le mie giurassiche convinzioni, è stata la grande variabilità organolettica tra le bottiglie, al punto che ho più volte chiesto al buon Massimiliano se fossero realmente vini dello stesso lotto e della stessa annata.
La sorpresa è stata però generalizzata, tutti i partecipanti alla degustazione hanno sgranato un tantino gli occhi passando da un calice all’altro.

Ciò che mi ha stupito maggiormente è stata la sensibile differenza aromatica al naso e in retrolfazione, e relativamente alla sensazione di acidità del vino al palato. Infatti è proprio su queste tre sensazioni gustolfattive che ho basato la mia valutazione. Abbiamo avuto conoscenza delle chiusure utilizzate per le bottiglie in degustazione solo al termine della stessa.

Minnella 2018 Calabretta

Della Minnella 2018, il primo campione si presentava un po’ chiuso al naso e in retrolfazione (1+/3+) e con inferiore sensazione acida al palato (1+/3+). Chiusura: tappo in sughero monopezzo.

Il secondo campione aveva un naso molto più aperto e coinvolgente del primo (3+/3+) ma crollava in retrolfazione (1-2+/3+), con una sensazione acida al palato di media entità (2+/3+). Chiusura: tappo in polimero di canna da zucchero ad alta permeabilità all’ossigeno.

Il terzo campione rivelava sensazioni aromatiche all’olfazione intense (2+/3+) ma letteralmente esplodeva in retrolfazione (3++/3+), con gioiose e coinvolgenti sensazioni aromatiche. La sensazione di acidità al palato era media (2+/3+). Chiusura: tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno.

Il quarto campione ci mostrava un naso e una retrolfazione di buona intensità (2+/3+), e una sensazione di acidità media (2+/3+). Chiusura: tappo a base di microagglomerato senza colle marca A.

Il quinto campione aveva anche lui un naso e una retrolfazione di buona intensità (2+/3+), ma una sensazione acida più marcata (3+/3+). Chiusura: tappo a base di microagglomerato con colle marca B.

Il sesto campione si è presentato un po’ prono, con inferiori sensazioni aromatiche sia al naso che in retrolfazione (1+/3+) e ridotta sensazione di acidità al palato (1+/3+). Chiusura: tappo a base di microagglomerato con colle marca C.

Il miglior campione della batteria secondo i miei gusti, ma anche perché credo che rispetti ed esalti maggiormente il vino di Massimiliano, è stato sicuramente il terzo campione con chiusura in tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno.

I peggiori campioni, a pari merito: il primo (chiuso con tappo in sughero monopezzo) e il sesto (chiuso con tappo a base di microagglomerato con colle marca C).

La degustazione del rosato 2018 ha ricalcato per grandi linee quella della Minnella, anche se in questo caso la chiusura in sughero aveva un lieve sentore di tappo che ne ha inficiato le prestazioni.

Rosato 2018 Calabretta

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Anche qui il miglior risultato lo ha ottenuto il campione chiuso con tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno: naso 2-3+/3+, retrolfazione 3+/3+, acidità 3+/3+.
C’è stata una inversione di risultati tra i due tappi a base di microagglomerato con colle, per cui quello di marca C è risultato lievemente migliore di quello di marca B, ma sempre notevolmente inferiori al tappo in polimero di canna da zucchero a bassa permeabilità all’ossigeno, e paragonabili al sughero che comunque sapeva lievemente di tappo.

L’impressione complessiva è che il profilo aromatico del vino sia maggiormente rispettato dalle chiusure a bassa permeabilità all’ossigeno. La stessa microporosità del sughero naturale, considerata in tempi passati un pregio, sembra in realtà affievolire le caratteristiche aromatiche e la sensazione di acidità al palato del vino.

Questi risultati mi hanno indotto a fare una piccola ricerca sulle chiusure per le bottiglie di vino.

Il sughero naturale per sua stessa natura presenta una forte variabilità nelle caratteristiche di porosità, con differenze che talvolta sono presenti anche in una stessa plancia a distanza di pochi centimetri nel tessuto della corteccia.
Di conseguenza nei tappi in sughero monopezzo il parametro dell’OTR (Oxygen Transfer Rate) è molto variabile anche nei tappi presenti in uno stesso lotto di sughero, e tale caratteristica non dipende dalla qualità della materia prima.

La permeabilità all’ossigeno dei tappi è misurata come Oxygen Transfer Rate in cc di ossigeno nelle 24 ore. Alcune ricerche mostrano che la variabilità del valore di OTR tra tappi in sughero provenienti dallo stesso lotto può arrivare fino a 15 ordini di grandezza, e dimostra una perdita in termini di uniformità strutturale e pertanto di prestazioni. Quindi l’unica variabile che differenzia le bottiglie che provengono da uno stesso lotto è la proprietà OTR del tappo che interagisce con la geometria interna dell’imboccatura.

Dal grafico seguente si vede come la permeabilità del sughero all’ossigeno dipenda anche dalla sua densità:

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Alcuni studi portoghesi hanno evidenziato una correlazione tra la densità del sughero, con la sua permeabilità ai gas e all’ossigeno, legata alla presenza di spazi pieni e vuoti nel reticolo di suberina e alla capacità che hanno i gas di trasferirsi al suo interno.

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E’ verosimile estendere queste considerazioni a tutte le chiusure per vino, e in relazione ai risultati della nostra degustazione si potrebbe affermare che tappi a maggior densità e/o a minore permeabilità all’ossigeno tutelino meglio l’integrità del vino.

In teoria quindi una chiusura a vite di buona qualità dovrebbe tutelare al meglio l’integrità del vino. Tali considerazioni, miste, in parte empiriche dettate dall’esperienza, e in parte semplicemente logiche-teoriche, in realtà dovrebbero essere rivalutate nel tempo, o necessitano comunque di una validazione oggettiva.

I limiti maggiori di questa degustazione sono tre: non erano presenti tutte le chiusure alternative al sughero in commercio, alcune delle quali di pregio e a bassa permeabilità all’ossigeno, non erano presenti tappi in sughero di diverse marche, manca una valutazione oggettiva nel tempo.

In linea di massima però sembra corretto concludere che si può, onestamente, affermare che le chiusure di miglior pregio e con minore permeabilità all’ossigeno garantiscono un miglior profilo aromatico e gustolfattivo al vino.