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Home » Copertina » Seppie ripiene di “sinapa” e crema di finocchio al limone

Seppie ripiene di “sinapa” e crema di finocchio al limone

Pubblicato il 6 Luglio 2013


di Bianca Celano 7 commenti

Da QQucina.
Sinapa? Si avete letto bene, perché in Sicilia la Senape dei campi viene chiamata così!!

Questa verdura un po’ bistrattata, amara, che cresce negli incolti erbosi, dalle foglie leggermente urticanti, e che dai siciliani viene definita “caura”(calda) perché sembra che, se mangiata in grandi quantità, irriti le viscere… Bene. Io la trovo gustosa e piacevole!

Nei miei ricordi da bambina, il suo odore persistente mentre sobbolliva in pentola, inondando la cucina fino ad arrivare al soggiorno, mi riporta agli inverni in cui mio padre cenava con grandi piatti di verdura ed appena un filo d’olio ed io mi ritrovavo ad osservarlo. Non apprezzavo e non intendevo assaggiarla!

Da adulta scoprì il suo sapore e da allora non ho più smesso di utilizzarla in cucina, infatti trovo che si presti a diversi abbinamenti,  proprio per questo ho voluto osare, e da qui nasce l’incontro con le seppie, i pinoli e l’uva sultanina. Proprio perché la mia filosofia è sempre stata quella dell’esplorazione, ho avuto sempre il pallino della terra ed il mare in un unico piatto e cerco di creare dei piatti delicati ma che abbiano sempre una nota interessante.  E questa volta sono contenta sia di essere riuscita a proporre un piatto anche di facile esecuzione (almeno spero), ed in più mi sono concessa un regalo, ho finalmente utilizzato un piatto in pietra saponaria a cui sono molto legata con tutti i suoi graffi e sbeccature!!

Ingredienti ( per 4 persone)

- 4 seppie da 300 g circa ( già pulite e senza tentacoli) + 1 sacca
- Kg.1 di Senape dei campi
- 2 cucchiai di pinoli
- 2 cucchiai di uva sultanina (fatta rinvenire in acqua)
- 2 finocchi
- 1 cipollina fresca
- 4 cucchiai di pecorino siciliano grattugiato
- La scorza di 2 limoni
- Finocchietto selvatico
- Olio extravergine d’oliva
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Sale q.b.

1) Mondare la senape raccogliendo solo le foglie più tenere, sbollentare in acqua e sale e poi tuffare la verdura in acqua e ghiaccio.

Senape dei campi

Senape dei campi

 

Senape nel ghiaccio

Senape nel ghiaccio

2) Pulire i due finocchi e far cuocere in acqua e sale fino a diventare morbidi.

3) Strizzare la verdura, tagliarla grossolanamente e mescolarla con pinoli (da tostare leggermente in padella) l’uva sultanina (prima strizzare l’acqua in eccesso) una cipollina tritata finemente, un po’ di finocchietto selvatico tritato ed il pecorino grattugiato, un filo d’olio ed il sale.

Seppie ripiene, ingredienti

Seppie ripiene, ingredienti

 

Ripieno seppie

Ripieno seppie

4) Disporre la seppia sul tagliere, inserire la farcia, chiudere con degli stuzzicadenti e continuare fino a riempimento.

Seppie

Seppie

5) Rosolare in un tegame basso uno spicchio d’aglio ed i gambi del finocchietto, adagiare le seppie, sfumare con il vino bianco ed aggiungere un paio di bicchieri d’acqua ed il sale, far cuocere con il coperchio per circa 20/30 minuti a fuoco moderato.

Seppie ripiene in tegame

Seppie ripiene in tegame

6) Versare il finocchio con un po’ della sua acqua di cottura (poca!) , la scorza di un limone grattugiata e l’olio dentro un bicchiere del minipimer e frullare ad immersione fino a far diventare una crema.
7) Impiattare versando la crema di finocchio e limone e sopra adagiarvi la seppia, dopo aver tolto gli stuzzicadenti ed aver scaloppato, versando un filo d’olio ed una grattugiata di scorza di limone.

