Una delle domande più frequenti, specialmente da parte dei neofiti dei vini naturali, è quale sia la differenza tra vino naturale, biodinamico e biologico.

La risposta è semplice, nonostante le multe erogate all’enoteca Bulzoni per alcuni espositori con la scritta “vino naturale”.

Vino naturale. Non esiste una normativa che regolamenta questa dicitura. Abbiamo però in Italia due grandi organizzazioni di produttori di vino naturale (Vinnatur e ViniVeri) che si sono autoregolamentate, ponendo dei limiti alle pratiche consentite in vigna e in cantina. I protocolli di entrambe le associazioni sono praticamente sovrapponibili, proibiscono l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici in vigna, l’uso di lieviti selezionati per innescare la fermentazione, l’uso di additivi chimici e coadiuvanti nel mosto e nel vino. Limitano inoltre l’uso di anidride solforosa come antisettico e stabilizzante a valori non superiori a 80 mg/l di totale per i vini secchi e 100 mg/l per i vini dolci, incentivando chi sceglie di non aggiungere completamente anidride solforosa nel mosto-vino.
In questa pagina trovate la “regola” di Vini Veri che definisce il lavoro in vigna e il lavoro in cantina. Vinnatur ha invece creato un delizioso cortometraggio per far comprendere la filosofia del vino naturale.

Vino biologico. E’ una recente conquista, se così si può definire, della comunità europea. La normativa sul biologico fino al marzo 2012 riguardava soltanto le coltivazioni e non i procedimenti di vinificazione. Le coltivazioni biologiche devono rispettare determinate regole, simili a quelle adottate dai produttori di vino naturale, che vietano i prodotti chimici di sintesi, penetranti o sistemici.
Il problema nasce per quanto riguarda la vinificazione, momento cruciale per il mantenimento di una naturalità di aromi e di espressione del vino. La nuova normativa sul vino biologico (il Regolamento di esecuzione UE n. 203/2012 dell’8 marzo 2012) lascia al produttore mani libere sull’uso di lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione e affinamento, demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai vini etichettati come biologici.
Il Regolamento CE n. 606/2009, nell’Allegato 1A a pagina 7, enuncia le pratiche e i trattamenti enologici autorizzati, che vengono quasi integralmente consentiti dalla normativa sul vino biologico.
L’elenco è sinceramente inquietante, e consiglio a tutti un’attenta lettura delle sostanze chimiche e dei trattamenti che la legge permette.
Il vino biologico, così come la legge lo prevede, potrebbe essere naturale ma potrebbe anche non esserlo. Non lo sapremo mai, a meno di analizzare le bottiglie vendute come biologiche e scoprire cosa c’è in effetti dentro.

Vino biodinamico. Anche per il vino biodinamico non esiste una normativa di legge di riferimento. Però ci sono società private, come Demeter, che rivendicano la paternità, se non addirirtura il copyright, sulla parola “biodinamico”. La biodinamica nasce all’inizio dello scorso secolo seguendo le ispirazioni cosmologiche di Rudolf Steiner. Esoterista e “mago bianco” come lui stesso si definiva in contrapposizione alle sette di “magia nera” e “magia grigia” che a quell’epoca spopolavano, Steiner aveva regolamentato le norme di coltivazione mescolando una sorta di corretta interpretazione biologica di coltivazione “pulita”, senza uso della chimica, a ritualità e gestualità che oggi definiremmo a dir poco risibili.
Le norme di coltivazione e vinificazione “biologica” della biodinamica, sono però molto rigide, e costituirebbero un ottimo standard di riferimento, se non fosse che la loro applicazione pratica consente tante di quelle eccezioni da tradire le originali buone intenzioni.
I protocolli Demeter sulla produzione di vino biodinamico fanno acqua da tutte le parti. Da un lato codificano delle regole molto rigide, dall’altro consentono ai produttori di eluderle. La certificazione Demeter prevede un obiettivo ottimale e uno standard. L’obiettivo ottimale è quello più rigoroso, che il produttore certificato dichiara di volere ottenere nel tempo. Lo standard invece è il minimo richiesto per essere certificati “biodinamici”.
Dando un’occhiata ai trattamenti chimici ed enologici consentiti dal protocollo di vinificazione biodinamica Demeter, c’è da rimanere sconcertati: è consentito l’inoculo con lieviti selezionati, è consentito di aumentare il contenuto alcoolico del vino fino a un massimo di 1,5% in volume con  zucchero Demeter o concentrato di succo d’uva (alla faccia della naturalità!), è consentita l’aggiunta di nutrimento per lieviti, è consentita l’aggiunta di batteri acidolattici, è consentita l’aggiunta di anidride solforosa nella soglia massima di 140  mg/l per vini bianchi con meno di 5g/l zucchero e  di 110  mg/l per vini rossi con meno di 5g/l zucchero e fino a 360 mg/l per i vini dolci (!!!), è consentita la stabilizzazione tartarica, la chiarificazione con bentonite, la regolazione dell’acidità con bicarbonato di potassio, carbonato di calcio e acido tartarico.
Insomma un vino etichettato come “biodinamico”, alla stregua di quello biologico, potrebbe non essere naturale.

Per molti la soluzione sarebbe quella di obbligare i produttori a indicare sulla retroetichetta tutti i prodotti utilizzati, durante la coltivazione e durante i processi di vinificazione e affinamento. L’idea è condivisibile: lasciamo liberi i produttori di fare il vino come vogliono, ma contestualmente informiamo correttamente e lasciamo libero il consumatore di scegliere.

Regolamento di esecuzione UE n. 203/2012 dell’8 marzo 2012 (vino biologico)

Regolamento CE n. 606/2009 (trattamenti enologici consentiti)

Protocollo di vinificazione biodinamica Demeter