La cucina di Peppe Causarano, nuovo Chef di Locanda Gulfi, il delizioso resort di Chiaramonte Gulfi, stupisce. Non solo per la bravura e la tecnica di alta cucina dei suoi piatti, ma perché fa sognare: sul tavolo c’è un mondo, i profumi della terra, degli ortaggi, del mare.

Sembra quasi un nuovo modello di cucina, basato su un profondo rispetto di una materia prima di eccellenza, esposta con arte e creatività.

Ho usato il termine “esposta” non a caso. Causarano non manipola, non destruttura la sostanza. La sua cucina è assolutamente insensibile, anzi direi diametralmente opposta, a certe ispirazioni di cucina molecolare che hanno influenzato fin troppo gli Chef di tutto il mondo in un epoca post “nouvelle cuisine” e post “fusion cuisine”.

La nouvelle cuisine è stata un avvenimento epocale per la gastronomia. Abbandonare deglassature e salse in favore di un maggior rispetto per gli ingredienti ha determinato una svolta nel modo di cucinare. In epoche in cui il pesce fresco era quasi un’utopia anche per i migliori ristoranti, a meno di lavorare in prossimità geografica di marinerie e pescatori, era giustificabile l’uso di grassi, speziature e deglassature (il fondo di cottura) per coprire odori non sempre convincenti, e il ricorso a ingredienti nobili ma poco deperibili come il fois gras e il tartufo. La velocizzazione dei trasporti e la modernizzazione delle spedizioni ha facilitato la disponibilità di materie prime fresche.

Nasce così la nuova cucina leggera di Bocuse e la cottura veloce a “l’unilateral” di Loiseau.

In epoche più moderne la voglia di stupire e l’eccessivo tecnicismo ha indotto alcuni Chef a cercare di estrarre i migliori profumi e i migliori sapori dagli ingredienti, per poi ricomporli a loro piacimento, nel tentativo barocco di meravigliare sempre più il cliente.

La cucina di Peppe Causarano è come una terza via. Parte da una materia di primissima qualità, non elabora troppo gli ingredienti, ma usa una grande tecnica per proporli nel piatto nella migliore maniera possibile. Il piatto è complesso, sia cromaticamente che come struttura e accostamenti di sapori. Però rispetta gli ingredienti, consente di percepirne forma e sostanza, aromi e profumi originali. Anche strutturalmente l’ingrediente è in genere integro e poco manipolato.

A volte è soltanto l’accostamento ad essere particolare e interessante, come i piselli crudi nel baccello con la bottarga, nell’antipasto “Partendo dal crudo”. Altre volte è la manipolazione minimale ma efficace, come nel filetto di alalunga su un letto di spinaci freschi d’orto appena scottati.

La tecnica è utilizzata ma non abusata. Si percepisce che Peppe ha acquisito negli anni grande esperienza di alta cucina, ma non permette che la manipolazione abbia il sopravvento: nei suoi piatti comandano gli ingredienti.

I dolci della Locanda sono creati dal piccolo genio Antonio Colombo

Di seguito alcuni piatti

Hors d’oeuvre di cassata salata

Partendo dal crudo, gambero, piselli, bottarga, triglia e merluzzo

Sgombro in oliocottura, spremuta di datterino e cavolo verde

Frittura di sardina con Ketchup di datterino e maionese al limone

Polpo e ceci

Monete di ricotta e limone con ragu di triglia

Il carciofo della domenica (carciofo ripieno di baccalà)

Merluzzo, fave e polvere di capperi

Sfincione dolce: mousse di cioccolato bianco e fragolata

Pane pere e cioccolato

Cannolo con crema inglese al pistacchio e sorbetto agli agrumi

Lo Chef all’opera

Locanda Gulfi
Contrada Patria
97012 Chiaramonte Gulfi, Ragusa
Tel. +39.0932.928081 Fax +39.0932.921728
Email: locandagulfi@gulfi.it
http://www.locandagulfi.it