8) Per chi volesse, con la punta di un cucchiaino prelevare il nero della sacca e far scivolare qualche goccia sulla crema!

.

 





7 Commenti


Massimiliano Montes commenta:
06/07/2013 ore 20:17

Un commento nel precedente post di Bianca mi ha fatto venire alla mente uno splendido verdicchio, il San Paolo Verdicchio 2008 dei Castelli di Jesi, l’azienda naturale di Alessandro Fenino.
Con le sua impronta di anice e finocchietto selvatico sembra fatto appositamente per queste seppie!
Mi trovo anche in pieno accordo con Davide Marrale che aveva proposto un verdicchio per il precedente piatto di Bianca… secondo me ci sta benissimo anche con quello.
In alternativa… lo voglio fare strano: uno Tsitska Tsolikouri 2010 di Ramaz Nikoladze.
Assemblaggio di due vitigni autoctoni georgiani, di cui avevamo già parlato in occasione di questa degustazione (http://gustodivino.it/eventi/la-degustazione-di-venerdi-18-gennaio-i-vini-georgiani/massimiliano-montes/1620), si presenta con sensazioni di anice stellato, chiodi di garofano e un’affumicatura che ricorda le pigne o gli aghi di pino.
Questa seconda proposta è quella per me più evocativa.

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Davide Marrale commenta:
07/07/2013 ore 07:40

Un utilizzo sapiente del “sanapuni”,come viene chiamato dalle mie parti, che avendo delle peculiarità organolettiche marcate( mi riferisco al sapore pronunciatamente amaro),inserito in un piatto dove insieme a pinoli e uva sultanina, nobilitano uno degli ingredienti di mare che secondo me contraddistingue la nostra meravigliosa cucina.
Un grazie a Massimiliano per la citazione e un rinnovato complimento a Bianca che spero proprio di esprimerlo presto a tavola, prossimamente nella sua nascente struttura.

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Patrizia commenta:
07/07/2013 ore 21:43

Un bel piatto intrigante!
E’ borragine?
Se si, a Palermo questa saporita verdura selvatica la chiamiamo “Vurrani”
La ricetta di Bianca mi fa venire in mente la Liguria. Anche i liguri amano mescolare i pesci o i molluschi con le verdure,e il suggerimento parte in automatico, il Vermentino ligure, con la sua spiccata sapidità e l’elegante freschezza che profuma nettamente di macchia mediterranea. Nulla togliendo ai vostri, che ritengo perfetti, il mio suggerimento vira, sul Il Ponte di Toi di Stefano Legnani, oppure il Colli di Luni, Santa Caterina Poggi Alti.
Salutoni :-)

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A3C commenta:
08/07/2013 ore 00:11

B R A V A…e non dico altro

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Davide marrale commenta:
08/07/2013 ore 13:12

No, Patrizia, i “vurrani” sono un’altra verdura spontanea dal sapore opposto alla sinapa, cioè dal sapore tendenzialmente dolce con cui dalle mie parti si è soliti farci la minestra di riso. Quindi presumo che dovrai ripensare all’ abbinamento da te proposto.

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Patrizia risponde:
July 8th, 2013 ore 18:17


Ciao@Davide, dalla foto ci somiglia un pò però…Io “sinapa” non l’ho mai sentito, ma la verdura la riconosco e sono sicura d’averla mangiata.
Saranno mica gli arcinoti a Palermo “cavulicieddi” selvatici? Anche loro con un gusto deliziosamente amaricante.
Indagherò :-)

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Bianca commenta:
11/07/2013 ore 12:15

Comincio con il dire….siete una squadra fortissima!!! Patrizia mi hai messo in crisi, questa verdura credo che non abbia altro nome che “senape dei campi” e penso sia molto “sicula” ma indagherò anche io! :D Vi premetto che questo non è un piatto semplice, perchè quell’amaro della verdura deve essere ben calibrato, altrimenti può far storcere il naso “ai più” !
Per gli abbinamenti io continuo a leggervi, a divertirmi da spettatrice, prendendo appunti per la mia tavola! Un bacio grande A TUTTI!!!

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